浅谈筵席菜品组合

吕建伟 王冠良 张继战

摘 要：一桌完美的筵席，其结构合理、口味诱人、营养全面、器皿得当，无论其价位高低，都能产生无穷的效果。一套菜品还应该原材料新鲜、时令、丰富多样，整体协调一致，丰俭适度；古今筵席都包涵着“尊重、谦让、礼仪、团圆等”内涵。

关键词：筵席；菜品组合；厨艺工程

1 筵席的设计原则

以餐饮消费者的需求为核心，以本店经营特色为重点，以酒店的基本条件、技术因素为依据，以客人完美的满意度为目标。

筵席技术含量高，艺术性强，是烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代、地区、饭店（或餐馆）的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果的影响。

2 筵席的菜品组合

2.1 结构比例

所谓菜品结构，就是一桌菜都有哪些元素构成。一般情况下，筵席是由冷菜、大菜、热炒、饭菜、面点、水果构成。在餐饮发展的今天，美国波斯顿餐饮咨询提出来菜品四分法，即由明星菜、金牛菜、问题菜、廋狗菜组成。

传统的筵席结构要求，冷菜约为10%，大菜约为40%～45%，热炒菜约为25%，饭菜约为15%，面点、水果约为5%。宴席菜品凸显地域性和酒店的厨艺水平。消费者青睐且利润高的菜品应该为主；菜品受欢迎度高，但毛利率低的也应该有；不受欢迎且毛利又低应视为调整或淘汰菜品。

当今筵席还要把重量作为一个要素考虑。一是要考虑节约、营养过剩等；二是科学的用餐，每人以500克的计量为标准；按照地方习俗以及带骨食品等因素，筵席的人均量不得超出750克为宜。

2.2 口味组合

口味的组合在中餐筵席中是核心组合。口味是菜品的灵魂，是酒店展示厨艺的最佳平台。一桌菜品的口味组合，需要用心思考。如何体现菜肴的原味、如何展现大厨的调味技艺、如何使菜品原料与原料、原料与调料、调料与调料产生生成美味。酸甜苦辣咸、清淡、浓郁、淡雅、清香等口感用什么菜品展现。利用好有色调味品和无色调味品，使筵席脱掉黑乎乎的印象；例如运用色拉油、花生油、豆油、菜籽油、橄榄油、山茶油等，对不同的菜品进行加热和调味，就能使菜品在口味口感上产生差异化，形成美感。

2.3 色彩组合

筵席的色彩组合，不同于日常饮食。怎样使整桌筵席的色彩艳丽、光彩照人，让人产生第一美感，产生记忆，让人联想到美感，也需要烹调大师们精心设计。充分利用菜品原料的自然色泽，发挥好白色原色菜品为筵席添彩；利用调色菜品作补充；尽量使菜品的色泽少重叠，赤橙黄绿青蓝紫丰富色彩。纵观我们的普通筵席，厨师特喜欢使用青红辣椒做配料，特喜欢使用酱、酱油调味，这样就形成了菜品的色彩的重叠，直接降低筵席效果。

2.4 方法组合

筵席菜肴的烹调方法应多样化，原则上一桌筵席不能少于八种烹调方法。冷菜的拌、炝、腌、卤、酱；热炒菜的炸、溜、爆、炒、烹；大菜的蒸、烤、烧、煨、焖等。方法的多样既能展示厨师的技艺水平，又能为筵席增辉。形成菜品的差异化，达到筵席的效果。当然，如筵席规模较大，如果烹调方法复杂就会影响上菜速度，影响菜品风味特色，影响菜品的温度，降低菜品质量。烹调方法的组合也要与时俱进，在保证菜品风味、保证上菜速度的前提下，尽量丰富菜品的烹制方法。

2.5 菜品组合

筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地，咸、甜、鲜、香等多种味感表现其艺术性。

菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化，有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低，使审美主体与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。

先声夺人的冷菜；具有震撼力的大件菜；色彩醒目、口味诱人的热炒菜；刺激、食用、味道的下饭菜等。大件菜与普通菜、无汁菜与汤羹菜、清淡菜与口味浓郁的菜、原味菜与调味菜、象形菜与家常菜等协调一致。

2.6 器皿组合

美食不如美器，好花还需绿叶配。清代的大美食家袁枚先生在《随园食单》中说：“美食不如美器，斯语是也。”在组合上分有统一器皿和个性器皿两类。根据筵席的需要也可分为豪华器皿和乡土器皿。即便是个性器皿组合，切记不要太杂乱，不要太高，不能遮挡用餐者的视线为宜。要特别注重菜品色彩、形态、纹饰、空间、寓意等之间协调配合。

综上所述，筵席菜品设计是一项系统复杂的厨艺工程，要想达到极佳的效果，必须用心设计。除上述组合要求外，还要灵活的因人设计、因时设计、因价设计、因味设计菜肴。总之，要把传统菜品做到位、创新菜品做到受欢迎、看家菜要做到规范统一、时令菜要做到新鲜、地方菜一定要做出个性来、引进的菜品要力争做成功。筵席的设计者既要有技术又要有经验，方能左右逢源、运筹帷幄。

作者简介：

吕建伟，汉，江苏海安人，任烹饪讲师，主要研究方向：烹饪实践教学。