新疆“喀瓦甫”

文│宋伯航

新疆“喀瓦甫”

文│宋伯航

新疆烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”，其历史久远。马王堆一号汉墓曾出土过烤肉用的扇子，《汉代画像全集》中有两帧烤羊肉串的石刻图像。如今，新疆维吾尔族民间传统的烤羊肉串，不仅是街头的风味小吃，也是可以上席待客的美味佳肴。

恰逢我和同事到新疆伊犁公干，所到之处的大街小巷，都少不了烤羊肉串的小摊，放几张简单的桌凳，烤炉烤着成排的羊肉串，吸引着很多游人。

当我们首次来到中国与哈萨克斯坦接壤的昭苏县，行走在县城饮食一条街上，街道两旁布满了烤羊肉串的小摊，摊主多半是维吾尔族老乡。我们漫无目的地逛着，摊主们不停地用汉语招呼着，“烤羊肉串，上等的烤羊肉串，不鲜不要钱！”四周弥漫着扑鼻的烤肉香味，实在让人有些嘴馋。不知不觉我们已经坐在一个名叫“买买提烤肉”的摊前，让人不难猜到，摊位名称是以主人名字命名的。

我们先要了十来串烤羊肉串，等吃完后，老板以烤肉的钎子数来计算吃了多少。当吃下一串鲜嫩的烤羊肉，嘴里便弥漫着一种说不出的香味，入口脆、香、辣，喝一口老板兑好的奶茶，腹中肉与奶香气翻腾；若还不过瘾，就要上新疆特制的烤馕，足以美美地饱餐一顿。我们一边品味着最有名的民族风味小吃，一边目睹维吾尔族老乡制作烤羊肉串的整个过程。

老板在烤羊肉串前，先将鲜羊肉切成3厘米见方的薄片，肥瘦相间，一串中至少有一块是纯肥的羊肉，与洋葱末拌匀腌半小时；然后将肉片一一穿在铁钎上，铁钎长约30厘米，一头装有木柄；穿肉时，从肉的两边穿通，可避免熟后肉往下掉；最后均匀地排放在烤肉炉上，边烤边撒上精盐、孜然和辣椒面，来回翻动，上下翻烤数分钟即可食用。

烤羊肉的烤炉是用铁皮制作的，呈长方形的槽状，分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。上层放焦炭，下层收集落灰，炭火因有通风孔而得以燃烧，烤肉者手中的那把扇子不停地左右煽动，使炭火越烧越旺，旺火烤出的羊肉，色泽更为酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，风味独具。

摊主向我们介绍说，原料的选取和烤制的火候十分关键。这种鲜羊肉是全国其他地方所产的羊肉无法相比的，由于地处西北寒冷的雪域高原，这里的寒羊吃的是天山深处上百种优质牧草，牧草中夹杂着许多中草药，喝的是天山融雪，这种优质的寒羊烤出的肉味可想而知。至于烤肉的火候也十分关键，必须用燃点高的炭火或无烟煤烤，开始用小火烤，烤到四成熟，再用猛火烤，边烤边添加配料，直至烤熟后羊肉才会色泽酱黄，不腻不膻，外酥里嫩，别具风味。

在偏远的西部边陲县城，饕餮如此鲜美的特色小吃，了解许多关于新疆烤羊肉串的来历和烤制技巧，可谓受益匪浅。起身时不觉已近黄昏，原来我们在这里竟坐了一下午。我情不自禁地披上外衣，昭苏的初秋，太阳落山后，已多了几分寒凉。夜色朦胧，灯火阑珊，离开了烤羊肉摊，向宾馆走去。看着大街上步履匆匆的路人，很想喊一位陌生人坐下来，说我请你吃一次烤羊肉串，愿你的心也能感受到昭苏草原的热情。

就在我们将要别离新疆前的一个午后，我一个人在夏特附近吃烤羊肉串。吃着吃着，不由得想到徐志摩曾在一首诗里写道，“挥一挥衣袖，不带走一片云彩”，心中顿感怅然。我吃完最后一片鲜美的烤羊肉，仰望昭苏高原辽阔的天空，身心已与这里纯净的自然融为了一体。