腌一枚流油咸鸭蛋

徐平

马上就是农历五月初五——我国的传统节日端午节。粽子不是端午节的唯一主角，还有一样同样重要的端午节美食，就是咸鸭蛋。

咸鸭蛋，以前并不怎么喜欢，自从看了《舌尖上的中国》纪录片中高邮咸鸭蛋的介绍，我对它就另眼相看了。

咸鸭蛋在中国历史悠久，深受百姓喜爱，在市场上也是备受青睐。腌制上乘的咸鸭蛋，咸度适中，色艳油多，味道鲜美，老少皆宜。

无论是南方还是北方，我估计咸鸭蛋都是大家都非常熟悉的食物，小时候咸鸭蛋一般都出自自家腌制的坛子，现在随便哪个超市和菜市场都能买到煮熟的咸鸭蛋，而且还有真空包装的咸蛋黄整打地出售，所以咸鸭蛋再也不是小时候的稀罕物了，只要想吃一年四季随时可以吃到。

从我记事起我就知道鸡蛋可以用来煮着吃、炒着吃、煎着吃等等做法，而到了鸭蛋却基本都是用来腌成咸鸭蛋。曾经问过我妈妈这是为什么，我妈的回答是鸭蛋腥味重，只有腌成咸鸭蛋来吃味道才是最好的，这是鸡蛋不能够腌出来的味道。

小的时候，从春天我妈就开始腌咸蛋，等到第一批腌了半个月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反复，这样咸蛋会分批腌咸，不会吃不完都变得很咸，也没有冰箱储存。因为每批鸭蛋都是混装在一个坛子里，我妈会将第二批蛋上面都写上2，第三批的写上3，这样就非常好区分了，可见劳动是可以使人变得聪明的。

我记得那时母亲做咸蛋的方法简单而又别致：先将鸭蛋40只洗净，轻轻装入坛内，然后将香叶、大料、花椒适量，用水五六斤煮出香味，加粗盐一斤，旺火烧开，加白酒一两，冰糖少许，做成料水；待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20天左右便可食用。但当母亲密封坛口的那一刻起，每顿吃饭我都在想那如玉蛋白中柔红油艳的那一口。后来听母亲说，要使咸蛋蛋黄流油起酥，关键是加入的那杯白酒。

好吃的咸鸭蛋有什么标准？筷子一头扎下去，吱——红油就冒出来了。必须有油，这已经成为共识了。不过这还不够，真正的好咸鸭蛋，更讲究那种入口的绵沙感。

自己买来的鲜鸭蛋，可以自己在家做咸鸭蛋吗？这里给你一个简单易行的方子：

原料：生鸭蛋、盐、高度白酒

做法：生鸭蛋用白酒擦洗干净后晾干；

准备两个小碗，一碗装上高度白酒，另一碗装上细盐；

把干净的生鸭蛋放在白酒里浸湿；

再放到盐碗里滚一圈，让整个鸭蛋都沾满薄薄一层细盐，放进密封袋中；

全部鸭蛋都弄好后，扎紧袋口，再加套两层保鲜袋，放到阴凉处腌制28天就好了。

白酒的作用是破坏蛋壳上的油脂，好让盐分进入鸭蛋，蛋白质遇盐变性，卵磷脂和蛋白质分离就会出油。

至于鸭蛋的吃法也是有讲究的，应带壳切开，蛋白和蛋黄一起吃，黄白兼用。不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

其实咸蛋的吃法不止煮熟了切开即食的那一种。小时候就看见母亲将四个熟咸蛋黄（蛋白切成小月牙待用）和一块豆腐分别压碎成泥；锅内放猪油，五成热时，在小火上，先下豆腐泥反复翻炒；然后加盐、胡椒面炒，再加咸蛋黄泥炒匀，勾水淀粉（加点酱油、白糖、几滴醋和料酒拌匀）起锅即成。此菜能与“蟹黄豆腐”媲美。母亲接着把辣青椒切丝，起一个五成热的菜油锅，将青辣椒炒香时，放入月牙形蛋白轻炒数下，什么作料都不要放，随一股鲜辣香起锅装盘上桌，趁热挟两丝青椒和一月牙蛋白同时入口，接着塞一大口白米饭，香啊！

其实只要你深入民间，便可发现大量用咸鸭蛋做成的菜肴：“咸蛋蒸臭豆腐”、“咸蛋芥菜汤”、“咸蛋黄炒南瓜”、“咸蛋蒸肉末”、“咸蛋黄炒豇豆”等等。

久住北京，吃腻了菜市那种煮好拿来卖的咸鸭蛋（太咸而且不新鲜），于是到处打听苏北老家那边哪个地区的咸蛋好吃，并托亲戚快递到北京一一品尝。结果姨娘快递过来的用灰泥包法制成的砂心咸蛋最对胃口（现去灰包，现煮现吃，既鲜嫩又油沙）。

鸭蛋性寒凉，能清肺火。而盐是至阴之物，经过盐腌的鸭蛋，清虚火的效果更好。咸味入肾，能充分发挥鸭蛋滋养肾阴的功效。所以端午的时候，天气开始炎热，人也容易烦躁，这个时候可以吃咸鸭蛋，降降虚火。

大家端午节记得要吃咸蛋。