小麦剥皮磨制麦仁粉的思考

王谦王修法王洪录

1.河南工业贸易职业学院2.河南工业大学职业技能培训中心 郑州 450000

小麦剥皮磨制麦仁粉的思考

王谦1王修法1王洪录2

1.河南工业贸易职业学院2.河南工业大学职业技能培训中心 郑州 450000

由于目前全国小麦加工能力过盛，大家为了争夺市场，一直以来都在暗中较劲，看谁磨的面粉白，看谁磨的面粉灰分低。可是，更白的面粉和更低的灰分，除了需要设备更先进，工艺和操作更合理以外，是要用降低出粉率来做代价的。所以，一些中小型面粉厂，在市场拼杀中，弄得遍体鳞伤，生产没有效益，处于停工或半停工状态。同时，这些拼杀出来的面粉，虽然好看好吃，可它却无助于国民的身心健康。

有不少疾病就是因为人体缺乏我们拼杀制粉过程中，完全扔掉的麦胚和麦皮中的营养成分所导致。其实，我们是在做着损己又不利民的工作。

且不说麦胚和麦皮的糊粉层中所含的大量微量元素，是人类机体维持正常生命活动所必需的天然营养成分，就说限制最严的灰分，它的成分是矿物质，可以形成人体骨骼，少量摄入相当于人吃钙片，对人体有益无害。之所以目前制粉生产中都把麦胚和麦皮全部作为副产品分出去，且在比拼看谁分的最彻底，所起到的实际作用，只是使面粉更好看和更好吃，满足了人们感官的需要，并没有从人体的营养和健康考虑，对人类健康并无益处。

所以，如果换个角度，换个思路，与其在夹缝中拼杀，不如退出拼杀另辟蹊径。利用自己规模小，调整方便的优势，转为生产针对某些人群所需的其它产品，不就柳暗花明了吗？

小麦籽粒由胚乳、麦胚和皮层三部分组成。胚乳中绝大部分是淀粉，还有部分蛋白质；麦胚是雏形的植物体，含有丰富的脂肪、蛋白质及多种维生素，是小麦籽粒中营养价值最高的部分，特别是维生素E含量较高。天然的维生素E，具有很强的抗氧化作用，它可以延缓人体衰老，改善人脑细胞的功能,增强记忆力。所以，它有着特殊的保健功能。目前制粉生产中都把麦胚作为副产品分出去，如不另加利用其实是很可惜的。

麦皮分为6层，其中外几层粗纤维含量较高，口感粗糙，人体难以消化吸收，在制粉过程中应该将其分出。而紧贴胚乳那一层最厚，约占皮层总量的42%。含有较多的粗蛋白和维生素，是人类机体维持正常生命活动所必需的天然营养成分，可在制粉中也让它全部进入副产品中。

如果能把外几层麦皮剥掉，保留糊粉层和麦胚，就不仅彻底去除了麦粒表面沾染的泥灰、病害污染、农药残留，还分出了麦粒中人体不易消化吸收的部分，保留了小麦籽粒本身固有的、人体可以消化利用的全部营养成分。

用剥去外皮的麦仁，全部粉碎磨制成面粉，它不就是不加任何添加剂的“小麦天然营养粉”吗？

它不同于全麦粉，全麦粉包含了人体不易消化吸收的全部麦皮，口感粗糙，感官效果不好，不易被人们接受。

它也不同于传统的剥皮制粉。它和传统的剥皮制粉理念不同，传统剥皮制粉对剩下的麦皮还要继续剥刮，仍然是要将麦皮、麦胚彻底分出，考虑的仍然是提高面粉的白度和降低面粉灰分，追求的仍然是好吃好看。剥去外皮磨制麦仁粉，考虑的主要是小麦天然营养成分的保留和人体健康。

工艺安排：在小麦清理阶段，采用谷物剥皮机特殊结构的剥皮转子和高压气流，对小麦进行搓、揉、擦、撕等综合作用，将麦粒腹沟线以外的外层麦皮，全部呈片状撕掉，而对没有剥到的内层麦皮、胚乳和麦胚不造成任何损伤。其剥皮效果见图1。

图1 剥皮后的小麦与麸皮

因为苹果擦洗的再干净也没有削皮干净。所以，剥皮机的表面清理作用比打、刷、洗麦的效果都好。因此，在小麦清理流程中选用剥皮机，可以替代打麦机、刷麦机和洗麦机，相应也减少了麦筛的道数，动耗仅与一道重打打麦机相当。这不仅提高了清理效果，还简化了清理流程，降低了麦间的动力消耗。

另外，由于这种剥皮机在麦路中可以设置于润麦仓后，所以不用担心传统剥皮机剥皮后，麦粒部分胚乳外露，着水后在润麦仓内粘连结拱，水分调节不能正常进行的问题。

在制粉阶段，因净麦已变成了剥去外皮的麦仁。所以，不用再分皮心，混磨混筛，简化了粉路、提高了产量、降低了粉间的动力消耗和生产成本。提高了企业的整体效益。

在出粉率上，虽然剥去了外皮，但数量不多，只占麦粒重的4.5%～5%，加上后路分出的封闭于麦粒腹沟线以内的少量外皮，总共不足8%，成品出率还在92%左右。与完整小麦相比，此法分离出了全部外皮，去除了口感差、灰分高、人体难以消化吸收的部分，保留了小麦固有的营养成分和天然口味。同时此法彻底清理了麦粒表面，灰分降低了，白度提高了，感官效果得到了改善。

长期食用这种小麦天然营养粉，有利人体营养平衡和身心健康，可减少疾病发生。在全民追求健康生活的时代，相信会有它的消费人群的。这种小麦天然营养粉，应该是一种很受欢迎的小麦产品。

TS 211

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1674-5280（2015）04-0002-02

2015-04-20

王谦，男，河南工业贸易职业学院（原河南粮校）机电系教师。