香菇油菜苹果汁复合饮料的研制

张先淑，曾庆碧，廖中利，陈晓强

（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

香菇油菜苹果汁复合饮料的研制

张先淑，曾庆碧，廖中利，陈晓强

（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

探讨以香菇、油菜与苹果为主要原料加工复合饮料。通过感官评分、微生物和理化检测为评价指标，得出复合饮料的最佳配比。结果表明：苹果汁9%，油菜汁8%，香菇多糖0.1%，蔗糖8%的饮料配比最佳。

香菇；油菜；苹果；饮料

香菇，营养丰富，香气沁人，是高蛋白、低脂肪的保健食品，有健脾益气、安神美容、益胃和中、解毒、抗肿瘤等功效。它既可作菜肴，也可加工制品。试验证明，香菇作为菜肴只能吸收10%～20%，不能起到明显的保健作用。而把提取出的香菇多糖应用于果蔬复合饮料中，无沉淀产生，香菇多糖可用于饮料生产［1］。

油菜富含钙质及VC、叶绿素，是制作菜汁的很好原料；苹果对动脉硬化、便秘、高血压有一定疗效；香菇多糖对降低胆固醇、防止血管硬化、促进儿童生长发育、增强人体免疫功能和防治癌症等有很好的作用［1］。因此，把香菇、油菜与苹果按一定比例混合起来，对便秘、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、癌症等有预防和减轻作用。为此，我们探讨了香菇油菜苹果汁复合饮料的制备工艺。

1材料与方法

1.1材料与试剂

干香菇、油菜、苹果（世界一号）、蔗糖：市售；柠檬酸、CMC-Na、山梨酸钾：食品级；葡萄糖（分析纯）：测香菇多糖含量用。

1.2仪器与设备

S22PC可见分光光度计：上海棱光技术有限公司；ZX-360多用果蔬打浆机：曲阜市书院汇科机械厂；HH-1数显恒温水浴锅：常州华奥仪器制造有限公司；AD500S-H数显均质机：上海昂尼仪器仪表有限公司；PX-B18T测糖仪：广州市普析通仪器有限公司；PH300酸度计：深圳市世创利科技有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2香菇多糖的提取［2］

将干香菇粉碎，称取10 g粉末加水超声提取，合并提取液，真空浓缩，用2 mol/L盐酸除蛋白，苯酚-硫酸法测得香菇多糖提取率为6.46%。

1.3.3油菜汁的制备［1］

油菜洗净，切成段，用打浆机捣碎出汁，纱布过滤待用。

1.3.4苹果汁的制备［1］

苹果洗净，切块，用打浆机捣碎出汁，纱布过滤待用。

1.3.5调配、精滤

将CMC-Na、蔗糖、柠檬酸等辅料溶解过滤后，与提取液按比例混合均匀。再次过滤，得到比较稳定的料液。

1.3.6脱气

控制调配液温度在50℃左右进行脱气，脱气真空度为0.05 MPa～0.08 MPa。

1.3.7均质

紧接着用均质机进行均质，均质压力为15 MPa～20 MPa。

1.3.8灭菌

将调配好的饮料装入玻璃瓶进行巴氏杀菌。

1.3.9香菇油菜苹果汁复合饮料的配比

在前期试验的基础上添加柠檬酸0.04%、CMCNa 0.12%、山梨酸钾0.02%，对香菇、油菜、苹果和糖液配比进行正交试验，研究方案见表1。

表1　风味调配因素水平表Table 1Level table of flavor blending factor

1.4评价方法

1.4.1感官指标评价［1，3］

检测色泽（25分）、口感（25分）、香气（25分）、组织状态（25分）等，见表2。

表2　香菇油菜苹果汁复合饮料感官评价标准Table 2Sensory evaluation standard of mushrooms rape apple juice compound drink

1.4.2微生物指标检测［4］

菌落总数按照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准-食品微生物学检验-菌落总数测定》进行；大肠菌群计数按照GB/T 4789.3-2010《食品安全国家标准-食品微生物学检验-大肠菌群计数》进行。

1.4.3理化指标检测

测定总糖度与总酸度，总糖度用PX-B18T糖度计检测；总酸度用PH300酸度计检测。

2结果与分析

2.1香菇油菜苹果汁正交试验结果

香菇油菜苹果汁正交试验结果见表3。

表3　香菇油菜苹果汁复合饮料正交试验结果表Table 3Orthogonal experimental results of mushrooms rape apple juice compound beverage

由表3可知：主次因素为CABD，最佳组合为A1B3C1D3，即最佳配方为苹果汁9%，油菜汁8%，香菇多糖0.1%，蔗糖8%。

2.2评价结果

对通过正交试验筛选出的最佳配比的饮料进行评价，综合评分为81分，评价结果见表4。

表4　香菇油菜苹果汁复合饮料的评价结果Table 4 Evaluation results of mushrooms rape apple juice compound beverage

2.2.1感官评价

色泽：呈苹果与油菜的鲜绿色。

滋味：酸甜适口，有一定的稠度。

香气：具有清爽的苹果和油菜香气。

组织状态：均匀稳定，不分层，无沉淀。

2.2.2微生物指标评价

根据GB4789.2-2010《食品安全国家标准-食品微生物学检验-菌落总数测定》进行菌落总数测定，经检验本品中含菌落总数为5 cfu/mL，符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》。

根据GB4789.3-2010《食品安全国家标准-食品微生物学检验-大肠菌群计数》检验大肠菌群数，经检验本品中大肠菌群计数为0 MPN/100 mL。符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》。

食品添加剂符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定。

2.2.3理化指标评价

总酸度：用PH300酸度计测得本品酸度为pH 5.11

总糖度：用PX-B18T测糖仪测的本品糖度为10.50°Bx。

3结论

香菇油菜苹果汁复合饮料的最佳配方为苹果汁9%，油菜汁8%，香菇多糖0.1%，蔗糖8%。综合评分为81。此产品呈苹果与油菜的鲜绿色；具有清爽的苹果和油菜香气；酸甜适口，有一定的稠度；且均匀稳定，不分层，无沉淀。菌落总数为5 cfu/mL，未检出致病菌。总糖度为10.50°Bx，总酸度pH为5.11。符合饮料产品的质量要求。当然，本产品对便秘、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、癌症等的预防和减轻作用效果，还有待做动物试验。

［1］贾淑珍.香菇深层发酵液中活性成分的分离提取及其应用［D］.山东轻工业学院，2007:58

［2］王恒，李凤林，马玮曼，等.超声波辅助法提取香菇多糖工艺优化研究［J］.吉林农业，2010（7）:40

［3］范方宇，杨勇钢，何果，等.五谷复合乳饮料的制备［J］.食品科技，2013（12）:115

［4］中华人民共和国卫生部.GB/T4789.2-2010食品安全国家标准-食品微生物学检验-菌落总数测定［S］.北京:中国标准出版社，2010:10-24

Compound Beverage of Mushrooms Rape Apple Juice's Preparation

ZHANG Xian-shu，ZENG Qing-bi，LIAO Zhong-li，CHEN Xiao-qiang
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

This paper discussd the mushrooms，rape and apple as the main raw material processing compound beverage.Through sensory evaluation，microbial and physicochemical detection as the evaluation index，the optimum ratio of the compound beverage.The results showed that：apple juice 9%，rape juice 8%，mushrooms polysaccharide 0.1%，sucrose 8%drinks the optimum ratio.

mushrooms；rape；apple；beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.020

2014-07-15

重庆工贸职业技术学院2013年科学研究项目（ZR201318）

张先淑（1972—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品、药品等生物技术。