三峡鱼：舌尖上的魅

文/韩永强 编辑/柳向阳

三峡鱼：舌尖上的魅

文/韩永强 编辑/柳向阳

享用鱼的美味，宜昌人把智慧发挥到了极致！

年少时，记忆最为深刻的莫过于在夏日的骄阳下，偷吃那些被烈日曝晒得流油的电鱼子。父亲是一个推桡的，每每遇到柏木船溯江而上需要“扎水”（洪水季节，一条条柏木船难以独自上行，必须选择一个回水沱停泊下来，或者等待洪水消退一些，或者等待其他的船舶来了结成帮，一起过滩，桡夫子们称其为“扎水”），父亲就会到就近的滩上去舀鱼。大的鱼成为了船工们的下酒菜，小的电鱼子就会被父亲很仔细地一条条剖开，洗得干干净净的，然后撒上盐，用一口瓦盆腌渍起来。第二天一早，父亲会从瓦盆里取出那些腌渍了的鱼，用极细的麻绳一条条串了起来，升到“布条”（“布条”就是官话说的船帆，因“帆”与“翻”同音，为船家所忌，不说“船帆”，只说“布条”）上面，让风去干燥那些鱼们。回到家里，母亲就把那些没有干透的电鱼子放到笆砦子上，让夏日的太阳晒得脆酥酥的。

母亲准备笆砦子时，我们就变得格外殷勤，一会儿帮着搬板凳，一会儿帮着拿笆砦子。母亲把那些电鱼子往笆砦子上一倒，我们就忙着把一条条电鱼子均匀地摊开，其实心里早就在谋划：过一会儿我最先吃哪一条？早上的太阳很柔和，我们会耐心等待中午的太阳。中午辣辣的太阳让树叶蔫了，每一条电鱼子就开始渗出油来了。那些香气弥散开来，我们的嘴角就会情不自禁地流出口水。我们鬼鬼祟祟地接近笆砦子，以迅雷不及掩耳之势把早上看中的电鱼子抓到手里，迅速找一个僻静的地方蹲下来。我们不会急于把手里的鱼吃掉，而是先嗅嗅那香气，甚至还会同睁着眼睛的电鱼子说一会儿悄悄话，然后把电鱼子的头放进嘴里，小心地咀嚼起来。从头到尾，不会丢弃哪怕一小块细细的鱼鳞。吃完之后，我们还会意犹未尽地把手指吮吸好半天，然后再找机会猎取下一条电鱼子。我们以为自己做得天衣无缝，其实母亲早就识破了我们的“阴谋”。

很多年以后，母亲告诉我们，峡江人都爱那样生吃电鱼子。母亲说，父亲、祖父以及我们的先人，他们在船上喝酒时，就是直接把晒在船头的电鱼子拿来下酒的。母亲还说，不管多么高明的厨子，不管用多么好的佐料，也做不出生吃被晒得流油的电鱼子那种香。母亲说的时候，居然也把嘴唇吸溜了一下，让我会心地笑了。

如果怕生吃那样的电鱼子，可以把晒干的电鱼子放到铁锅里，用文火慢慢地焙，一直焙到金黄色趁热吃。记住焙的时候万万不可加任何佐料，尤其不要什么味精鸡精之类的“杂味”，即使一点点麻油，都会“夺味”。吃的时候还是从鱼头开始，慢慢咀嚼，一直到鱼尾，整条鱼一点也不要丢掉。这样的电鱼子给舌尖留下的魅惑，各人会有各人的体验，几乎不能用言语表达。同时，用铁锅焙出来的电鱼子，比天下所有的钙片都好，什么磷啊、锌啊、铁啊、镁啊等更是云集其中。因此吃这样的鱼不仅吃出美味，还能吃出健康。

宜昌人还有一种罕见的吃鱼方式，我曾有幸见识：一条柏木船泊在水中央，船头上架着一个鲜汤鼎沸的炖钵，汤里有海量的花椒、辣椒。有一个桡夫子手持一把小眼子渔网，从船头把网插进水里，勾着腰推着网，一直向船的后面走去。当他感觉到网里有了鱼的时候，就把网从水里提起来，看都不看，直接把网里的鱼倒进鼎沸的炖钵里。那些鱼从长江里直接进入沸汤里，整个炖钵就好像跳了起来一样，汤液四溅，有的鱼也可能会跳出炖钵。坐在炖钵周围的人会不慌不忙地把跳出来的鱼捡进去，再用筷子在炖钵里搅几下，夹起一条电鱼子，只是那么哧溜一下，整个电鱼子除了头之外，就是细小的肠子挂在鱼的脊骨刺上，其余的鱼肉包括鱼尾巴，都进了那桡夫子们的嘴里。整个过程一气呵成，看得我几乎来不及眨眼。

宜昌晚归的渔民和已经生意兴隆鱼馆。 摄影/黎明

一杯酒没喝完，炖钵里的电鱼子都影无踪形了。不要紧的，另一个桡夫子会站起来，把渔网又一次插进水里。几分钟的时间，炖钵里又热闹非凡了。桡夫子们有的是时间，就这样吃一会儿喝几口酒再舀几网鱼，他们就觉得这日子真舒坦。我学他们的样子，把鱼放进嘴里，立即被烫得喔喔大叫，更不可能那样熟练洒脱地拖出鱼肠子鱼刺了，嘴里只有火辣辣的麻和烫。看着我的窘相，桡夫子们都开心地大笑了。有人告诉我，把鱼从炖钵里拖出来的时候，要把鱼在汤里涮一下，再在风中微微晾一下，再不松不紧地咬住鱼头，用舌尖从鱼脊上把鱼肉剐下来。他说得活灵活现的，我学起来却笨嘴笨舌的，总也不能成功。桡夫子们便说，看来你今生是不能成为一个桡夫子了啊！虽然没能潇洒地吃出桡夫子们的风范，却慢慢吃出了别样的“麻辣鲜烫嫩”。

最悠闲而又最讲究的吃鱼方式，大约要数吃鲶鱼的涎了。所谓“涎”，其实是鲶鱼分泌的粘液。宜昌人如果逮到一条大的鲶鱼，绝不会随便烹而食之。他们会用一条细麻绳把鲶鱼吊起来，在鲶鱼下面放一口瓦盆。被吊着的鲶鱼不断挣扎，它的涎就会顺着身子流下来。鲶鱼不挣扎了，就用双手从鲶鱼的头部向下刮，不停地刮，粘液就继续不断地流。最后，鲶鱼不喘气了，涎也就流干了。此时，锅里的清汤早就沸腾了，里面只有少许的盐，几颗颗油珠珠，最多还有星星点点的葱花儿。鲶鱼的涎从瓦盆里被舀到沸汤里，满屋子立刻就会弥漫出似有若无的鱼香。你无法说清楚那香是什么香型，那香究竟在哪里飘荡着，但是那香却无孔不入地渗透到人们所有的感官里。鲶鱼的涎在汤里很快就丝丝缕缕了，勺子根本不可能捕捉到它。人们就用勺子随意要一勺清汤，抿着嘴一边轻轻吹着，一边闭上眼细细嗅着，感觉不太烫了，就让汤汁在舌尖滚几滚，然后顺着你的喉咙一寸寸浸润而下。刹那间，你的五腑六脏都可能叽叽咕咕地折腾起来，争先恐后地把那些汤汁接纳到最舒适的位置。这样的汤汁，不能佐酒，也不能与其他菜肴一同享受。它就像一个谦谦君子，喜欢与享用者推心置腹地融合。

制作干鱼。 摄影/李风

制作干鱼。 摄影/王绪波

制作干鱼。 摄影/王绪波

鲜鱼火锅。 摄影/李风

宜昌人考量家庭主妇厨房里的功夫，有一条特殊的标准，就是看你能把麻花鱼煎出什么成色和味道来。麻花鱼是峡江里肉质最为鲜嫩的一种鱼，它的鳞细密紧凑，有着幽幽的暗蓝色。按照吃鱼的习惯，吃有鳞鱼必须把鱼鳞刮干净，但是如果有人煎麻花鱼也想把鱼鳞刮干净，这个人的厨房功夫就摆不上桌面了。取一条鲜活的麻花鱼，从其肚皮上破开，把麻花鱼的那根独肠子拉出来，再把鱼鳃用刀尖剜出来，稍稍冲洗一下，沥干鱼肚子里的水就可以下锅了。

下锅前，烧好的铁锅必须先用大块的生姜擦拭几遍，再放进香油，这样的锅再来煎鱼，鱼皮就不会同铁锅黏粘了。软杂木烧出的火不文不武，油温更好掌握。麻花鱼入锅的时候，最好先放进鱼头，从头到尾慢慢放进去。整条鱼都放进锅里了，要迅速把鱼提起来，翻过身来再从鱼头开始往锅里放。一个来回之后，把铁锅左右偏来偏去，让麻花鱼的脊背和肚皮都被煎到。在热油的炙烤中，麻花鱼细密紧凑的鳞片，由暗蓝色慢慢变黄，直到金灿灿为止。此时的麻花鱼，外形端直，除了肚皮之外，全身鱼皮没有半点破损。把从泡菜坛子里挑出来的木姜子、小尖椒、紫苏叶子细细切碎，均匀地铺覆到煎好了的麻花鱼上，滴几滴白酒再用一小勺子清水扑哧一下倒进锅里，盖上锅盖焖三五分钟，汤汁刚好收浆，一盘金灿灿香喷喷活鲜鲜的麻花鱼就可以登堂入室了。麻花鱼最美味的不是它细嫩的肉，而是那张金灿灿的鱼皮。煎得到位的麻花鱼的皮，加上泡菜水泡过的木姜子、紫苏叶馥郁的怪香，一放进嘴里，就会口舌生津。轻咀细嚼，回味绵长。峡江人吃麻花鱼时，一般是先挑一块鱼皮献给老人，或者让给小孩子，然后大家再一起享用。

进入新世纪以来，外地来宜昌的游客特别钟情宜昌的肥鱼，很多大酒店把肥鱼做成了自己的招牌菜。在临江的城区西坝、峡口风景区，还诞生了肥鱼一条街。很多游客甚至专程到宜昌一边吃吃肥鱼，一边欣赏宜昌城的夜景和长江上穿梭的游轮上璀璨的灯火。

宜昌人不仅爱吃鱼、会吃鱼，吃鱼还有歌谣：“鳊鱼的边，鲫鱼的脊，麻花鱼吃的一张皮。”“肥鱼的嘴，胖头儿的头，鲶鱼涎水往下流。”“黄骨头，四两油，扡（方言chi，意即“伸”）筷子，光骨头。”这些歌谣总结出了宜昌人对鱼“关键部位”的认识水平。

汉字的“鲜”，强调了吃鱼必须鲜活。峡江人有时却专门让鱼不鲜了再吃，“鮓鱼”就是一例。“醡”是峡江人腌制菜蔬的一种方式，也是一种储存菜蔬或者鱼肉的一种方式。通常用苞谷面把土豆丝、红薯丝、芋头丝、柚子皮等拌合在一起，放进倒覆水坛子里密封，到了一定的时候拿出来吃。被“醡”过的菜蔬更有回味，保存的时间更长。宜昌人还会把猪大肠甚至猪肉也“醡”起来，做成“醡肉”、“醡肥肠”。“鮓鱼”也是用做“醡菜”的方法做成的。把鮓鱼清蒸、煎炒了吃，那种别致的味道，是鲜鱼无法比拟的。与鮓鱼相近的，还有用做米酒的方法制作的糟鱼，也可以把鱼存放很长时间，除了以备不时之需外，糟鱼的味道又有一番风味。

据说那些经过严格训练的大厨，可以用十六种方法烹制鱼类。比如什么口水鱼、水煮鱼、糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、清蒸鱼、花椒鱼片、糖醋脆皮鱼、剁椒鱼头、松鼠桂鱼、啤酒鱼、鸳鸯鱼枣等等。但是要做出这些鱼来，什么料酒、味精、白糖、酱油、醋、煸过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁、熟芝麻、蕃茄酱这些劳什子几乎“一个也不能少”，甚至还要严格按计量标准准备诸如植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克等。寻常百姓家，要吃一条鱼，经过了这些折腾，早就“懒得吃了”。

峡江人祖祖辈辈“偷”吃的生电鱼子，不洗、不开膛破肚直接吃的活鲜鱼，吃鱼的鲜而不见鱼的涎，那些金灿灿的麻花鱼皮，还有鮓鱼、糟鱼、糍粑鱼等等，没有上过菜谱，没有进过庙堂，却在历史的岁月里，魅惑了祖祖辈辈的宜昌人，点亮了峡江两岸街衢、村庄和人家的渔火。