动物性食品卫生学课程教学改革探讨

欧长波++王秋霞++郑玉姝++张艳红++余燕++马金友++胡建和++刘兴友

摘要 动物性食品卫生学是动物医学、动物科学和动物检疫学等专业学生的一门重要选修课，该课程教学改革的重点在于顺应时代形势，合理安排教学内容和教学实验。从教学改革的迫切性、教学内容、教学实验、教学方法和考核方式等方面提出课程改革的方向，培养学生从事动物性食品卫生检疫工作的能力，增强学生法律法规意识，提高学生在新形势下保障动物性食品卫生安全的能力。

关键词 动物性食品卫生学；教学改革；食品安全；检疫

中图分类号 TS201.6；G642 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）18-0333-02

Course Teaching Reform of Animal Derived Food Hygiene

OU Chang-bo WANG Qiu-xia ZHENG Yu-shu ZHANG Yan-hong YU Yan MA Jin-you HU Jian-he LIU Xing-you

（College of Animal Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003）

Abstract Animal derived food hygiene is an important optional course for the students of veterinary medicine，animal science and animal inspection and quarantine.The emphasis of the teaching reform of the course is to arrange teaching contents and teaching experiments reasonably under the new situation.This paper intended to propose some course reform directions，cultivate students′ ability to engage in animal food hygiene and quarantine work，enhance students′ awareness of laws and regulations and improve students′ ability to protect animal food hygiene and safety under the new situation from the urgency of teaching reform，teaching content，teaching experiments，teaching methods and assessments.

Key words animal derived food hygiene；teaching reform；food safety；quarantine

动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）又称为兽医卫生检验学、动物性食品卫生检验学，既是动物医学专业本科生的一门重要的专业课程，同时也是动物科学、动物检疫专业重要的选修课。该课程是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，从预防医学观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科[1]。

兽医是保障人们舌尖上的安全的前沿卫士，着力提高兽医卫生服务水平应从保障养殖业安全、公共卫生安全、动物源性食品安全、生态安全的高度认识兽医工作的重要性，其中动物源性食品安全问题越来越受到人们重视[2]。自从2003年SARS暴发以来，“三聚氰胺”“苏丹红”“瘦肉精”等动物性食品安全事件牵动人心，动物性食品卫生走进了人们的视野，也使得在新形势下动物性食品卫生学这们课程需要进行教学改革，以符合提高兽医卫生服务水平、保障人们舌尖上的安全的新要求。本文拟从学科特点、教学的目的和任务、与其他学科的关系、我国的动物性食品卫生检验的法制化进程以及面临的问题等方面出发，在强调课程的理论知识和操作技能培养的基础上，重视教学内容的整体优化，更新课程内容，突出动物性食品卫生学学科的综合性、应用性、实践性以及法制化强等特点，对课程内容、教学方法和教学手段以及实践教学的改革进行探讨。

1 顺应时代要求，深化改革迫在眉睫

随着高等院校职业化教育的改革，动物性食品卫生学作为动物医学专业选修课，必须顺应时代发展需要，在教学大纲、教学内容和教学方法上不断进行改革和调整。河南科学学院动物科学学院将该课程作为大三下半学年的专业选修课，理论教学18学时，实验教学6学时，共24学时1.5个学分。动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础的综合性应用学科，研究肉、蛋、乳及水产等动物性食品安全生产全过程中的监督管理和卫生检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展的一门综合性应用学科。通过本课程的学习，学生可以在工作、学习和生活中增强保障食品安全的意识，这对提高他们的综合素质有着极为重要的意义。然而，在教学大纲的制订上，本课程理论教学仍然是分为三大部分：动物性食品污染的来源及控制、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验和各类动物性食品的加工卫生与检验等内容，实验教学主要采用验证性试验对肉、蛋、奶进行新鲜度检验，已经与新形势下动物性食品卫生安全脱节，需要进行该课程教学的改革[3]。其教学大纲和教学内容的改革目标就是让学生了解动物性食品在生产、加工、储藏、运输，甚至销售各个环节都存在食品安全风险，提高动物性食品卫生安全意识，熟悉动物性食品在生产、加工、储藏、运输和销售等过程中制假、售假的手段，掌握动物性食品卫生检验理论知识和实验技能。endprint

2 调整教学内容，增强学生动物性食品安全风险意识

动物性食品卫生学的教学目的就是保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全，教学任务就是防止人兽共患病和动物疫病的传播、防止食品污染和食物中毒、维护动物性食品贸易的信誉和完善普及执行食品卫生法规，因此教师在教学过程中不仅要让学生了解动物性食品的污染来源及控制，同时也要让学生熟悉动物性食品生产、加工过程中的掺假、制假，系统学习兽医卫生法规，特别是涉及动物性食品安全的相关法律、法规、政策，为将来踏上相关岗位奠定理论基础。

在实际教学过程中调整了本课程的教学内容，动物性食品污染与控制仍然是教学的重点，让学生了解食品污染的来源及控制途径；同时相应减少肉用畜禽的屠宰加工卫生检验和各类动物性食品的加工卫生与检验教学内容，利用多媒体教学多播放相应视频即可；最后增加兽医卫生法规、特别是动物性食品卫生法规和动物性食品掺假、制假相应内容，让学生学会利用法律途径向动物性食品生产、加工、储存、销售等环节的工作人员传播法律知识，进而让相应人员理解掺假、制假、售假的风险，保障动物性食品卫生安全。

3 教学方法不断更新，激发学生学习兴趣

3.1 理论教学要系统化

如何激发学生的学习兴趣是本课程需要重点解决的问题，特别是理论教学内容，以往简单地将课本内容转化成单调的多媒体格式已经不能满足学生对知识的追求。本课程的先修课程为分析化学、无机化学、动物生物化学、兽医微生物学、兽医免疫学、兽医病理学、兽医解剖学、兽医组织与胚胎学、动物生理学、兽医药理学、动物传染病学、兽医寄生虫学等课程，是动物医学、动物检疫专业的一门综合性应用学科；同时该课程也要辅助讲解一些食品营养卫生学、食品加工工艺学、食品毒理学、食品卫生管理学、食品保藏学、食品理化检验学等知识。因此，在教学过程中要注重扩大学生的知识面，让学生学会利用已学到的知识来进行综合性判断，讲授知识的时候不要孤立地讲解一个知识点，而要举例子将所要传授的知识系统联系起来，这样学生不仅可以学到知识，而且也可以学会应用知识的方法，学生的学习兴趣就会高涨。比如，屠宰加工的兽医卫生监督与检验、家禽的屠宰加工卫生与检验以及家兔的屠宰加工卫生与检验等内容具有相似性，因此在教学的过程中会将这几部分内容合并讲解，首先简单介绍畜禽的产地检疫、运输检疫以及应激反应，紧接着通过视频内容详细介绍宰前检疫、屠宰加工工艺流程及卫生监督、宰后检疫等相关内容，让学生举一反三，这样学生的学习效率就会很高，同时可以节省时间去学习其他内容。

理论教学过程中，兽医卫生法规要贯穿教学的整个过程。动物性食品卫生学涉及《关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的规定》《肉品卫生检验试行规程》《食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制》《中华人民共和国食品卫生管理条例》《家畜家禽防疫条例》《家畜家禽防疫条例实施细则》《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条理》以及《中华人民共和国农产品质量安全法》等多部法律、法规和条例，因此在教学过程中，时刻提醒学生在动物性食品生产、加工、储存、运输、销售、消费过程中要谨守法律意识，不断向学生灌输食品安全意识，为祖国的食品安全培养卫士。

3.2 实验教学增强实用性

实验学时只有6学时，然而却占了本课程学时数的25%，足见实验课在教学中的重要性。以往的实验课仅是验证性试验，分别是肉的新鲜度检验、鲜蛋及蛋制品的卫生检验和鲜乳的检验3个试验，这样的验证性试验设计过于简单，学生做试验的积极性不高。而反观以往重大动物性食品安全事件，如“三聚氰胺”“瘦肉精”“苏丹红”等，这些事件都引起人们的关注，而做这类试验学生的积极性会很高涨，实际应用性也非常高。因此，在试验设计的时候应该设计综合性试验，比如可以将6学时设计成1个综合性试验，给学生几份牛奶样品，让学生设计试验方案来判定哪份牛奶的品质最好，这样学生就会从牛奶的新鲜度、纯度以及质量等方面考虑，优先设计试验判断牛奶是否掺假、售假，牛奶是否变质，牛奶是否被稀释等问题。作为教师只需要制订综合性试验的题目，通过一系列的试验调动学生的主观能动性，让学生在做试验的时候培养动物性食品卫生安全检验的意识，那么教学效果就会很显著。

4 考核方式多样灵活，做到学以致用

本课程与传统的优势学科如动物传染病、兽医微生物和免疫学等相比，是一门容易被忽视的学科，在大多数院校本门课也不是专业必修课，因此造成学生不认真对待、教师不认真考核的现状。撰写课程论文、完成课下作业是本门课程的重要考核方式，到课程结束时学生的总体感觉是不知道该门课程能学到什么，因此考核方式必须改进以让学生重视。

由于本门课程是一门重要的综合性应用学科，学习好坏重要评价指标必须是学生能否判定动物性食品是否卫生安全，因此在设定考核方式时就要灵活多样，让学生能够做到学以致用。大体来讲，本课程的主要内容包括动物性食品的污染是什么、如何控制、畜禽屠宰以及各类动物产品加工的卫生检验，教师在考核时可以根据这几方面内容布置一个应用性操作，让学生去屠宰场、菜市场、超市等场所去发现食品安全问题，让学生去找自己关心的食品，设计试验判定食品质量，这样学生会觉得该课程很实用，会感到很充实。另外，也可将总评成绩分为平时成绩和期末成绩2个部分，平时成绩占30%～50%，由考勤、作业、实验课动手能力、分析解决问题的能力等多方面组成；期末成绩占50%～70%，在期末考试的试题选择上，也由原来的单纯考察理论知识转向综合考察理论知识和解决问题的能力上来，将平时成绩和期末成绩2项结合进行多元化考核评价。当然，也可将本门成绩分为理论成绩和实验成绩2个部分，提高实践教学成绩比重，考核内容包括实验前的预习、在实验过程中的操作、实验报告的完成情况等内容[4]。

5 结语

动物性食品卫生学是一门重要的综合性应用学科，随着食品安全卫生安全问题越来越受到重视，该课程的教学改革日益紧迫。教学内容推陈出新顺应时代，实验教学科学合理，优化理论教学与实验教学内容，充分利用有限学时安排教学，让学生掌握动物性食品卫生安全核心内容，建立食品安全法律意识。

同时，进行教学改革，有几个重要方面需要考虑：教师队伍的建设是关键，课程改革的设计、实施都是需要教师来完成，因此教师在教学中要经常关注时事，不断更新知识库，优化知识结构和扩大视野；多媒体课件制作技术需要不断学习，简单的PPT课件已经无法满足学生对知识的渴求，建立网络互动平台，随时保持与学生沟通，让多媒体教学更（下转第336页）

（上接第334页）

有吸引力；实验教学已不能仅仅拿几个试管、平皿、密度计来进行简单的操作，新的检测技术和手段要让学生有动手实践的机会，免疫胶体金技术、酶联免疫吸附试验、单克隆抗体技术、免疫荧光技术、核磁共振成像技术、高效液相色谱技术等现代实验室常用定性、定量技术要让学生明白技术原理，熟悉操作流程，这样的本科生将来走入社会才会更有竞争力[5]。

6 参考文献

[1] 赵月兰，王雪敏.新编动物性食品卫生学[M].北京：中国农业科学技术出版社，2012：1.

[2] 胡滨，陈一资，朱雅冬.高校动物性食品卫生学课程体系改革探讨[J].四川农业大学学报，2009（4）：107-110.

[3] 佘锐萍.谈谈兽医专业“动物性食品卫生学”课程教学改革的一点体会[J].肉品卫生，1998（8）：8-9.

[4] 姜艳芬，张彦明，郭抗抗，等.动物性食品卫生学实验课教学改革探索[J].畜牧兽医杂志，2013，32（6）：29-30.

[5] 李郁，魏建忠，王桂军，等.应用多媒体技术优化《动物性食品卫生学》实验教学[J].现代农业科技，2008（24）：258.endprint