西班牙海鲜饭巴伊亚

姜米粒

●米哈斯●玛丽住的小镇和白色小城米哈斯相似

●单份的巴伊亚●海鲜饭巴伊亚

这是哈尔滨少有的温暖秋季，坐在阳台的沙发里，阳光打在脸上，好像仍然在西班牙白色小镇米哈斯饭馆的路边椅子里。小区里的那只黄猫像被什么追了似的爬上窗前的那棵山槐树，然后又没事似地在一根树枝上瘫软下四肢，它经常自己玩这个游戏。下颏忽然出来一点痒，提醒我真的不能嘴馋，即使是西班牙海鲜饭也不能吃。思绪在眼前的山槐树、猫、西班牙、皮肤过敏之间来回飘移。

意大利电影绕不开意大利面——帕斯塔，和西班牙有关的电影则绕不开西班牙海鲜饭（Paella，音“巴伊亚”）。这一次终于在西班牙吃到了正宗的“巴伊亚”。

2011年法国拍的电影《六楼的女人》里，那些西班牙女佣的聚会，端上来大盘子的海鲜饭，看上去就让人垂涎。在北京吃过一次，贵的要死，性价比极端扭曲，但又不敢吃，看着盘子里的鱿鱼圈等眼馋，那是我的大忌——过敏。忍着忍着忍不住吃了两口，不过尔耳，白白浪费了我冒死的勇敢。

此去西班牙，时值9月，在白色小城米哈斯，中午秋阳高照，穿件吊带背心裙就行了，把开衫脱下来围了一个阿拉伯式的头巾，抵挡紫外线的照射。和同行的伙伴找了一家海鲜饭馆，在门外的遮阳棚下的座位坐好。店家的女儿是典型的西班牙少女，黑眼睛黑头发白皮肤，高鼻深目，笑容甜美，但不会说英语。鸡同鸭讲，说了半天，好不容易点了一份双人海鲜饭和水。因为有所准备，所以先把抗过敏的药顺了下去。天气虽然热，但风是干爽的，做巴伊亚时间长，差不多要半小时，为了一直憧憬的海鲜饭巴伊亚，这点等待时间就不显得长了。坐在街边的椅子里，也正好缓解疲劳。米哈斯是小镇，多数餐馆没有wifi，路上行人稀少，中午热的时候更是在家休息的多，偶尔有人走过也是脚步缓慢。如果有步履匆匆的人，多半是中国游客。

电影《六楼的女人》里，那些回到西班牙的女佣虽然在法国做女佣，但其实都有一个殷实的家在西班牙，因为在1960年代，西班牙内战刚结束，西班牙女人为生计而到法国做女佣，她们赚的钱拿回家可以翻修房子、做小生意。做股票交易生意的法国资本家让·路易斯·儒贝尔爱上了住在六楼的西班牙保姆玛丽，得罪了媳妇不说，玛丽还不买账，玛丽后来回到了西班牙，儒贝尔先生追了过去。影片中就是在这样的小城，依山而建，到处是干净的白色房子，道路也是弯曲起伏的。电影里的明媚阳光和眼前的一样耀眼。

西班牙海鲜饭，西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。说来，三大名菜里的帕斯塔和巴伊亚都是饭菜合一的，一个是米饭和海鲜和其他，一个是面条和海鲜和其他。西班牙海鲜饭是以大米为原料的一种饭类食品。吃惯了五常大米的我还是觉得上来的那份海鲜饭中大米如果是东北大米一定会更好。

在欧洲，楼上楼下、屋里屋外，主人和仆人即使到了今天也是有比较严格的界限。英国的仆人住在楼下的地下室，法国的佣人住在顶层的阁楼。各有各的天地。偶然的误会事件，儒贝尔先生被妻子赶出家门，外面正在下大雨，无处可去的儒贝尔先生只好在六楼的储藏室里藏身，而这一住，却让儒贝尔先生住出了兴趣，从来没有过自己独立空间的儒贝尔先生感到从来没有过的自由和松弛。他开始注意女佣的生活，参加她们的聚会，在聚会上跳西班牙舞，吃西班牙海鲜饭巴伊亚。

影片里的那盘海鲜饭是用一个类似平底锅样的锅做的。端上来的时候，表面一层摆着满满的贻贝，看不到米饭的。而我们点的海鲜饭上面的海鲜没有摆满，但种类丰富，贻贝、扇贝、鱿鱼圈、海虾和切开的柠檬，金黄色的米饭口感生硬，不似中国米饭那样弹软。一直以为巴伊亚米饭的黄色是咖喱或者黄姜，但不是，真正的巴伊亚米饭的颜色来自藏红花。盛具也是锅具，一个寸厚的铸铁盘子，做好了以后直接把锅端上来。

●儒贝尔先生和妻子●巴伊亚也有做成大锅的，按份卖

巴伊亚其实不仅仅限于海鲜饭，还有鸡腿饭、火腿饭等等，像意大利面，也是各种配料丰富，既有海鲜帕斯塔也有蛋类、禽类、蔬菜类的帕斯塔。

最基本一种的做法是，1、海虾开背去虾线，鱿鱼去掉内脏和软骨，撕去红色的表皮后切成粗条或小块，贻贝刷洗干净，处理好的海鲜全都沥干。2、洋葱、甜椒、番茄洗净切成小丁，蒜头压成蒜蓉，欧芹洗净切碎待用。高汤用另一个小锅烧热待用（如果没有高汤可以用开水）。3、平底锅内放一点橄榄油，中火炒香洋葱3分钟至透明，下蒜蓉略炒。4、下番茄、甜椒和欧芹（留一点最后摆盘用）炒2分钟至番茄出汁甜椒略软。5、下辣椒粉、米和藏红花继续翻炒2分钟。6、下葡萄酒，等酒气挥发掉后倒入所有高汤，汤面要刚刚浸没米，加盐和黑胡椒调味。7、转小火煮15-20分钟，不要翻动。8、等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀地铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭中。9、盖上锅盖，小火5至8分钟。10、开盖出锅后撒上欧芹碎摆上切开的柠檬。

●女佣们聚会●西班牙女佣●回到西班牙的玛丽

巴伊亚中的海鲜可以换成提前煮好的鸡腿，然后用鸡汤做米饭，就是鸡腿巴伊亚。其实，巴伊亚与我国的菜焖饭类似，只不过锅具和菜的种类不同而已。锅具要那种厚厚的铸铁锅，慢热、均匀，太薄的锅具容易把米饭焖糊。我用地中海蓝26cm双立人Staub铸铁锅做了一回，效果不错。感觉比在米哈斯吃的海鲜饭口味还好，可能是更对自己的习惯口味吧。