荆风楚韵筵席之创意设计

贺习耀

【摘要】荆风楚韵筵席秉承荆楚风味筵席之特色，融汇湖北古今名食之精品，展现了荆楚大地的饮馔风情，显示了鄂菜新秀的精神风貌。

【关键词】荆楚风味；筵席；菜单；创意设计

文章编号:ISSN1006—656X(2013)06 -0199-02

荆楚风味筵席，是以荆楚特色风味为主题的各类特色筵席的总称，如荆沙鱼糕席、四喜四全席、三蒸九扣席、楚乡全鱼席等。这类筵宴植根于荆楚大地，其风味特色主要表现为四方面：一是擅长运用本地食源，“水产为主，鱼菜为本”；二是强调本土制作技法，注重合理取舍物料；三是乡土名菜繁多，楚乡风情浓郁；四是筵席结构简练，宴饮气氛热烈。

荆风楚韵筵席是荆楚风味筵席的代表作品之一。本筵席以“荆风楚韵”为主题，按照中档筵席的接待规格，由武汉商业服务学院代表队设计制作而成（荣获第三届全国高等学校烹饪技能大赛团体金奖）。它秉承荆楚风味筵席之特色，融汇湖北古今名食之精品，展现了荆楚大地的饮馔风情，显示了鄂菜新秀的精神风貌。

一、荆风楚韵筵席之设计理念

设计特色风味筵席，必须结合筵席的主题与特色，充分考虑影响菜单设计的诸多因素，明确其设计理念，使用合理的设计方法。具体操作时，一要按需配菜，参考各种制约因素；二要随价配菜，讲究菜品的合理调配；三要因人配菜，迎合宾主的要求和嗜好；四要应时配菜，突出当地的名特物产；五要科学配菜，力争形成平衡膳食。中国著名饮食文化专家陈光新教授说：特色筵席菜单的设计，必须努力展现筵席的独特个性，充分考虑其民族特色和地方风情；在兼顾宾客口味嗜好的同时，可适当安排本地名菜，发挥技术专长，显示独特风韵，以达到出奇制胜的效果。

荆风楚韵筵席的设计与制作，旨在充分展现湖北地方特色，努力显示楚乡风情，具体的设计理念主要体现在“精、全、特、雅、新”五个方面：

精，指筵席结构简炼，菜品数量适中。本筵席的菜品设计务求符合特色筵席菜单设计要求，菜品排列主要分为冷菜、热菜、点心（含水果）3部分，短小精悍，以体现湖北地区的上菜格局。

全，指用料广博，菜点组配合理。本筵席在原料的择用、菜点的配置上力求符合平衡膳食的基本要求，鱼畜禽蛋兼顾，蔬果粮豆并用，烹饪原料的品种既要种类齐全，又要组配合理。

特，指展示地方风情，显现荆楚饮食特色。本筵席尽量安排本地名菜与名点，菜品的设计与创新不能脱离本地的饮食风情，整桌筵席应以“荆风楚韵”为主题，以显示独特的饮馔风貌。

雅，指注重宴饮环境，强化酒筵的饮食风情。本筵席从菜品设计、筵宴制作到台面展示，力图将美食与美境和谐统一，使宾客在享受美味的同时，娱乐身心。

新，指筵席的设计与制作务求符合创新要求。第一，本筵席不用明令禁止的保护动物，避免使用奇珍异馔；第二，注重原料的合理取舍与组配，符合物尽其用的调配原则；第三，菜品的设计体现创新原则，力争引领或顺应湖北餐饮潮流；第四，符合高职学生自身的特色与水平，反映湖北新秀的创新能力；第五，生产工艺大方实用，筵席制作便捷省时。

二、荆风楚韵筵席菜单设计方法与程序

荆风楚韵筵席的设计过程，分为菜单设计前的调查研究、筵席菜品的设计和菜单设计检查三个阶段。

（一）筵席菜单设计前的调查研究

在着手进行筵席菜单设计之前，首先必须做好与筵席相关的各方面的调查研究工作，以保证菜单设计的可行性和有针对性。调查研究的内容主要有：

1、筵席的特色风味及宴会主题；

2、筵席的用餐标准及规模（接待人数）；

3、筵席的节令及具体日期；

4、筵席主办方的具体要求及主要宾客的饮食嗜好；

5、宴会的就餐形式及相关仪程；

6、举办地的风俗习惯及传统风味菜肴。

在充分调查的基础上，再对获得的信息材料加以分析研究，为正式编制筵席菜单作好准备。

（二）筵席菜单的菜品设计

筵席菜品设计通常有确定菜单设计的核心目标、确定筵席菜品的构成模式、选择筵席菜品、合理排列筵席菜品及编排菜单样式五个步骤。

1、确定菜单设计的核心目标

筵席的核心目标是由宴会主题、筵席的规格（成本）及筵席的风味特色共同构成的。设计荆风楚韵筵席，首先必须明确筵席的主题、每桌筵席的具体成本或售价以及筵席的主要特色风味，待核心目标确定后，再逐一实现其它目标。

2、确定筵席菜品的构成模式

确定筵席的构成模式，必须根据宴会类型、就餐形式、筵席成本及规划的菜品数目，细分出每类菜品的成本及其具体数目。在此基础上，根据宴会的主题及筵席的风味特色定出一些关键性菜品，如头菜、座汤等，再按主次、从属关系确定其它菜品，形成筵席菜单的基本架构。

3、选择筵席菜品

筵席菜品的选择，应以筵席设计理念为前题，要分清主次详略、讲究轻重缓急。一般来说，第一步要考虑宾主的要求，凡指定安排的菜点，都要使之醒目。第二步要考虑最能显现筵席主题的菜点，以展示筵席特色。第三步要考虑饮食民俗，显示地方风情。第四步要发挥技术专长，推出拿手菜点。第五步要考虑时令原料，突出筵席的季节特征。第六步要考虑货源供应情况，安排一些价廉物美而又便于调配花色品种的原料，合理控制筵席成本。第七步要丰富原料品种，确保膳食营养平衡。第八步要考虑菜点的协调关系，如冷热干稀的配合、高低贵贱的配合、菜肴与点心的配合、外在感官的配合等。

4、合理排列筵席菜品

筵席菜品选出之后，还须进行合理筛选或补充，使整桌菜点在数量和质量上与预期的目标趋近一致。待所选的菜品确定后，再按照筵席的上菜顺序将其逐一排列，以便形成一套完整的筵席菜单。

菜品的筛选或补充，主要看所用菜点是否符合办宴的目的与要求，所用原料是否搭配合理，整个席面是否富于变化，质价是否相称等。对于不太理想的菜点，要及时掉换，重复多余的部分，应坚决删去。

5、编排菜单样式

荆风楚韵筵席菜单的设计不仅强调菜品合理选配的内在美，也很注重菜目编排样式的形式美。编排菜单的样式，其总体原则是醒目分明，字体规范，易于识读，匀称美观。

通常情况下，筵席菜单的菜目排列有横排与竖排两种，竖排有古朴典雅的韵味，横排更适应现代人的识读习惯。无论使用哪种方式，一定要与筵席主题及特色风味相协调。菜单字体也应大小合适，让人在一定的视读距离内，一览无余，看起来疏朗开放，整齐美观。此外，菜单的外形设计，还要注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者之间的协调与统一。

（三）筵席菜单设计检查

筵席菜单设计完成后，需要对菜单内容和形式进行全面检查，其检查内容主要有：

1、是否与宴会主题相符合，是否具有相应的特色风味；

2、是否与价格标准或档次相一致；

3、是否满足了顾客的具体要求；

4、菜点数量的安排是否合理；

5、风味特色和季节性是否鲜明；

6、菜品间的搭配是否体现了多样化的要求；

7、整桌菜点是否体现了合理膳食的营养要求；

8、是否突现了设计者的技术专长；

9、烹饪原料是否能保障供应，是否便于烹调操作和接待服务；

10、是否符合当地的饮食民俗，显示出地方风情；

11、菜目编排顺序是否合理。

12、编排样式是否布局合理、醒目分明、整齐美观。

在检查过程中，如果发现有问题的地方要及时改正过来，发现遗漏的要及时补上去，以保证筵席菜单设计质量的完美性。

下面是武汉商业服务学院参赛选手按照上述菜单设计程序设计实施的筵席菜单，可供参考：

荆风楚韵筵席菜单