黑豆大豆复合豆腐工艺研究

郑凤荣，于美恒

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

黑豆大豆复合豆腐工艺研究

郑凤荣，于美恒

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

以黑豆和大豆为原料，葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研制出黑豆和大豆的复合内酯豆腐。在考察黑豆大豆浆液比、GDL添加量、凝固温度等单因素试验基础上，通过正交试验，确定其最佳工艺参数，即黑豆与水（1∶9 g/mL）磨浆、黑豆浆∶大豆浆=3∶1（体积比）、GDL的添加量为0.25%、凝固温度为75℃。研制出具有黑豆香味又保持大豆的豆香味且营养丰富的黑豆大豆复合内酯豆腐。

黑豆；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）；内酯豆腐

黑豆（Soybean），为豆科植物大豆的黑色种子。又名乌豆，蛋白质含量最高达36%～40%［1］，是制作豆腐的理想原料，黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基。黑豆还是一种有效的补肾品，根据中医理论，豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆是有益处的［2］。豆腐是我国的传统食品，由于其蛋白质含量高、含有多种维生素和矿物质、不含胆固醇等特点而深受广大消费者喜爱。利用传统加工工艺，制作出黑豆与大豆复合的内酯豆腐，既有黑豆的醇香味，又兼有黑豆与大豆的营养保健作用，同时也具备内酯豆腐的口感，以其满足消费者多种多样的需求。

1材料及方法

1.1材料

1.1.1原材料

黑豆与大豆、饮用水与凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯）：市售。

1.1.2仪器设备

100型不锈钢自动浆渣分离机：汇源食品机械厂；HH-1型恒温水浴锅：金坛市成辉仪器厂；电磁炉：美的WT2121。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料预处理

原料选择：选择籽粒饱满、色泽鲜亮、充分成熟，无病、无虫、无伤、无霉变、无生芽、无污染的大豆和黑豆，并且蛋白质含量高的品种。清洗与浸泡：将原料分别进行清洗并充分浸泡，从而达到充分膨胀，浸泡时间一般在20℃下12 h左右［3］。

1.2.2.2磨浆、过滤

将处理好的原料用豆浆机进行打磨，同时控制豆水比例。大豆的豆水比例为1∶7（体积比）［4］，根据豆腐品质的感官评定试验确定出最佳黑豆的豆水比例。磨浆后，将两份浆液进行混合，混合时根据不同比例做感官试验，通过评定豆腐品质确定最佳浆液比，以保证豆腐品质。混合后用纱布进行过滤，反复进行3次～5次，直到浆液滤干。

1.2.2.3煮浆

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去上面的泡沫。温度要高，但要控制好温度，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达95℃～100℃即可。温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量。

1.2.2.4冷却、凝固成型

点脑：点脑前先将热豆浆降温至80℃～90℃左右，加入定量凝固剂（GDL），将混合浆液搅拌均匀，根据所得浆液的量确定凝固剂的量。成型：豆浆点脑后应保温20 min～30 min［5］倒入盒中等待凝固完全，并保持静止一段时间待自然冷却，使其凝固成型，即形成一定形状和良好表面的成品。

1.2.3制取黑豆大豆复合豆腐工艺的单因素研究

1.2.3.1黑豆磨浆时豆水比例不同对复合豆腐品质的影响

将黑豆分别按豆水比为1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL进行磨浆，再以黑豆浆∶大豆浆=1∶1（体积比）混合，然后加入豆浆量0.25%的GDL［4］，在85℃下成型豆腐。对复合豆腐进行评定，得出黑豆磨浆的最佳豆水比。

1.2.3.2黑豆大豆浆液混合比例不同对复合豆腐品质的影响

取按照最佳比例打磨的黑豆浆，将黑豆与大豆的浆液比（体积比）分别按照1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1混合，然后加入豆浆量0.25%的GDL，在85℃下成型豆腐。对复合豆腐进行评定，得出最佳浆液比例。

1.2.3.3凝固剂的添加量对复合豆腐品质的影响

取黑豆与大豆的混合豆浆，分别加入0.21%、0.23%、0.25%、0.27%、0.29%的GDL，在85℃下成型豆腐。对复合豆腐进行评定，得出最佳凝固剂的添加量。

1.2.3.4凝固温度不同对复合豆腐品质的影响

取黑豆与大豆的混合豆浆，加入豆浆量0.25%的 GDL，分别在70、75、80、85、90℃进行凝固，成型豆腐。对复合豆腐进行评定，得出最佳凝固温度。

1.2.4黑豆大豆复合豆腐的感官检验

对黑豆大豆复合豆腐进行感官评定，项目为组织状态、滋味色泽、香气。其中凝固效果（20分）、质地（20分）、色泽（30分）、口味（30分），感官评定指标见表1。

表1　感官评价分析表Table 1Table of the sensory evaluation analysis

2结果分析

2.1黑豆磨浆时豆水比例的确定

黑豆分别按豆水比为1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL进行磨浆，后以黑豆浆∶大豆浆=1∶1（体积比）混合，然后加入豆浆量0.25%的GDL［10］在85℃下成型豆腐。黑豆磨浆豆水比对复合豆腐感官指标的影响见图1。

图1　黑豆的豆水比对复合豆腐感官品质的影响Fig.1Effect of the volume ratio of black bean to water on the sensory quality of compound curd

由图1可知，黑豆磨浆时的豆水比对凝固效果、质地、色泽的影响都不是很大，主要影响口味。在黑豆∶水=1∶6的条件下，制作复合豆腐都有较明显的黑豆糊味、淀粉味浓，香味差；而在1∶10条件下，复合豆腐黑豆香味变淡；在1∶7、1∶8、1∶9条件下复合豆腐差别不大，而在1∶9条件下制作的复合豆腐味道好、口感佳，因此，选择1∶9为黑豆的豆水比。

2.2黑豆大豆浆液混合比例对复合豆腐感官品质的影响

以豆水比1∶9的比例对黑豆进行磨浆，黑豆与大豆的浆液比（体积比）分别按照1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1混合，然后加入豆浆量0.25%的GDL，在85℃下成型豆腐。浆液混合比例对复合豆腐感官指标的影响见图2。

图2　黑豆大豆浆液比对复合豆腐感官品质的影响Fig.2Effect of the volume ratio of black bean to soybean on the sensory quality of compound curd

由图2可知，黑豆浆的添加量主要影响复合豆腐的色泽以及口味，对于凝固效果和组织结构影响不是很明显。当黑豆浆∶大豆浆=1∶1时，颜色浅口味偏大豆香味，而在黑豆浆∶大豆浆=5∶1时，颜色深口味偏黑豆香味；也就是随着黑豆浆的添加量递增，其他三个添加量都各有优点，色泽口味适度，可作为以下正交试验的因素水平，进一步优选。

2.3凝固剂的添加量对复合豆腐成型的影响

以豆水比1∶9的比例对黑豆进行磨浆，黑豆浆∶大豆浆=1∶1（体积比），分别加入0.21%、0.23%、0.25%、0.27%、0.29%的GDL，在85℃下成型豆腐。GDL的添加量对复合豆腐感官指标的影响见图3。

图3　凝固剂添加量对复合豆腐感官品质的影响Fig.3Effect of the additive GDL on the sensory quality of compound curd

由图3凝固剂的量与复合豆腐感官品质的关系可知，随着GDL添加量的增多，组织结构和凝固效果随之变差。GDL用量大，一方面增加成本，一方面也使豆腐的酸味增强，口感变差，同时有粗糙感。在GDL用量为0.23%，口感、组织结构和凝固效果不错。所以，综上所诉，GDL用量应控制在0.21%～0.25%之间为宜。

2.4凝固温度对复合豆腐成型的影响

以豆水比1∶9的比例对黑豆进行磨浆，黑豆浆∶大豆浆=1∶1（体积比），然后加入豆浆量0.25%的GDL，分别在70、75、80、85、90℃进行凝固，成型豆腐。凝固温度对复合豆腐感官指标的影响见图4。

图4　凝固温度对复合豆腐感官品质的影响Fig.4Effect of the solidification temperature on the sensory quality of compound curd

由图4可知，随着凝固温度的升高，复合豆腐凝固效果逐渐变差，但口味变化不大。温度为75℃，复合豆腐豆香味适合；当温度逐渐升为90℃时，复合豆腐香味不足。综上所述，凝固温度控制在70℃～80℃之间为宜。

2.5复合豆腐制作工艺参数的优选

黑豆浆与大豆浆混合浆液比、凝固剂的量、凝固温度、是影响豆腐品质的主要因素，本试验选用L9（33）对上述因素进行正交试验，以感官作为评价指标进行优化组合试验，因素水平设计见表2，试验结果见表3。

表2　因素水平表Table 2Table of factors and levels

表3　正交试验结果Table 3Results of orthogonal test

从正交试验结果中可以看出，各个因素对产品品质的影响依次为C＞B＞A，即凝固温度＞凝固剂用量＞浆液比。最佳组合为A2B3C2，即混合浆液比为3∶1，凝固剂的量为0.25%，凝固温度为75℃，但A2B1C2组合分数最高，故进行验证试验。

取A2B3C2组合即混合浆液比为3∶1，凝固剂的量为0.25%，凝固温度为75℃，A2B1C2组合即混合浆液比为3∶1，凝固剂的量为0.21%，凝固温度为75℃，对凝固效果、质地、色泽、口味进行评定，结果见表4。

表4　验证试验结果Table 4Results of confirmatory test

通过正交试验看出，A2B3C2组合分数高，所以应选择A2B3C2为最佳组合。

结合正交试验的结果，同时考虑到复合豆腐的感官品质，试验最后所得最佳组合为A2B3C2，即当黑豆浆和大豆浆混合比为3∶1（体积比），GDL的添加量为0.25%，凝固温度为75℃。

3结论

研究结果表明，以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，黑豆∶水=1∶9 g/mL进行磨浆，制成的黑豆大豆复合豆腐色泽美丽，口感好，无异味。正交试验结果显示，影响黑豆大豆复合豆腐的主要因素是凝固温度，其次是黑豆浆和大豆浆混合比和凝固剂的量；得出的最佳工艺条件是黑豆浆和大豆浆混合比为3∶1（体积比），GDL的添加量为0.25%，凝固温度为75℃，此时黑豆大豆复合豆腐感官评价分数最高，且工艺条件简单方便，黑豆、大豆的资源丰富价格便宜，所以黑豆大豆复合豆腐具有很好地发展前景。

［1］丛建民.黑豆的营养成分分析研究［J］.食品工业科技，2008，29（4）: 262-265

［2］周春晖，黄惠华，王志.大豆蛋白生理保健作用研究进展［J］.粮油与油脂，2001（2）:37-39

［3］张明晶，魏益民，张波.加工条件对豆腐质量特性的影响［J］.大豆科学；2006，25（4）:395-398

［4］孙德坤，吴秀军，孙立军.不同条件对全豆豆腐凝胶强度和保水性的影响［J］.安徽技术师范学院学报，2003，17（4）:306-309

［5］陈莉，钟芳，王璋.凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响［J］.中国乳品工业，2004，32（9）:23-27

Study on Composite Technology of Black Soybean and Soybean Curd

ZHENG Feng-rong，YU Mei-heng
（College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

In this paper，a compound lactone bean curd was developed with black bean and soybean as raw material，gluconic acid-δ-lactone（GDL）as coagulant.The volume ratio of black bean to soybean，the additive amount of GDL and the solidification temperature were determined by single factor test.The optimum technological parameters determined by orthogonal experiment were that the volume ratio of black bean to water was 1∶9，the volume ratio of black bean to soybean was 3∶1，the additive amount of GDL was 0.25%，the solidification temperature was 75℃.Consequently，the nutritious compound lactone bean curd was developed with the flavors of black bean and soybean.

black soybean；Glucono delta lactone（GDL）；lactone bean curd

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.022

2015-05-19

吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目（吉教科合字［2012］第311号）

郑凤荣（1971—），女（汉），副教授，硕士，主要从事饮料、调味品方面的教学和科研工作。