山楂薄荷营养面包的制作工艺

苗清霞，赵军武，刘清霞

（河南省淇县永达食业有限公司，河南鹤壁458030）

山楂薄荷营养面包的制作工艺

苗清霞，赵军武*，刘清霞

（河南省淇县永达食业有限公司，河南鹤壁458030）

在普通面包用料的基础上加入山楂粉和薄荷粉，采用一次发酵法制作山楂薄荷营养面包，通过单因素试验和正交试验研究，探讨山楂粉、薄荷粉和白砂糖的添加量对面包品质的影响。结果表明，影响山楂薄荷营养面包品质的主次因子为：山楂粉＞白砂糖＞薄荷。山楂薄荷营养面包烘焙的最佳配方为：面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良剂6 g、鸡蛋100 g、食盐10 g、无水酥油100 g。按此配方研制成的山楂薄荷营养面包表皮颜色金黄，瓤心微红有透明感，气孔膜薄，组织均匀，有淡淡的薄荷芳香和山楂的酸味，有营养保健作用。

营养面包；配方；感官评定

山楂属食疗兼备的一类作物，可用于食品、糖果和工业原料等方面。在国内，山楂食品尚未得到足够的重视和开发。将山楂粉添加在面包专用粉中制成富含多种有机酸、VC、胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分［1］（黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分）的面包，可以提高面包的营养价值，特别适合糖尿病、高血压等慢性病人食用［2］。近代《医学衷中参西录》中称：山楂为“善人血分，化瘀之要药”，“若以甘药佐之，化瘀血而不伤新血，开豫气而不伤正气，其性尤和平也［3］”。

薄荷是一种多年生草本植物，《本草纲目》记载：薄荷味辛、性凉，无毒。每100克干薄荷中，含水分9.6g、蛋白质6.8 g、纤维素31.1 g，能提供870.7 kJ的热量［4］。薄荷含有薄荷醇，该物质可清新口气并具有多种药性，具有疏散风热、清利头目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效［5］。现代医学常将其用于治疗风热感冒、头痛、咽喉痛、口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷等［6］。另外，薄荷还具有消炎止痛作用。

随着“药补不如食补”的观念逐步深入人心，而将山楂和薄荷加入到面包里，研制出风味独特的山楂薄荷营养面包，不仅可以解决生活节奏越来越快、压力不断增加、饮食习惯不规律、处于亚健康状态的上班族的营养早餐问题，而且还适合作为茶余饭后甜点，特别适用于中老年人、妇女、脂肪肝病人、便秘者等特殊人群食用［7］。

1试验材料和方法

1.1材料与试剂

面包粉：中粮面业（漯河）有限公司；山楂片、干薄荷、白砂糖、新鲜鸡蛋：市售；食盐：中盐皓龙盐业有限责任公司；面包改良剂：广州圣雅达食品有限公司；无水酥油：广东丝恩食品工业有限公司出品；酵母：安琪酵母有限公司。

1.2设备和仪器

B20多功能搅拌机：广州市番禺力丰食品机械厂；FW-400A万能粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；BZ-14面包醒发箱：上海宝珠机械科技发展有限公司；XYF-ID远红外烤箱：广州电热设备厂；AGT-6电子称：秀峰衡器厂。

1.3试验方法

1.3.1山楂薄荷营养面包的制作工艺流程

1.3.2工艺要点

1.3.2.1原料预处理

山楂片经去籽清洗烘干后需用粉碎机粉碎成粉末，并需要进行过筛处理，以致成品面包中山楂颗粒均匀细腻；将干薄荷用多功能粉碎机打成粉末，做好防潮包装，待用；酵母为活性干酵母，可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化；将白糖、食盐、面包改良剂用水溶化后并过滤。

1.3.2.2面团调制

先将称好的面粉、山楂粉、薄荷粉、面包改良剂、酵母、白糖、奶粉进行混合，并搅拌均匀，然后将鸡蛋及称量好的水依次加入搅拌机，加水量一般在面粉量的45%～55%的范围内（其中包括液体辅料如鸡蛋中的水分）搅拌5 min～6 min后再加入食盐和油（避免食盐与酵母直接接触，导致酵母脱水死亡）［8］。搅拌至面筋完全扩展，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢的从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。面团调制的目的是使各种原料充分分散和均匀混合，加速面粉吸水而形成面筋，拌入空气有利于酵母发酵。

1.3.2.3静置

将调制好的面团放在案板上静置15 min～20 min，并在表层覆盖一层保鲜膜，防止表皮结壳，环境温度为25℃～28℃，湿度为75%左右［9］。

1.3.2.4整形

将面团分割成每个70 g的小面团，搓圆，使其芯子结实、表面光滑，结构均匀、不漏气。搓完将面团收口向下放入烤盘中，放置醒发箱中醒发，让面团膨胀松弛，10 min后从醒发箱里拿出来，整形。

1.3.2.5醒发

将整形后的面坯放在托盘中，然后把面坯送入醒发箱，醒发工艺条件为水的温度为80℃～90℃，水蒸气的温度为35℃，相对湿度应控制在80%～90%，以85%为最佳。时间为120 min～150 min左右，根据经验判断醒发终点，一般膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。

1.3.2.6烘烤、冷却

烘烤过程分为3个阶段：第一阶段，面火要求在120℃左右，底火要求在140℃～160℃，这样做的目的既可以避免面包表面的变形，又能使面包膨胀适度。第二阶段，面火、底火的温度都要高，面火温度要达220℃，底火温度不低于220℃～250℃，使面包定形。第三阶段，逐步将面火降为180℃～200℃，底火降至140℃～160℃，使面包坯中心部分完全成熟，面包的香气产生，表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色［9］。此时，面包的烘烤完成。烘烤过程中，时间的长短应根据面包制品大小形状具体掌握。

面包出炉后立即冷却，温度22℃～26℃，相对湿度75%，空气流速180 m/min～240 m/min。

1.4检测方法

通过感官分析的方式对成品的色、香、味进行综合评价打分，用正交试验设计的方法最终得出最佳配方。

1.5感官评定

感官评定要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由10位具有一定专业水平的人员进行面包感官质量评定。面包的品质评定参照GB/T14611-93中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，在此基础上做适当调整和修改，具体评定见表1。

2结果与分析

2.1基本配方

面包基本配方：面包粉1 000 g，鸡蛋100 g，奶粉50 g，油脂100 g，酵母10 g，砂糖200 g，食盐10 g，改良剂6 g，水470 g。

表1　感官质量评分标准Table 1The sensory evaluation standards

在试验中，以面包粉的质量为基准，山楂和薄荷的加入量按占面包粉质量的百分比表示，在面包基本配方的基础上，本试验小麦粉的总质量为100%，山楂粉加入量为3%、5%、8%等，薄荷加入量为0.25%、0.5%、0.75%等。其他物质的加入量直接用加入质量来表示（g）。

2.2山楂薄荷营养面包山楂用量的探讨

按面包的基本配方称取5份，山楂粉用量依次为0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，以确定山楂的最佳用量，结果见表2。

表2　山楂用量对面包风味的影响Table 2Influence of hawthorn concentration on the flavour

由表2可知，山楂粉的添加量越大，面包的品质就会降低越多，山楂粉不含有面筋，加入山楂粉会导致小麦面筋网络稀释，随着山楂粉用量的增加，面团揉混特性发生显著改变，从而导致面团强度下降，致使面包体积和比容下降，感官评分降低［10］。山楂添加量为0.5%时，面包口味与普通面包无明显区别；山楂添加量为1.0%时，口感较好，有山楂的酸味，内部组织均匀细腻；山楂添加量为1.5%时，面团较软，在整形后容易塌陷；内部组织呈红色，蜂窝不均匀。山楂添加量为2.0%时，调制好的面团沾黏性增强，容易粘在面案上，并且难以整形，整形后的面团表面很不光滑，不成形，容易塌陷，成品面包内部呈红色，蜂窝不均匀。综合各项指标，在上述的几组含有山楂粉的配方中，以山楂粉加入量为1.0%时，面包的品质评分较高，制作的面包工艺性能相对较佳。

2.3山楂薄荷营养面包薄荷粉用量的探讨

按面包的基本配方称取5份，另称取5份1.0%的山楂粉，分别加入到5份原料中。薄荷粉用量依次为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以确定薄荷粉的最佳用量。结果见表3。

表3　薄荷粉用量对面包风味的影响Table 3Influence of mint powder concentration on the flavour

表4　白砂糖用量对面包风味的影响Table 4Influence of sugar concentration on the flavour

由表3可知，添加薄荷粉的面包与不添加薄荷粉的面包比较，比容减小，薄荷粉添加量为0.05%时，薄荷味较淡；薄荷粉添加量在0.10%时体积减，且有薄荷清香，组织均匀；薄荷添加量为0.15%时，面包表面略有麻点，薄荷香浓郁，内部组织略粗糙，有绿色，体积减小；薄荷粉添加量超过0.20%时体积减小更为明显；添加量越大，内部组织越粗糙，不均匀，容易形成大小不一的蜂窝，而且薄荷香浓郁，使人很难接受。因此，薄荷粉的用量应为0.10%左右。

2.4山楂薄荷营养面包白砂糖用量的探讨

除糖外，按面包的基本配方称取5份，另称取5份1.0%的山楂粉、5份0.10%的薄荷粉，分别加入到5份原料中。白砂糖的用量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%。以确定面包质量相对较好的白砂糖的最佳用量。结果见表4。

由表4可知，白砂糖用量为1.0%时，基本无甜味，山楂酸味凸出，且面包较硬；白砂糖用量为1.5%时，甜味依然不足，面包稍硬；白砂糖用量为2.0%时，硬度适中，但面包颜色较浅；白砂糖用量为2.5%时，面团外表光滑，面包制品表皮颜色较好，酸甜度适口，具有纯正的面包香味；白砂糖用量为3.0%时，面包表皮呈棕色，且不光滑。综合考虑，白砂糖的添加量为2.5%左右。

2.5正交试验

根据本试验设计，影响面包品质的主要因素有3个，每个因素设置3个水平。因素水平表见表5。

表5　试验因素水平表Table 5Test factor and level table

根据单因素试验结果选用L9（34）正交表进行试验，试验结果见表6。

表6　正交试验结果Table 6The results of orthogonal test

由表6可知：各试验因素和因素水平对面包品质的影响表现出一定的差异性。3个因素中影响面包品质大小的主要次序为A＞C＞B，即山楂粉添加量＞白砂糖添加量＞薄荷粉添加量。比较K值可得出山楂营养面包的最佳配方为A2B2C2，即：山楂粉1.0%，薄荷0.10%，白砂糖2.5%。

2.6验证性试验

以正交试验设计所得最佳组合配方A2B2C2及A2B2C3即正交试验时得分最高的一组配方，做对比试验，结果表明：最佳配方为A2B2C2，即面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良剂6 g、鸡蛋100 g、食盐10 g、无水酥油100 g。制作的面包体积较大，表皮色泽金黄、有光泽，口感细腻、有山楂的酸甜味和薄荷的清香，柔软而富有弹性，瓤心稍有山楂红色，面包气孔细密、均匀，无塌陷，感官品质明显优于对照组，而且营养价值也相对于普通面包较高，试验结果如表7所示。

表7　验证性试验Table 7The test to verify

3结论

本课题对营养丰富又具保健功能的山楂薄荷营养面包进行研制，探索不同原料配比对面包感官质量的影响，并得出最佳配方。结论如下：

1）3个单因素试验中，确定了山楂粉、薄荷粉和白砂糖的添加量的合适范围，山楂粉1.0%左右，薄荷粉0.10%左右，白砂糖2.5%左右。

2）根据正交试验，确定了影响产品质量的主次因子为：山楂粉添加量＞白砂糖添加量＞薄荷粉添加量。

3）验证性试验确定山楂薄荷营养面包的最佳配方为：面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良剂6 g、鸡蛋100 g、食盐10 g、无水酥油100 g。按此配方烤制出的面包体积较大，表皮色泽金黄、有光泽，口感细腻、有山楂酸酸的味道和薄荷的清香，柔软而富有弹性，瓤心稍有山楂色，面包气孔细密、均匀，无塌陷，营养价值高。

山楂薄荷营养面包将山楂作为铺料之一融入到面包制作工艺当中，并添加薄荷作为香料物质，提供特殊风味，满足消费者对营养和不同风味的需求，符合当今市场的个性化、时尚化的潮流；此外薄荷还具有抑制霉菌作用，能够延长面包的储存期，因此，山楂薄荷营养面包的发展前景诱人。

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The Research of Producing Technology of Bread with Hawthorn and Mint

MIAO Qing-xia，ZHAO Jun-wu*，LIU Qing-xia
（YongDa Food Co.，LTD.in Qixian，Henan Province，Hebi 458030，Henan，China）

On the basis of the ordinary bread materials，adding hawthorn powder and mint powder into thebread，adopting the method of making bread with one fermentation，through single factor experiment and orthogonal experiment research，determine the hawthorn powder，mint and sugar content on bread quality. Results showed that the primary and secondary factors that influences the quality of hawthorn nutrition bread was：hawthorn powder＞mint＞granulated sugar.The best formula of hawthorn mint nutrient bread was：bread flour 1 000 g，hawthorn powder 10 g，peppermint powder 1.0 g，sugar 250 g，yeast 12 g，milk powder 53 g，flour improver 6 g，100 g eggs，salt 10 g and anhydrous butter 100 g.Development of hawthorn nutrient bread：skin color golden，the pulp heart red flesh has a clear，stoma membrane thin，uniform organization，had a hint of mint fragrance and hawthorn sour，nutritious health care function.

nutrition bread；formula；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.021

2014-09-03

苗清霞（1991—），女（汉），本科，研究方向：食品科学与工程。

赵军武，助理工程师。