食品安全类专业食源性病原学教学改革与实践

商颖

摘要 食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，是一项重要的公共卫生问题，也是食品安全的主要问题。食源性病原学是食品质量与安全专业的一门重要的学科基础课程，也是食品安全专业的职业技术核心课程之一。为了达到较好的教学效果，本文从教学内容、教学方法、教学模式和完善实践教学等方面提出相应改革与实践的具体措施，旨在提高课程教学质量和培养学生的专业能力。

关键词 食源性病原学；食品安全；教学；改革

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）18-0330-03

Practice and Reform on Foodborne Etiology for Food Safety Discipline

SHANG Ying

（Food Safety Institute，Kunming University of Science and Technology，Kunming Yunnan 650500）

Abstract Foodborne disease is one of the most widely distributed and common disease in the world today. It is not only an important public health problem，but also a major problem of food safety. Foodborne etiology is an important basic course and one of the professional core courses for food quality and safety discipline. In order to achieve a better teaching effect，this paper put forward the corresponding concrete measures of reform and practice from the following aspects：the teaching content，method，mode and improving the practice teaching. The goals were to improve the teaching quality and cultivate the professional ability of the students.

Key words foodborne etiology；food safety；teaching；reform

1 食源性流行病学课程概述

近几年，随着环境污染的加剧，由食品污染造成的急性或慢性中毒事故屡有发生，其中许多都跟病原微生物有关，如：世界范围内发生的李斯特菌污染、瘟鸡引起的禽流感蔓延、发生在美国的袋装菠菜、毒黄瓜等引发的大肠杆菌感染等，均引起了全球的食品安全恐慌[1]。食品安全不仅关系到人的生存和身体健康，而且关系到民族的素质与兴衰，在国际贸易交往中还直接影响到一个国家的声誉。“民以食为天，食以安为先”，如何防范类似事件的发生，做好食品安全，保护人类健康，是我们面临的严峻挑战。

对于食品来说，食品中含有丰富的营养物质，是微生物生长的良好基质，在种植、加工、流通和消费等环节都有可能存在病原菌污染问题和潜在危害。按世界卫生组织（WHO）对发展中国家食源性疾病漏报率在90%以上的估计原则，保守估计我国每年发生的食源性疾病暴发事件达数十万起，发病人次上千万，其中由致病菌引起的病例数就占食源性疾病报告人数的40%～50%[2]。我国对病原菌微生物进行分类的标准是其传染性、感染后对个体或者群体的危害程度。根据分类标准，我国的病原微生物被分为4类：第1类病原微生物包括能够引起人类或者动物非常严重疾病以及尚未在我国发现或者已经宣布消灭的微生物。第2类病原微生物，它主要用来定义那些能够引起人类或者动物严重疾病，比较容易直接或者间接在人与人、动物与人、动物与动物间传播的微生物。第3类病原微生物，是指能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对人、动物或者环境不构成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少引起严重疾病，并且具备有效治疗和预防措施的微生物。第4类病原微生物，是指在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微生物[3]。

据《2011年云南省食源性疾病监测情况分析》，共报告食源性疾病163起，发病2 625人，死亡35人，其中微生物性食物中毒发病人数占总数的44.23%[4]。国家食品药品监管总局3月公布2015年第2期食品安全监督抽检信息，云南就有4款产品被列入黑名单，主要原因为霉菌、大肠杆菌等微生物超标。此外，云南地理位置和气候条件特殊，蔬菜、水果资源丰富，凉拌食品是云南地区的特色小吃[5]，由于没有经过特殊加工，凉拌食品中微生物含量极易超标，容易引发食源性疾病。除野生蕈中毒引起的食源性疾病外，食源性病原菌污染已成为云南地区引发食源性疾病的第二大病因。因此加强食源性流行病，特别是病原微生物学的教学不仅是课程学习的需要，也是关系自身饮食健康的需要。

云南省食品安全研究院是由昆明理工大学与云南省人民政府食品安全委员会办公室联合共建，主要服务于云南经济社会发展需求，学院下设“食品科学与工程”和“食品质量与安全”2个方向的本科生。“食品质量与安全”的培养方案是使学生系统掌握食品质量与安全领域的基本知识和基本技能，具有扎实的专业基础和良好的政治文化素质、外语及计算机应用能力，能够切实解决具体食品安全问题的实用性人才。作为应用型本科学历食品质量与安全专业的学生，毕业后多倾向于在与相关专业的质检、检验等食品安全行业领域的最前线岗位优先就业[6]。endprint

《食源性病原学》作为一门快速发展的学科，随着社会的发展，新的食源性致病因子不断出现，且已知的致病因子也在不断进化和变异，培养学生具有专业素养的食品安全意识并系统掌握食品安全方面的知识及动态就显得十分重要，因此，对其进行教学改革与创新的探讨具有非常重要的意义。

2 调整教学内容，选好参考教材

教材是知识的载体，是教学的基本工具，选择一本合适的教材，能够使学生利用有限的时间获得全面、丰富的知识。因此，选择中国林业出版社出版、李蓉主编的《食源性病原学高等》作为学生教材，以人民卫生出版社、石佑恩主编的《病原生物学》和复旦大学出版社、金培刚主编的《食源性疾病防制与应急处置》作为主要参考用书，结合实际情况，对教学内容进行适当的调整。课程内容主要包括六部分内容：第1章主要介绍食源性疾病的概念、涉及到的相关学科、食源性疾病的分离、基本特征及发病机制等；第2章主要介绍食源性致病细菌及个论，包括肠杆菌、弧菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等的生物学特征、发病特征、致病基因、案例及检测方法；第3章主要介绍食源性病毒，包括肝炎病毒、杯状病毒以及其他重要病毒的种类、传播途径、流行病学特征、诊断及发病特征；第4章主要介绍食品中的真菌及其毒素，包括真菌及毒素概述、黄曲霉及其毒素、青霉及其毒素、镰孢菌及其毒素以及毒蕈等的化学结构、污染食品途径、体内代谢途径、毒性及各国真菌毒素限量标准；第5章主要介绍食源性寄生虫，包括概述、原虫、蠕虫、病媒节肢动物等的生物学特点、发病特征、检测、监测以及预防干预；第6章主要介绍食源性疾病的最新案例及分析，并对课程进行总结。

此课程是在学生进行《微生物学》及《食品安全学》专业课学习之后开展的，课程内容经过调整后比较容易让学生接受，既涉及的知识面比较宽，可以将多个专业课程内容相结合，而且内容中加入了大量的案例，与生活比较贴近能够引起学生的兴趣。

3 改进教学方法，提高教学效果

3.1 交流与互动相结合，引发学生学习的兴趣

兴趣是最好的老师，是学生主动学习的最大驱动力，如何在第一堂课激发学生对课程的兴趣至关重要。首先，要明确学习课程的目的。在课程开始之前，让学生对学习食源性病原的目的进行了解。对该课程在食品质量与安全专业知识体系中的重要作用做到心中有数，特别让学生明确这门课程的实际应用价值，使学生能充分认识学习这门课的必要性。其次，在第1节课上，与学生相互认识和了解，通过加强课堂上师生之间相互交流与互动，使学生由课堂上被动的学习者变为课堂上的主角，提高学生学习的兴趣。再次，在整个课程的教学过程中，增加了学生讲解的部分，不仅增强学生的创造能力，加深对课程的理解，而且使学生得到个性化的培养。

3.2 结合现代教学手段，丰富课堂教学内容

食品安全相关的专业课的内容、原理及概念相对抽象，特别是对于食源性病原学中的致病微生物来说，微生物是一类个体微小、用肉眼是很难观察到的生物[7]。多媒体教学在现代的教学过程中已经成为常规的教学手段，其能够将文本、图像、声音等多种形式的信息融合在一起，教师可以通过多媒体的辅助对教学内容进行讲解，使深奥的理论知识变得简洁明了，便于学生理解接收；其次，在食源性病原学的课程中，充分利用多媒体技术丰富多彩的特点，将前沿新闻、检测试验过程及原理、致病因子的形态及化学结构等，都可以图片、动画、视频等方式更直观、生动的向学生展示，把学习的内容形象化，不仅有助于学生准确掌握重点、难点，提高学习效率，而且可以有效提高学生的学习兴趣。

3.3 结合国际国内食源性疾病事件，实施案例教学

在教学过程中，除了用富有激情的语言、直观的多媒体等方式吸引学生的注意力，提高教学成果外，以与日常生活联系紧密的实例为载体，引起学生关注。众所周知，云南自然条件复杂多样，立体气候十分明显，生态环境及植被类型特别丰富，野生菌种类尤为丰富多样，是我国野生蘑菇资源最为丰富的省份[8]。由于野生菌种类繁多、形态特征复杂，不少有毒菌类因不易区别而误食中毒。因此随之而来的，是因食用野生菌中毒引发的食物中毒事件的高发期。食用野生菌中毒主要有3个方面的原因：一是误食有毒菌类。比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉。二是加工环节出现失误。如果没有炒熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，吃到这些菌，就可能发生中毒。三是一些野生菌虽属无毒菌类，但是如果其生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物，误食这种地方采的野生菌，很容易导致中毒。因此，吃野生菌应当注意以下几点：一是不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的野生菌。二是采来的野生菌不要全放在一起炒。三是买菌时，最好买曾吃过、没发生任何危险的菌，应炒熟炒透后再吃。野生菌中毒一般有以下4类表现：一是胃肠型。表现无力、恶心、剧烈呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。此类型较为常见，病程短，易治愈。二是神经类型。中毒症状除胃炎型症状外，主要有神经兴奋、幻觉、精神错乱和抑制，也可有多流汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小、唾液增多、步态蹒跚等症状，流程短，无后遗症。三是溶血型。除有急性胃肠类型表现外，还会出现贫血、黄疸、血尿、肝肿大等溶血症状，严重者可致死。四是多脏器损伤型（肝肾病型）。食用后，出现肠胃型表现，潜伏期6 h到数天，随后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者伴有精神症状。临床表现可分为6期：潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。一般病程为2～3周，病程较长，患者可能出现病情反复，该型病情较重，死亡率高。

由于学生的生活是在云南昆明，可以选取与每一个学生的生活息息相关的案例。明确地阐述了食源性病原学中由于真菌毒素而导致的疾病，涉及发病原因、症状及如何预防。此外，凉拌菜、生食食品，如生食猪皮等，是云南地区的特色小吃，在这类食品中的致病因子，如大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、芽孢杆菌、寄生虫等，常常是食源性疾病发病的主要原因。通过与案例相结合的教学方法，不仅加深学习内容，而且可以使学生有效地运用到日常生活当中。endprint

3.4 开展问题导向式教学探索

与传统的教学方式相比，问题式学习（PBL）将教学过程的主体变为学生，教师发挥着启发、指导的作用，让学生通过合作，主动寻找解决问题的途径，在这个过程中增加知识、提高技能[9]。问题的提出和设计直接关系到问题式教学质量的好坏，因此，为了确保教学质量要提出合理的问题，对学生进行适时的引导。在问题设计的过程中，要遵循以下几个原则：一是问题要能够引出与食源性病原学相关的概念原理。在问题设计之前，要将学生学习的基本原理和概念进行梳理，根据需要掌握的内容，设计有针对性的问题。二是问题能够引起学生的学习兴趣，吸引学生的注意力，使学生乐于开始学习。如选取的例子与生活或者社会现实息息相关，与学生的实际生活紧密联系，或者直接以学生亲身经历的事件作为例子，都能够引起学生的兴趣。另外，问题的设置还要充分考虑教学目标以及学生的知识、专业技能水平等因素。

4 结合实践教学，加强实践能力培养

根据食源性病原学的课程安排，在课程最后2个学时，安排课堂实践教学，由学生分组进行课程相关内容讲解，主要以食源性疾病的发生原因、易发病地区和季节、检测检验及预防为背景，围绕食品安全，结合已学《食品营养学》《微生物学》及《食品安全学》等课程，在几大类食源性疾病中自选一种，通过查找相关文献和资料等，形成学习报告。各组选的食源性疾病类别不能相同。强调团队协作，由学习委员负责每班分成4组，每组6～8人，负责各小组成员分工明确。如谁收集资料、查找文献，谁制作课件ppt，谁代表小组主讲，每组讲课时间15～20 min。最后由其他学生、教师点评和补充，通过与学生一起更加深入了解食源性病原学的内容。通过实践能力培养，提高学生思维能力、分析能力、自学能力、综合能力、应用能力。使学生达到以下目的：一是培养学生独立思考、分析和解决问题的能力；二是培养学生综合应用文献检索工具，为大四毕业设计（论文）的开展奠定基础；三是培养学生综合运用食品卫生、食品安全、食品化学等专业知识的实践能力。

5 结语

如何有效利用课堂教学提高教学效果是广大一线教师都在思考、探索的问题。食源性流行病学课程的目的是培养学生应对食源性传染病流行或爆发的能力。同时，掌握并熟练运用新生产力解决实际问题的基本技能，进一步使得学生了解我国食源性疾病的爆发情况和应对策略。在此基础上，进一步加强基础理论教学和实践教学，使学生真正学有所用、学有所长，一方面为学习食品安全相关专业课程起到辅助作用，另一方面也为学生今后从事食品安全领域相关工作夯实基础。

6 参考文献

[1] 刘士敬.食源性疾病的流行病学[J].中国社区医师，2008（4）：9-10.

[2] 王蕾.食源性病原微生物快速分析与检测：食源性致病菌的流行病学特点及实验室检测[J].食品安全导刊，2011（3）：29-31.

[3] 刘文川.加强疾病预防控制机构实验室安全防护[J].中华疾病控制杂志，2008，12（5）：486-487.

[4] 万蓉，王晓雯，李娟娟. 2011年云南省食源性疾病监测情况分析[J].昆明医科大学学报，2012（5）：51-53.

[5] 邓敏.120件凉拌食品食源性致病菌监测结果的分析[J].求医问药（学术版），2013，11（3）：76-77.

[6] 朱建华，钟瑞敏.“食品安全学”课程教学改革与探索[J].江西农业学报，2010，22（6）：206-207.

[7] 刘廷国，黄劲松，郭军，等.“食品微生物学”教学改革实践与探索[J].农产品加工（上），2015（4）：86-88.

[8] 顾建新.云南野生蘑菇[J].人与自然，2005（2）：86-87.

[9] 曲均革，黄贝贝，龙正海，等.PBL教学在高职院校食品微生物课程中的应用[J].微生物学通报，2011，38（7）：1106-1111.endprint