刘阳：正宗奶酪知多少

崔明理

奶酪是什么？它有很多名字：乳酪、干酪、起司、芝士……

你脑海中的奶酪是什么样子的？是内蒙古、西藏地区牧民制作的奶疙瘩，还是披萨上面的拉丝，甚至是动画《猫和老鼠》里布满小孔的经典三角造型？

实际上，奶酪是欧美国家民众餐桌上不可或缺的一道美味，类似于我国的茶叶，有多种多样的分类方法，每个品类划分极细，再加上“舶来品”的性质，所以导致奶酪在我国的概念一直含混不清。

来自北京的刘阳是国内为数不多的“奶酪匠”之一，他为我们介绍了奶酪的相关知识。

“正宗”奶酪什么味？

按照加工工艺不同，奶酪可以分为三类：生乳奶酪、巴氏高温杀菌奶酪、超高温杀菌（长效型）奶酪。据刘阳介绍，在欧美人眼中，生乳奶酪才是“正宗”的奶酪，巴氏高温杀菌奶酪勉强可以接受，而超高温杀菌奶酪被认为是“工业品”，难登正餐的大雅之堂——就好像在老茶客的眼里，所谓的“茶包”泡出来的，根本就不能称之为茶水。目前在我国大街小巷流行的快餐店披萨，以及超市里用来佐餐的“奶酪”，大部分用的就是超高温杀菌奶酪。

但正宗的奶酪在我国还难觅其踪。究其原因，是它的味道一时令国人难以接受——正宗的奶酪，都是咸味的！因为盐渍是奶酪加工过程中不可或缺的一个环节，尽管口味轻重有别，但无一例外都是咸味的。另一点就是奶酪闻起来大都略带臭味，这是经过发酵步骤所导致的。

怎么样，是不是与你印象中的奶酪大相径庭？正宗的奶酪并不是香甜嫩滑的，无怪大多数人初尝生乳奶酪时会皱起眉头——这哪是我想象中的味道！

“每当我邀请大家品尝我们的奶酪，都会看到很多人眉头紧锁的样子，这时我会赶紧让他们吃颗葡萄干缓解一下。但我也无数次看到食客欣赏的表情，尤其是长期旅居中国的欧美人，会有溢于言表的找到‘真货的欢欣与不吝啬的赞美。”刘阳再次强调，“奶酪不是甜点！”

奶酪从哪来？

4000年前，一位阿拉伯商人在一趟横越沙漠的旅途当中把牛奶装在一个皮袋中。这个皮袋的衬里是用小牛的胃袋做成的，加上炙热阳光的照射，使得袋子里的牛奶分离成凝乳和乳清。那天晚上，他喝掉了乳清，也吃掉了奶酪，这便是奶酪的起源。

奶酪制作作为一项传统手艺，在欧美农户人家代代相传。首先是处理乳水，包括生乳、热处理、巴氏高温杀菌、超高温处理几种工艺，这也是区分奶酪品种、判断是否“正宗”的主要方法。第二步要进行凝乳，经过乳酸发酵或者凝乳酶凝乳后，会产生凝乳块。然后要切割、翻搅凝乳块，有些奶酪还要对凝乳块进行加热。接下来会通过布袋悬吊、勺舀、压榨等工艺进行沥水。到这里奶酪就已经成型，要进行盐渍，再发酵一段时间才能上市。每一块奶酪都是唯一的，因为有几十亿个发酵菌在为它们工作，发酵菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。刘阳介绍说，奶酪是“乳”生命延续所产生的产品，是有生命、有活力的。当奶酪基本成熟后，被装在圆形的木盒里送去售卖。因为奶酪仍在呼吸，所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道，会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它。

经过传统工艺制作的奶酪，营养价值丰富且容易吸收。奶酪由“乳”经过不同程度的脱水得来，保留了酪蛋白和乳清蛋白等蛋白质以及钙、磷等人体所需的营养素，奶酪相当于牛奶的精华，其发酵工艺使营养的吸收率达到了96%-98%。

奶酪之乡

说起奶酪，就不得不提“奶酪之乡”法国。据统计，仅仅是通过法国官方认证的奶酪种类就有近400种。有人说，正是奶酪的多样，造成了法国人性格的多样。当年法国总统戴高乐将军在伦敦率领自由法国抵抗战士时，面对艰苦的反法西斯战争，丘吉尔鼓励戴高乐将军，一个拥有300多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐，当1968年巴黎爆发“五月风暴”时，他感慨，一个拥有300多种奶酪的国家太难治理了。

刘阳正是在法国习得了制作奶酪的手艺。他曾在法国南部攻读管理类课程，但他对欧洲大陆的第一印象却是一块卡门培尔乳酪——“那是一种又好又有营养的食物，高脂肪、高蛋白。”此后他就读于法国科西嘉岛当地的一所农学院，继续学习传统法式奶酪制作工艺。2009年一回国，他就在北京开了家自己的奶酪店，从法国进口设备，按照“正宗”的标准制作奶酪。

据他介绍，奶酪的分类标准多种多样，既可以按照乳源划分为牛奶酪、山羊奶酪、绵羊奶酪以及两两混合奶酪，也可以按照外表特色或制作程序特色分为八大家族：未发酵奶酪、花皮软质奶酪、水洗软质奶酪、蓝纹奶酪、压缩未熟奶酪、压缩成熟奶酪、融化奶酪、山羊奶酪。其中《猫和老鼠》经典的奶酪形象就源自压缩成熟奶酪，而蓝纹奶酪因为绿霉菌的繁殖使其表面形成蓝色花纹，初见的人以为是奶酪发了霉。被公认为“奶酪之王”的洛克福尔奶酪（Roquefort）就属于蓝纹奶酪。早在1411年，法皇查理六世的皇室宪章规定：只有在康巴鲁天然石灰岩山洞内成熟的奶酪，才有资格被称为洛克福特奶酪，从此，康巴鲁巨大山体中的天然岩洞便成为奶酪爱好者心中的圣地。

目前，奶酪适用于欧盟原产地命名保护（AOP），是对传统奶酪制作工艺乃至文化的一种保护。对法国人来说，超市中便宜的奶酪吃后不会让人上瘾。只有鲜奶制作的奶酪才蕴含牧场风貌，即法国人所说的“terroir”，这个单词通常表达恋家的意思。奶酪，正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。

奶酪在中国

尽管有不少外国友人慕名前往刘阳的奶酪店一饱家乡的味道，但对他来说，能让更多的国人接受奶酪才是他的追求。

“真正的法式奶酪是加盐并且发酵的，所以会有点咸有点酸，而且闻起来有点臭。但是口感却很有层次感，北京灰有蘑菇味，金字塔和比诗特有坚果的口感，羊脂球细腻润滑，小多姆嚼劲十足，北京红回味悠长。他们可以搭配面包、干果，可以小资地配着红葡萄酒，还可以做沙拉、做披萨，做焗饭，做意大利面等等。”提起奶酪，刘阳总是充满热情，并背负着一种使命感，“中国顾客偏爱口味清爽的奶酪，而且总是要你多加糖。”

值得庆贺的是，在2015年6月的世界奶酪大赛上，刘阳代表中国第一次参赛就斩获两块金牌。世界奶酪大赛被称为奶酪界的“奥林匹克”，有20余年历史。本届大赛在法国图尔市（TOURS）举办，在这个把奶酪作为文化和身份象征的国度，来自中国的奶酪站在了领奖台上，也是对刘阳坚持的一份回报。刘阳介绍，本届大赛有世界23个国家的奶酪匠和发酵师切磋制作和熟化工艺，他获奖的两块奶酪是北京蓝和牦牛奶酪，世界奶酪行会同时吸纳奶酪匠、发酵师刘阳入会。

刘阳的牦牛奶酪还有段特别的获奖经历。这块奶酪是他的布乐奶酪坊和来自云南丽江的美香奶酪坊合作制作的。2013年，丽江失火，美香奶酪坊被烧毁，店主卓玛央宗百般无奈，几经辗转才得知北京也有一位“奶酪匠”。“奶酪匠在法国是一个很常见的工种，但目前在我国，能称得上是奶酪匠的还不超过10个人。”刘阳说，他拿到美香的牦牛奶酪后完成了熟化过程，并带到今年的比赛上去，谁知一炮打响。“法国人对奶酪几近痴迷，尝试过各种口味，牛奶、羊奶、马奶等各种动物的乳品都不在话下，甚至还尝试过用人奶制作奶酪，但牦牛只有我们中国青藏高原才有，牦牛奶酪带给评委惊艳的感觉。”

“在中国推广纯正的法式奶酪是一种坚持。”刘阳说，“这种坚持并不是为了卖出14亿个奶酪，只为让14亿人都能够品尝到这种纯粹、传统、原汁原味，不添加任何防腐剂，纯手工制作的法式奶酪。”