贮藏时间和温度对“橡皮蛋”形成的影响

文│王慧斌 段洪威 王晓龙 康英 蔡建伟 梁瑛 马龙（宁夏银川市畜牧技术推广服务中心）

贮藏时间和温度对“橡皮蛋”形成的影响

文│王慧斌 段洪威 王晓龙 康英 蔡建伟 梁瑛 马龙（宁夏银川市畜牧技术推广服务中心）

禽蛋市场不断发生“橡皮蛋”的事件，引起不少市民的恐慌。所谓“橡皮蛋”通常指的是煮熟后蛋黄嚼不动，没有鸡蛋味，掰开看，也没有粉末掉下来，甚至可当球来抛，蛋白泛红，但并非是假鸡蛋。为了了解引起这一现象的真正原因，本文通过对比试验，对禽蛋在贮藏过程中随时间和温度的变化，揭示其煮熟后外观和口感的变化规律，为禽蛋贮藏和运输提供理论指导。

一、材料与方法

1.试验材料。贮藏30多天的陈鸡蛋和4家养殖户采集的当天所产新鲜鸡蛋。

2.试验方法。

（1）试验分组。将陈鸡蛋和4家养殖户采集的当天所产新鲜鸡蛋分成5个组，编以号码以示区别。具体情况见表1。

表1 试验材料

（2）试验方案与设计。设计成室内常温贮藏、室外低温贮藏和冰箱内冷藏等三种形式，室内常温贮藏、室外低温贮藏1天、3天、7天、14天、21天，以及冰箱内冷藏7天等6个方案，30个对比试验组，每组3枚鸡蛋做重复。试验鸡蛋先用彩色笔在蛋壳表面编上与上面分组统一的号码，试验期满后用锅煮熟（大约12分钟），待冷却后剥开蛋皮，查看蛋白及蛋黄的色泽、手感及口感。通过挤压测试，入口品尝口感，色泽，物理变化等进行分析。

表2 室内常温贮藏（16℃）结果

二、结果与分析

鸡蛋的蛋黄和蛋清，随着贮藏时间和贮藏温度的变化，煮熟后的色泽、手感、口感等物理性状都发生了较为明显的变化。在室内常温贮藏下（结果见表2），5组第1天就有类似“橡皮蛋”的特性出现，而且随着贮藏天数的增加，“橡皮蛋”性状越来越明显，蛋白也有个别发生变化。在冬季室外贮藏下（结果见表3），第21天时大部分鸡蛋出现类似“橡皮蛋”的性状，其中有1枚冻裂的鸡蛋出现明显的“橡皮蛋”性状，5组第1、3、7天所有试验鸡蛋都出现类似“橡皮蛋”的性状。在冰箱内冷藏7天的鸡蛋（结果见表5），1～4组所有的试验鸡蛋都出现类似“橡皮蛋”的特性，有1枚冻裂的鸡蛋，其“橡皮蛋”的性状较其他鸡蛋更明显，5组的3枚鸡蛋都出现明显的“橡皮蛋”性状。一些文章报道“橡皮蛋”与饲料中棉酚饲喂过量有关，本次试验3、4组含棉粕（具体含量不详），但与其他组相比，没有明显的区别。

表3 室外低温贮藏（-6～-9.4℃）结果

表4 冰箱内冷藏结果（4℃）结果

三、结论与讨论

贮藏时间和贮藏温度都影响鸡蛋的品质，都是导致“橡皮蛋”产生的直接原因，贮藏温度越低越容易形成“橡皮蛋”，贮藏时间对鸡蛋蛋黄的变化影响更大，贮藏越久，再加冷冻的鸡蛋越容易出现“橡皮蛋”的现象。

鸡蛋贮藏时间不宜超过7天，贮藏时的温度应保持在10℃以上，贮藏温度低于10℃橡皮蛋的发生率会增高，并随贮藏时间的延长有增高趋势。鸡蛋运输过程中，应注意保暖措施，尤其在冬季，要特别注意车厢边缘易受风的地方。