一年一次月饼的记忆

徐平

马上中秋节了，又到月饼季啦。月饼这种美食，只有在特定的时节才能吃得到。月饼是中秋佳节必食之品，这一天人们都要吃月饼以示“团圆”。

在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、葡萄等象征团圆的果品，祈愿家人生活美满、甜蜜、平安。

说起月饼，其实现在的人们吃不了几个，就是吃也是为了增加节日气氛、讨一个中秋团圆的吉利而已，像过去那种为了解馋而迫不及待的吃法已不复存在。记得小时候，临近中秋，真是扳着指头算时间。节前每当到商店里看到已经摆上货架的各式月饼、闻着其散发出的香甜，馋得直流口水，两眼盯着那月饼久久迈不开脚步。

我国月饼品种繁多，月饼发展到今日，风味因地各异。其中京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等广为我国南北各地的人们所喜食。

各地特色月饼

广式月饼。是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、皮薄馅丰、滋润柔软，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼，坚果仁类的甜咸兼备的月饼，且保质期长。酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西方点心类的做法，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特点是：热吃松化甘香，有牛油味，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2-5℃上下的恒温箱内保存。

滇式月饼，分云腿月饼和鲜花月饼。

云腿月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其他地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心；饼皮用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成，其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。如今，云腿月饼已成为中秋佳节国人争相购买的美食之一。

鲜花月饼。“鲜花味，最云南”。鲜花月饼是一款以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥饼，是颇具特色的当地经典点心代表。在云南，排着长队等待购买新鲜上市的鲜花月饼早已成为司空见惯的景象。

成都茶月饼。四川的茶文化源远流长，走在街头，到处都可以闻到那股绿茶香。茶月饼，更类似于日本抹茶的做法，但是又采用的是四川的绿茶和红茶。绿茶融入莲蓉，红茶入豆沙，将两种最传统的馅料变出了四川味。

京式月饼。是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。作法如同烧饼，外皮香脆可口。

自来红和自来白都是传统京式月饼，它们的得名来自不同的皮色——自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小，一般做成一斤二十个。馅料由冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制成，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥、馅绵软的月饼。

香港冰皮月饼。现在一般在星级酒店或知名的粤菜馆出售。冰皮月饼是香港极具特色的美食。为什么叫“冰皮月饼”？这主要是因为冰皮月饼的做法和传统月饼的做法不同。冰皮月饼的一部分原料是糯米，外观呈白色，在冰箱里保存，无论从外观上，还是口感、保存方式上，它都和传统月饼有很大的不同。冰皮月饼外观精致，口感酥软滑爽、略有弹性。如今的冰皮月饼口味多样，有抹茶味，巧克力味，芒果味等。

苏式月饼。口味浓郁，油糖皆注重，且偏爱于松酥；以小麦粉、饴糖、油、水等制皮，口感松酥，原产于苏州地区。

上海鲜肉月饼。鲜肉月饼是江浙沪一带的特色小吃。顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。鲜肉月饼比较符合南方人的口味，鲜甜脆香，尤其是热的时候吃味道很赞。每到中秋节，上海的月饼老字号前就排起了长龙，购买鲜肉月饼的食客络绎不绝。

哈根达斯月饼。说实话，哈根达斯的月饼不是那种传统意义上的月饼了。一个月饼礼盒，里面有着一圈圆圆的月饼，外壳是比利时巧克力质地，内芯是各种口味的冰激凌，冷冻保存。吃起来也没有太多感觉，而且价格太贵。哈根达斯的月饼每年都很抢手，好多店都买不到的，年轻人更偏爱些。

月饼的存放

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。

在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

一年就等这一季。endprint