包饺子

姜米粒

和女儿一起看2015年俄罗斯和乌克兰联拍的电影《女狙击手》，二战时期德国进攻苏联之前的和平时光，柳德米拉以优异的成绩考入莫斯科大学历史系，妈妈在家为她庆祝，案板上一张擀开的大面皮，柳德米拉用玻璃杯压在上面压，阳光从窗子散入，柳德米拉年轻的脸庞仿佛看得见绒毛，和妈妈一起包饺子的女孩在那个时候，怎么也没想到自己会成为狙击手，成为309个法西斯的终结者。

女儿问，她们做什么呢？我说，包饺子啊。女儿问，俄罗斯人也吃饺子？我说，嗯，你姥爷跟他苏联教授学的俄饺，酸黄瓜馅的，很好吃，哪天我们做一次。俄饺的饺子皮像柳德米拉妈妈那样擀成一大张，然后用杯子在上面压出一个一个小的圆形面皮，剩余的面重新擀，如是反复三四次。和中国饺子最大的区别是煮俄饺用的是牛骨头汤，而中国饺子用的水。女儿恍然的样子，哦，就是饺子混沌啊，他们学乱了。我笑。俄饺是从中国传过去的，传播的过程中一定有馄饨的信息，有汤有水，有面有馅，形状也没弄特别清楚，就把饺子煮进了汤里。

酸黄瓜猪肉馅饺子最有俄式风味。秋天的时候，用茴香籽、香叶、洋葱、胡椒等腌渍酸黄瓜，酸黄瓜是俄罗斯典型的冬储菜，同样的方法也可以腌辣椒、西红柿、甘蓝等，这种腌菜在德国、捷克、匈牙利、波兰等欧洲国家也很常见。现在超市里有卖现成的酸黄瓜罐头，一瓶罐头里的酸黄瓜配300克肥瘦相搭的猪肉馅，小块黄油化开，加进馅里，还要加洋葱碎，其余与中国饺子一样放调料，区别有两点，一是加黄油，一是加酸黄瓜、洋葱。而汤是西餐里的牛骨汤，熬制的过程很复杂，每次多做一些，分成若干份在冰箱里冻上，用的时候拿出一份。俄饺还有牛肉馅的，加胡萝卜、洋葱、辣椒碎。

俄饺可以像馄饨那样汤和饺子盛在一个盘子里，还可以把饺子汤当汤类上，饺子当作第二道菜。俄饺也有蘸料，一般是沙拉酱或者酸奶，同时上场的多半是土豆沙拉或者蔬菜沙拉，伏特加放进像我们的水杯一样的透明玻璃杯，红酒用高脚杯，就可以开动了。俄饺既可以当作一道菜摆上宴席，也可以单独成席，上面说的《女狙击手》里的饺子、沙拉就是一场以饺子为主的家宴。像我们北方一样，俄饺也是比较隆重的日子才做的。

原以为中国和中国周边国家比如朝鲜、日本、越南、印度等应该是饺子盛行的地区，但在遥远的意大利、匈牙利、墨西哥、巴西都有饺子的身影。以前写过的《刑男大主厨》，男主角诺南多成名立万的主打菜——油炸鸡肉包其实是巴西饺子，馅料主要鸡肉糜、奶酪，也放胡萝卜、欧芹，外皮是酥皮，包好后有中国饺子的两三倍大，然后油炸。诺南多就是用这个菜征服了餐馆老板，使身无分文的自己在饭馆安身，还俘获了经常来吃饭的妓女的芳心，也是这个妓女同时被老板相中，一连串的矛盾冲突把诺南多送进了监狱。

在朝鲜，面食出现的较晚，因为朝鲜不种小麦，《大长今》里出现的面粉是从中国运的，所以珍贵的面粉只能供给宫廷。除了面条以外，包子、饺子、馄饨在朝鲜都叫馒头，而馒头当然也叫馒头了，所以在朝鲜吃馒头是要分得清的。朝鲜饺子以牛肉馅为主，加大量辣椒，用水煮。

饺子在日本像在中国一样，是出现频率比较高的饭菜，日本动画片《中华小当家》里有几集专门说饺子的故事，但那饺子是在广州出现的，其实是中国饺子。日剧《深夜食堂2》最后一集也是饺子的故事，日本饺子是煎的，像中国的水煎包，日式煎饺的馅料和中国基本一致，肉菜混合，也有鱼肉馅的，体现日式风格的是味淋，中国饺子里的酱油换成味淋，馅里还加日本特产鲣鱼花，因为是煎饺，所以饺子面要烫一半温水一半，形状略长，便于在锅中站立排列。

日本电影《厕所》，荻上直子导演的片子，罇真佐子饰演外婆，发生在美国的故事，女儿去世了，留下了三个孩子，一句英语不会说的外婆从日本去到美国，和三个性格各异的孩子同在一个屋檐下磨合。外婆会做煎饺，日本老太太认真的样子，包饺子也像发生了大事般地郑重。女儿去世后，第一次有人做好晚餐把孩子们聚在一起。日本煎饺各个清晰，煎黄的饺子底看上去就有食欲。

此外，印度饺子个头更大，鸡肉馅的居多，烤的。墨西哥饺子用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。然后放进用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮。意大利饺子也是肉菜混合，与中国饺子的区别是馅里面放干酪，牛肉剁成肉糜，干酪、洋葱弄碎，加蛋黄，有时也加一些菠菜，还有加柠檬皮碎的。牛肉也可以换成鸡肉。意大利饺子皮是把面擀成大片，切成长条，一勺勺把馅在长条面上排列，再用同样的一条面片盖上，合在一起压好，然后用刀一一切开，水煮。此外，匈牙利的饺子是水果馅的，也有土豆泥馅的，委内瑞拉的饺子是白鼠肉做肉馅黑麦做皮的。

像所有的食物一样，在从甲地到乙地的传播过程中必然会和当地的物产、人们的口味结合。不论是肉馅、菜馅、水果馅，也不论是小麦面粉、黑面面粉、荞面面粉，还不论是半月形、三角形、正方形、长方形，或水煮、汤煮、油炸、煎、烤，万变不离其宗的是——饺子由馅和面组成，面皮把馅全面包住，而影视呈现出的饺子不过是冰山一饺（角）。