《食品保鲜与贮藏》教学中存在的问题及对策

李佩艳 尹 飞 刘建学 罗登林 徐宝成

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳471003；2.河南科技大学农学院，河南 洛阳471003）

《食品保鲜与贮藏》是食品专业的一门重要专业基础课，通过该课程学习可使学生掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，初步具有从事果品蔬菜贮藏加工研究和实际操作的能力。因此，该课程的学习对于提高食品专业学生动手能力、提高学生的实践能力，提高食品专业人才培养质量具有非常重要作用。然而，在教学过程中发现该课程的教学内容、教学方法、教学水平等方面存在一定问题，学生学习积极性差，达不到应有的课堂学习效果。因此如何提高食品质量与安全专业《食品保鲜与贮藏》课程的教学效果亟待解决。笔者根据多年的教学经验，对教学过程中出现的问题进行归纳和分析，提出相应的对策，以期能提高该课程的教学质量和效果。

1 《食品保鲜与贮藏》教学中存在的主要问题

1.1 教材内容庞杂，理论课教学效果差

本课程涉及食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等主要内容，内容多而庞杂，在有限的32课时中将所有知识都讲解透彻是不现实的，因此，有必要对该课程的内容进行优化，提高理论课的教学效果。

1.2 教学方法单一，学生学习积极性差

教学方法采用单一的填鸭式满堂灌教学方法，教学效果不佳，不能激发学生的学习兴趣，也达到应有的课堂学习效果。因此有必要改革教学方法，将案例法教学法、问题式教学法、启发式教学法等应用到课堂教学中，从而充分激发学生学习兴趣，有效提高学生课堂学习效果。

1.3 实验课时少、实验课教学水平不高

《食品保鲜与贮藏》实验课时只有6个，说明该课程设置重理论轻实验，且该实验课程在讲授时采用黑板板书，学生在做实验前很难对实验有直观、总体的了解，实验效果相对较差。然而实验课程是学生将所学知识应用到实际的重要途径，对于学生理解和掌握课堂所学知识具有重要的作用，因此，应改革该课程的实验课程，提高学生的实验能力，加强学生理论联系实际的能力，提高学生的实验效果。

2 提高《食品贮藏与保鲜》教学质量的对策

2.1 优化课程内容，提升培养质量

随着现代社会的快速发展，食品行业也发生了巨大的变化，课本上的教学内容己经不能满足社会对人才知识体系和能力的要求，必须在教学内容上进行重大改革，使之与当今社会食品贮藏保鲜等方面的内容接轨，以满足社会对食品专业人才的要求，增强毕业生的就业优势。这就要求教师在备课时多注重查阅最新的文献资料，了解本学科的发展前沿，不断改进上课内容[1]，并对其进行梳理，将食品保鲜与贮藏方面的最新研究内容融合到课堂讲授之中，从而提升学生的培养质量。例如，在讲授《果品蔬菜的贮藏方式》这一章节时，教师可将堆藏、窖藏、沟藏、土窑洞贮藏等简易贮藏方式让学生自己课下自学，课堂上对气调贮藏、减压贮藏、辐射处理贮藏等主要内容进行详细的介绍，同时教师将关于气调贮藏、减压贮藏、辐射处理贮藏最新的SCI文献、最新的综述介绍给学生，提高学生对本学科发展的认识和了解，这样在课堂上学生对本专业领域的前沿知识就有一定的掌握。

2.2 改革教学方法，激发学习兴趣

案例法教学法、问题式教学法、启发式教学法等能充分激发学生的学习兴趣，提高学生学习的积极性和主动性，提高学生学习的效果[2-4]。《食品保鲜与贮藏》课程与实际联系较为紧密，在课堂上可将案例法教学法、问题式教学法、启发式教学法等多种教学方法综合应用到课堂教学，通过一些具体的典型例子来讲解相关内容，将学生引入特定的情境中，引导学生理解和掌握理论知识，提高学习效果。例如在讲《果品蔬菜采后生理》这一章节时，教师可先举出“香蕉、猕猴桃在贮藏过程中为什么会变软？”引起学生的学习兴趣，然后引出果品蔬菜成熟与衰老的概念，让学生思考什么是成熟与衰老？接着教师可进一步举例“为什么把香蕉放到猕猴桃中，猕猴桃很快就会变软？”“为什么甜橙和香蕉混合运输会导致香蕉提前成熟？”激发学生的学习兴趣，然后引出乙烯的概念，让学生思考乙烯与果蔬成熟与衰老之间有什么关系？之后对乙烯的作用进行详细的讲解，使学生明白乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实的成熟；接下来再进一步对乙烯的作用机理、乙烯的生物合成和调控进行讲解，使学生对乙烯有充分的理解。通过多种教学方法相结合，可激发学生的学习兴趣，提高学生学习的主动性，让学生理论联系实际，将所学知识应用到实际，提高学习效果。

2.3 改革实验课程，提高教学效果

《食品保鲜与贮藏》的实验课时少且内容简单，这不利于学生创新思维、动手能力以及独立工作能力的培养，达不到素质教育的要求，因此应改革原有教学模式，打破传统实验教学理念，从实验课时设置、实验教学内容、实验教学思路、开设综合性设计性实验等方面加强实践环节，提高学生的实践能力，加强学生对所学内容的掌握和理解[5]。例如，可开设《涂膜处理对黄瓜的贮藏保鲜效果》综合性实验，让学生掌握涂膜保鲜处理的原理和操作过程，通过让学生测定可溶性固形物、可滴定酸、硬度、维生素C、还原糖、呼吸强度、乙烯、失重率、腐烂指数、褐变指数等指标，使学生了解涂膜处理对黄瓜保鲜的效果，同时也了解果蔬产品贮藏后品质的好坏是判断贮藏保鲜效果的重要依据。再如，可开设《果蔬的人工催熟》实验，可让学生采用酒精、乙烯等处理番茄、香蕉等，观察番茄、香蕉的品质变化，让学生通过实验加深理解和掌握采后果蔬的成熟与衰老。为进一步提高实验课程大教学效果，教师可将预先将该课程所开设的实验做成视频，使学生对实验内容有充分的认识和理解，也可极大提高学生的实验效果。

3 结语

针对食品质量与安全专业《食品保鲜与贮藏》课程教学中存在的主要问题，可采用优化课程内容、改革教学方法、改革实验课程等措施来提高其教学质量与效果。教师今后在授课时多注意从授课内容、授课方法等方面入手，不断提高自己的讲课水平，不断提高《食品保鲜与贮藏》课程的教学质量，不断提高教育水平。

［1］胡仲秋,李忠宏,傅虹飞,等.基于荷兰食品工程教育经验的食品工程实习教学改革研究[J].安徽农业科学,2014,42(13)：4145-4147.

［2］朱丽秦,陈金印,沈勇根,等.案例教学法在果蔬贮藏加工学中的应用及效果评价[J].教育教学论坛,2014(32)：79-81.

［3］王娜,潘治利,庞凌云,等.问题-探究式教学方法在《食品生物技术》教学中的应用研究[J].江西农业学报,2011,23(12)：208-210.

［4］陈野,张泽生.启发式方法在食品物性学教学中的运用[J].农产品加工(学刊),2013(3)：79-80.

［5］吴文龙,杨萍,曾少葵,等.食品科学与工程专业综合性设计性实验教学效果调查分析[J].中国现代教育装备,2009(17)：97-99.