我国蒜薹产业发展现状及形势分析

马岩松宋茂树杜孟学

（1.沈阳农业大学，辽宁沈阳 110161；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津 300384）

我国蒜薹产业发展现状及形势分析

马岩松1宋茂树2杜孟学2

（1.沈阳农业大学，辽宁沈阳 110161；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津 300384）

本文回顾了2014年我国蒜薹的收贮数量、质量和效益情况，分析了蒜薹贮藏过程中存在的质量和技术问题。随后，笔者分析了当前蒜薹产业面临的困境，预测了蒜薹的产量及收贮态势，探讨了可持续发展的经营策略，旨在为今后我国蒜薹产业的顺利发展和提高效益提供有益的借鉴。

蒜薹产业；发展现状；形势分析

我国是世界上最大的大蒜和蒜薹的生产国和消费国。从全国范围来看，近几年来，蒜薹产量一直在稳步增长。在山东、河南、河北、江苏等省，蒜薹贮运产业已成为当地的支柱产业，该产业已经逐步向种植规模化、生产标准化、市场均衡化的方向迈进，也日渐发展成为不少地区农业结构调整的一个新亮点，同时也是这些地区农民增收的重要来源。在本文中，笔者回顾了2014年我国蒜薹的收贮经营情况，重点分析了我国蒜薹在贮藏过程中遇到的技术问题以及蒜薹产业面临的困难，最后分析了我国蒜薹产业的发展机遇和前景[1,2]。

1 2014年蒜薹收贮状况

2014年，蒜薹的收贮量有所下降，价格波动较大，整体质量和效益不佳，具体分析如下。

1.1 蒜薹贮藏量

1.1.1 蒜薹总收贮量减少

2014年初，蒜薹经营专家预测2014年全国蒜薹的产量可能接近10亿kg。但实际状况是，2014年蒜薹实际产量不高，质量一般，再加上收购价高，所以蒜薹收贮总量比预期的低。据国家农产品保鲜工程技术研究中心统计，2014年全国主产区共收贮蒜薹80849万kg（见表1）。其中，红薹收贮39750万kg，白薹收贮41074万kg。这与2013年贮量87590万kg比较少贮了6741万kg，同比减少了7.7%。

表1 2014年全国主产区收贮蒜薹统计Table 1The statistics of garlic bolt storage in 2014

1.1.2 红薹与白薹贮量持平

2014年红薹收贮了40525万kg，略多于白薹贮量，占总贮量的50.1%，同比较2013年减少了5.4%。白薹贮量40324万kg，占总贮量的49.9%，同比增长了5.4%。整体而言，红薹、白薹贮量基本持平，这种情况在我国还是首次出现。

1.1.3 全国四大省区贮量

2004～2014年全国四大省区贮薹数量统计比较见表2（见下页）。

虽然2014年蒜薹的总贮量有小幅减少，但从表2统计数据来看，四大省区贮薹数量变化不大，山东减贮0.5亿kg，河南减贮0.2亿kg。

1.1.4 山东五大贮区贮量

由表3（下页）可以看出，莱芜市蒜薹贮量在2005～2007年一直位居山东省首位，从2009年开始，苍山县蒜薹贮量开始大幅增加，取代莱芜第一的位置。2010年，莒县蒜薹贮量为0.48亿kg，自此其贮量一直在山东省排名第三。近3年贮量位居第4和第5位的是聊城和临沂，其2014年的贮量为分别为0.47亿kg和0.38亿kg。

1.1.5 苍山贮量最高

苍山蒜薹贮量已连续六年居全国贮量之首（见表3），据统计，该县2012年的收储量为1.65亿kg，占全国总贮量的比例为19.3%；2013年收贮量为1.75亿kg，占全国收贮量的20.0%；2014年收贮蒜薹17000万kg，占全国总贮量21%。苍山县从2005年到2014年十年间蒜薹收贮量从0.4亿kg增加到1.7亿kg，增加了4.25倍。

在山东蒜薹主产区中，苍山县2014年收贮的蒜薹质量较好，价格也最高，这可能是因为苍山蒜薹具有明显地理品牌优势，再加上其质量好、耐贮藏、商品性好等特点，因此在市场上较为抢手。

1.2 蒜薹收购价格

近年来，蒜薹的收购价格变化较大，这一点从各主产区的价格变化上就能看出来（见表4），如金乡红薹2005年收购价为2元/kg左右，2010年则上升为4.8～5.0元/kg，2014年又下降为2.2～3.2元/kg；莱芜收购价2005年为2.0～2.2元/kg，2010年增加为5.8～6.0元/kg，2014年则为3.0～3.4元/kg左右。整体而言，虽然2014年收购价格有所下降，但多数降幅不大。其中，商河、中牟红薹和苍山糙薹、苍山大田薹、商河、射阳、大丰、陕西白薹降幅稍大些。

1.3 蒜薹质量

2014年蒜薹质量不均，总体看质量不佳。以下将红薹和白薹分别描述。

1.3.1 红薹

红薹产区主要是金乡、中牟、通许、杞县、莱芜、商河、大张、临清、堂邑和大名等。

表2 2004～2014年全国四大省区贮薹数量统计比较（亿kg）Table 2The statistics of garlic bolt storage amount of four garlic bolt storage provinces from 2004 to 2014（hundred million kg）

表3 2005～2014年山东省蒜薹贮区贮量排序（亿kg）Table 3The sequence of garlic bolt storage area according to garlic bolt storage amount from 2005 to 2014（hundred million kg）

表4 2005～2014全国各主产区蒜薹收贮价格比较（元/500g）Table 4The price comparison of garlic bolt in the main areas from 2005 to 2014（yuan/500g）

2014年红薹总体质量比2013年普遍较差，金乡等地比较明显。因气候较干旱，产量降低，蒜薹感官质量一般，前期薹条短，色淡，明显有黄斑，中期薹色稍绿，条稍长，黄斑减轻，可溶性固形物含量较低（10%～11%），耐藏性较差。河南红薹总体质量不好，远不如上年；薹色淡，条短，黄斑较重，可溶性固形物含量为7%～8%，耐藏性不好，不适合长时间贮藏。莱芜红薹总体来说质量一般；薹梢颜色鲜绿，薹条柔软，无黄斑，但划伤较重，可溶性固形物含量不高（8%～10%）。商河红薹是双膜薹，质量较好；薹条颜色稍淡，薹条较整齐，黄斑少。大张红薹质量相比去年有所下降；薹条整齐，柔软，有轻微黄斑，可溶性固形物含量不高（10%左右）。临清红薹质量较好，苔条整齐颜色绿，无黄斑，划伤较重，可溶性固形物含量不高（10%左右）。堂邑红薹质量好；薹条细长柔软，色墨绿，整齐度好于上年，有轻微黄斑，可溶性固形物含量约为11%。大名红薹质量普遍不如上年；薹条长短不齐，薹条较细，有轻微黄斑。

1.3.2 白薹

白薹主要产区包括苍山（糙薹、大田薹）、广饶、商河、惠民、莱芜、临沂、莒县、平度、射阳和永年。2014年白薹质量较好，以下对各主产区的白薹质量进行简单介绍。苍山红皮薹的质量一般，薹条较硬，黄斑雨前少雨后重，可溶性固形物含量不高（8%～10.5%）。苍山糙薹整体质量一般，薹条略短，根部轻微老化，薹条黄斑有轻有重，薹梢黄有干尖，可溶性固形物含量为11%～13%。苍山大田薹总体质量较好，薹条长度、绿度、整齐度均好，可溶性固形物含量为11%～13.5%，耐藏性较好。广饶白薹总体质量好，薹条颜色墨绿、柔软，长短整齐，粗度略粗，梢绿极少干尖，黄斑轻微，可溶性固形物含量较高，为13.5%～14.5%，耐藏性好。商河白薹多为双膜薹，产量高、质量好，薹条较长整齐，条较粗，粗细均匀，黄斑有轻有重，有的有凹陷坑。惠民白薹薹梢较绿，薹条细长，长短整齐，柔软，黄斑较轻，无花斑。莱芜白薹整体而言质量好于上年，薹条细长，长短整齐，柔软，薹梢鲜绿，部分有黄斑。临沂白薹质量相比上年有所提高，梢绿苞小，薹条细长柔软，无黄斑，可溶性固形物含量为9.5%～11%。莒县白薹质量较好，薹条色绿，细长整齐，无黄斑，无干尖。平度白薹质量较好，条梢色绿，条长粗细均匀，长短整齐，黄斑较轻，少有干尖，可溶性固形物含量较低（9.8%～11.5%）。射阳白薹质量相比上年有所下降，颜色绿度差，薹条略粗、发硬，有轻重不一的暗黄斑，可溶性固形物含量为12%～14%，比上年稍低。永年白薹质量较好，薹条颜色墨绿，薹条整齐，无黄斑，可溶性固形物含量12%～13%，但双地膜覆盖的薹条基部多数空心。

1.4 收贮效益

2014年全国蒜薹产业经营状况整体不好。各产区中，金乡蒜薹质量差，贮藏期间黄梢早，多数蒜薹8月份就出库，贮到中后期的企业不多，因此效益相对较差。苍山收购白薹的企业也是赔多赚少；60%～70%赔，10%～20%赚，出库较早的企业蒜薹收益一般，春节前后出库的收购商效益较好。莱芜收贮当地红薹的企业在国庆节前出的多数微利，少数保本，节后销售的多数赔。莒县的蒜薹收购商也是有赚有赔，微赚、保本、少赔各占1/3。寿光企业基本都效益较好，部分贮到春节后出库的企业效益更好。聊城的蒜薹收购商多数微利或保本，赔的不多；前期出现干梢、斑点，提前卖的多收益，储存到年底的（约1/3）反倒赔钱，微利的（0.20～0.30元/500g）不多。临沂的蒜薹收购商普遍赚钱；主要是河东区收贮的白薹，开始就卖得好，收贮的红薹不赚钱。河北收购商约50%保本，40%赔钱，10%赚钱。河南收购商普遍赔钱；中牟约70%赔钱，约20%保本，约10%赚钱。通许40%～50%赔（约赔1.0元/kg），约30%保本（国庆节前出库的），少数11月份前后出库的赚钱（0.60～0.80元/kg）。杞县约80%赔钱。河南收购企业效益不好的原因主要是收价高，蒜薹质量不好，耐藏性差，贮藏期间质量变化问题多，卖价低。江苏收购商普遍赢利的；多数纯收益1.40～1.60元/kg，少数约2.00元/kg。赢利原因主要是收贮价格较低，大蒜协会出面协调统一收购价格（3.60～3.80元/kg）。出库上市本着见利就卖的原则，在9～10月份就择机出库，减少了贮存过程中的费用和损耗。

2014年蒜薹之所以出现这种前期大量抛售的现象，主要是因为冬天温度较高，蔬菜价格便宜，蒜薹贮藏过程中黄梢、霉变、中毒、凹陷斑等问题较多，多数冷库在11～12月份纷纷赔钱出库；也有一些经销商碍于蒜薹收贮成本高，不愿赔本出库，也受了前年春节前后蒜薹质量突变，大多数经销商赔钱的影响，一直等到春节前库内蒜薹储量大幅减少后才出库，这些蒜薹一上市就被抢售。然而，这种现象并不能说明市场需求大了，而仅仅是因为库里剩的蒜薹少了，物以稀为贵。后期大幅涨价的全是白薹，尤其是苍山白薹，最高的时候甚至涨价到11元/kg，其他产区后期白薹涨幅不大。这部分卖了高价的蒜薹总计约3930万kg（其中苍山1950万kg、莱芜450万kg、莒县250万kg、临沂225万kg、聊城200万kg、寿光175万kg、广饶130万kg、河北300万kg、江苏250万kg），仅占白薹总量9.5%。

2 蒜薹贮藏过程中的技术问题

2014年蒜薹贮藏过程中出现的质量问题主要有以下几个方面。

2.1 气体中毒烂条

2014年许多蒜薹主产区，如河南、射阳、苍山、永年，包括广饶、商河等地，蒜薹贮藏期出现不同程度的缺氧性气体中毒，造成烂条。在常规气体管理情况下，出现这种带有普遍性的气体中毒症状，专家分析，这是因为2014年各地蒜薹初始质量普遍较差，尤其是可溶性固形物含量相对较低，蒜薹的耐贮性较差。

2.2 硅窗袋贮气体中毒

有经销商反映，河北永年的很多地区的蒜薹冷库出现了硅窗袋贮藏气体中毒现象。专家分析，这是因为这些地区多属微小冷库，普遍采用硅窗袋贮藏蒜薹，且都是“二膜薹”，错误地认为硅窗袋贮藏不放气，导致了气体中毒烂条现象的发生。严格来说，硅窗袋贮薹管理要根据蒜薹产地、品种、装量、库内温度精准情况等，在贮藏期间定时开袋，调节袋内气体状况，以维持蒜薹正常的生理代谢活动。

2.3 出现不同程度质变

有不少主产区的蒜薹出现了不同程度的黄梢、霉变、烂窝、凹陷斑等质变情况，专家分析，这些都与收贮质量较差及管理不当有关。

3 蒜薹产业面临的困境

3.1 产业群体心态和现状

蒜薹产业的发展推动我国大蒜产业迅猛发展到集中区域种植面积近40万hm2，产量1300多万t，成为世界大蒜种植面积、产量及出口第一大国（2013年出口178.6万t）。

随着贮藏技术的普及推广和冷库扩建增建，从业群体不断扩大。蒜薹产业高价位收，高成本贮，销价却不高，多赔少赚加保本运行已成常态，风险加大。产业群体心灰意冷，举步维艰，有从业多年又改行的，有负债累累的，也有盲目随从的，当然也有心稳头清，稳健把握收贮经营，收得质优价平，销得适时有利的行业精英。

3.2 资金链条断裂、短缺

资金是产业发展的保证。近年来，蒜薹产业业主们的发展资金，一是，靠自身的创造积累；二是，靠银行的信贷资助。例如，莱芜蒜薹产业从无到有，从建库到收贮，地方银行业是给予极大地支持的，没有银行业的支持就不会有莱芜蒜薹收贮产业的大区地位。其他一些产区同样或多或少的得到过当地银行的资金支持。但是由于蒜薹产业的不景气，一些老板不仅耗掉了自身的创收积累，而且欠下银行的债务，有一些不能及时还贷，丧失了信誉，导致莱芜、广饶、莒县、河北等地区银行贷款变得艰难，影响产业的持续发展。除了依靠银行信贷，各地还有许多靠民间借款和借高利贷收贮的，但是民间借贷比较困难，高利贷的市场就更小了。近两年像莱芜的一些业主往往就因为资金短缺，造成“三库存一”力不从心的局面，许多产区业主资金链条断裂、短缺已成为产业持续发展不可低估的潜在影响。

3.3 蔬菜供应充足，价格平稳，蒜薹地位下降

当前，我国蔬菜种植迅速发展，特别是蔬菜保护地塑料大棚种植栽培的大力普及推广，品种数量猛增；再加上高速公路的快速建设，鲜活农产品低温物流的兴起，蔬菜物流畅通快捷，市场供应充足，价格平稳；蒜薹的特菜细菜地位明显下降，高贵身价地位已不复存在，也影响了蒜薹的价格。

3.4 天气转暖，市场疲软不给力

受全球性气候变暖影响，近年来暖冬少雪，道路交通通畅无阻，使得蔬菜市场供应充足，也使冷藏补缺菜没有快捷补缺的商机，蒜薹市场疲软，创效无门。

3.5 劳动力收贮成本提高，利润空间缩小

我国农产品生产加工的劳动力成本不断提高，蒜薹收贮费时费力，长时间冷藏用电多成本高，贮藏期间整理加工、调控放风等人工管理劳力的投入多，收贮成本逐年提高，势必压缩蒜薹创效获利的空间。

3.6 氨改氟制冷大势所趋

我国各地建的用来贮藏蒜薹的冷库多采用氨制冷。目前，氨改氟是个趋势。青岛地区已明令氨制冷必须改为氟制冷，商河、济南等地也都开始大规模改造，这是从运行安全的角度去考虑的。液氨易燃易爆不安全，氨制冷容易出现泄露事故，伤害腐蚀产品，对人员也有风险，国内企业曾发生多起液氨泄露事故。另外，氨制冷需人工控制，运行费用较高，易出现操作失误。而氟制冷是自动控制，安全精准。液氨是国际公认的环保型制冷材料，目前国家规定，氨制冷在安全保证情况下可以正常运行使用，但在人口密集区禁止使用。除此之外，改装氟制冷要按规范要求去做，改造方案要合理达标。有专家推测，改造一座1000t冷库大约要投资40万元左右，这对一些在困境中艰难运行的企业也是一笔不少的经济负担。

4 蒜薹产业形势展望

4.1 大蒜种植面积略减

根据金乡技术监督局关于大蒜种植的调查统计数据，2014年全国大蒜种植面积约36万hm2，而2013年全国的种植面积约39万hm2，2014年的种植面积减少了约3万hm2，近7.7%[3]。

4.2 蒜薹田间生长正常

从目前生长情况看，多数地区的大蒜生长良好、长势正常。但也有例外的地区，如永年大蒜田间长势不太好，大部分黄苗。杞县部分大蒜田间长势不理想，因此，在收薹前期，提醒蒜薹收贮业主，要密切观察气候变化和田间生长状况，采取必要措施，以便积极应对即将开始的收购大战。

表5 全国大蒜2007～2014年种植面积比较（万hm2）Table 5The comparison of garlic bolt acreage from 2007 to 2014（×104hm2）

4.3 蒜薹产量质量天气决定，收购价业主决定

未来蒜薹的产量、质量及收购价仍是大家最关切、最敏感的议题。2015年的情况如何，还是要看今后一个阶段，包括采收前和采收期间天气的温度、降水情况。至于收购价格，要看今年蒜薹产量、质量状况及收贮业主们的心态和资金实力。

5 结束语

当今蒜薹产业发展动荡曲折，风险不断，困难重重。蒜薹经销商也应该看到蒜薹产业可持续发展的必然性。要在复杂多变的田间、天气、市场环境条件下，冷静分析，积极应对；把握收贮经营蒜薹的基本准则，质量好价格合适就收，有市场有效益就销；反之质量不好价格不合适就不收不贮，不冒风险。根据这些年蒜薹市场的变化，经营者们总结出了一定的营销手段：质量好耐贮藏年份，收贮成本高，多数惜售，不赌后期高价销售，以前期见利就走为高；而遇到质量差、不耐贮收价高的年份，多数会因质量变化快前期纷纷出库，可以赌后期市场缺货，物以稀为贵时高价出手。

收贮蒜薹不是唯一创效的蔬菜，不能墨守陈规、一成不变，死守收贮蒜薹，应该采取多手准备的原则。质好价低则收贮，蒜薹质量差价格高，没必要冒风险收贮，此时可视市场需求和性价比，改收贮洋葱、胡萝卜、土豆、生姜、苹果、葡萄等其他果蔬贮藏创效。

[1]马岩松,宋茂树,杜孟学.2013年我国蒜薹贮藏产业经营状况回顾和2014年影响因素预测与应对措施[J].保鲜与加工, 2014,14(3):1-5.

[2]贾连文,孙光智,徐新明,等.2013蒜薹收贮经营分析[J].中国果菜,2013:1-3.

[3]卞茂启.2014年大蒜形势展望及营销对策[J].中国果菜, 2014,34(4):8-14.

Development States and Situation Analysis of Garlic Bolt Industry in China

MAYan-song1SONGMao-shu2DUMeng-xue2
(1.Food College of Shenyang Agricultural University,Shenyang110161,China;2.Key Laboratory of Physiology and Storage of Agricultural Products Ministry,National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products, Tianjin 300384,China)

In this article,the storage amount,quality and effectiveness of garlic in 2014 were briefly reviewed,and the quality and technical problems during storage garlic were analyzed.Then we analyzed the current dilemma of garlic industry,and predicted the yield and storage of garlic in the next year,then discussed the business strategy of sustainable development,in order to promote the development of garlic industry.

Garlic bolt industry;development states;situation analysis

F326.1

A

1008-1038(2015)04-0001-07

2015-03-24

马岩松（1942—），男，教授，研究方向为果蔬贮运保鲜加工