新鲜蔬菜中的微生物污染危害、检测和控制方法研究进展

成　黎

（北京农学院国际学院，北京　102206）

新鲜蔬菜中的微生物污染危害、检测和控制方法研究进展

成黎

（北京农学院国际学院，北京102206）

新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分，是健康膳食的主要组成部分之一。人们对蔬菜的需求和消费量在近10 a内持续增高，伴随而来蔬菜的安全风险，尤其是微生物风险及其所带来的危害也在增加。蔬菜的微生物风险可以发生在从农田到餐桌的每个环节。有效地检测和控制有害微生物是保证蔬菜安全的基础。国内外对有害微生物的检测和控制方法的研究很多。目前的检测技术还难以实现在某些紧急情况下准确快速地检出致病菌，因此，在微生物的检测方法上还需要更多的研究与探索。目前的杀菌和抑菌方法各有利弊，更加有效、无毒和环保的抑菌技术需要被不断地研究与发展出来。

新鲜蔬菜；微生物污染危害风险；致病菌；检测方法；安全控制

新鲜蔬菜由于富含维生素、纤维素、矿物质和其他营养素，具有保健营养性能，已经成为现代人们膳食中不可缺少的组成部分［1-2］。依据雀巢公司的一项研究调查，人类身体中90%的VC和60%的VA来自于蔬菜［3］。许多研究表明，经常规律性地进食蔬菜可以减少癌症、心血管疾病和肥胖症的发病风险［4-8］。随着人们健康意识的增加，近10 a来，人们对蔬菜的消费量持续增加［8］。世界果蔬产量在2000—2011年间增长了38%［9-10］。在亚洲，特别是在中国，蔬菜是人们日常饮食的主要组成部分［2］。随着蔬菜的产量与消费量的持续增加，蔬菜的安全风险，尤其是微生物风险及其所带来的危害也在增加［11-13］，蔬菜的微生物风险可以发生在从农田到餐桌的每个环节［14-17］。由于微生物污染，例如大肠杆菌、李斯特菌（如单核细胞增生李斯特菌）等所引起的食源性疾病在近期时有暴发［10，13，18］。在2009年和2010年分别有4.4%和10%的食源性疾病与食用微生物污染果蔬有关［19］，例如2011年在欧洲暴发的存于豆芽中的大肠杆菌O104：H4致死性食源性疾病［20］。因此，食源性疾病的暴发与蔬菜中的微生物污染有很大联系，如何检测和控制微生物污染是控制蔬菜安全、减少食源性疾病的关键之一。很多国内外研究对于蔬菜中微生物的污染危害、检测和控制进行了探索与分析，有的通过数据回顾分析蔬菜中的微生物安全风险［21-22］；有的通过比较分析手段来识别从农场到餐桌的微生物污染风险和控制途径［23-25］。本文依据这些研究，回顾了蔬菜中的微生物污染的危害及所致的食源性疾病，对微生物危害的来源、检测和控制方法进行比较分析与讨论。

1　蔬菜中微生物污染的危害及所致的食源性疾病

蔬菜中微生物污染的危害主要在于因微生物污染所导致的食源性疾病的暴发。由于食源性疾病暴发对人类健康及社会经济产生巨大损害，食源性疾病已经成为了世界范围内的主要的公共健康问题。美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）的年度报告表明每年美国大约有4 800 万人患食源性疾病，其中3 000 例死亡［26］。在加拿大，每年大约有1 100万～1 300万食源性病例暴发［27］。近20 a内，与生鲜食品有关的食源性疾病发病率显著上升，据估计，美国每年因此所产生的经济损失高达约386 亿美元［28］。在全球范围内，随着人们对生鲜食物需求的增加，由于生鲜食品微生物污染所致的食源性疾病也不断增加。据统计，2010年底—2012年底，在欧洲、美国、加拿大和日本，因生鲜食物感染导致的食源性疾病报告案例有5 191 人，其中95 人死亡［29］。在2007—2011年间， 欧洲因果蔬污染所导致的食源性疾病案例占总数的10%，致死率占总食源性疾病致死率的46%［30］。其中英国在2008—2010年间报告的由果蔬污染所产生的食源性疾病为531 例，包括1 例死亡［31］。仅在2011年5月，由于豆芽中大肠杆菌O104：H4的污染，在德国导致3 785 例食源性疾病暴发，其中45 例死亡［32］。由于蔬菜中微生物污染所致的食源性疾病给人类健康和社会经济带来巨大的损失，2008年，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）把绿叶蔬菜的安全归类到全球生鲜食品安全的首要关注问题中［33-34］。

2　蔬菜微生物污染的来源

监测数据表明，因食用蔬菜而产生的食源性疾病的主要元凶是蔬菜中的致病微生物［35-38］，研究证明，不同的蔬菜中存在有各种致病性微生物，如沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌等［38-43］（表1）。

表1　存在于不同蔬菜中的主要致病微生物［43］Table 1 Major pathogens in vegetables［43］

表2总结了在2005—2011年间存在于蔬菜中引起食源性疾病暴发的主要致病微生物，结果表明蔬菜中导致食源性疾病暴发的主要致病菌为大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌和志贺菌。这些致病菌对蔬菜的污染发生在从农田到餐桌的每一步，完成了从动物到蔬菜再到人群的交叉感染［38］。因此，蔬菜的微生物污染风险贯穿了供应链的每一个环节。在美国，每年大约有31 种已知的致病菌导致了9 800 万例食源性疾病暴发，造成超过70 亿美元的医疗损失，且这些致病菌产生于从农场到餐桌的每一环节［44-46］。在农田中，农业灌溉水源、土壤、灰尘、动物和蔬菜耕种人员都是产生各种霉菌、酵母菌、致病细菌及病毒的载体［47］。土壤作为一种自然资源，尤其在耕种中，由于动物排泄物对土壤的滋养，致使致病菌寄宿于其中。有报告显示大肠杆菌O157和沙门氏菌由于温度、湿度和土壤类型的不同可以在土壤中存活7～25 周［48-49］。不清洁的农业灌溉用水也是导致微生物污染的主要原因［50］。因此，蔬菜的种植环境包括土壤、灌溉水源、肥料（动物排泄物）、温度等是影响蔬菜中微生物风险的主要因素［17］。此外，在蔬菜的采摘、运输、清洗、加工、出售和消费过程中，致病菌也会由于运输车辆、加工和贮存器具以及清洗水源的不洁净或人工操作的不规范而产生和传播［11］。在加工过程中，蔬菜的清洗用水是造成微生物污染及交叉感染的主要途径［17，49］。

表2　2005—2011年间蔬菜中引起食源性疾病暴发的主要微生物［17］Table 2 Food-borne disease outbreaks caused by main pathogens in fresh vegetables from 2005 to 2011［17］

表3总结了近年来对贯穿叶菜供应链各个主要环节中微生物污染风险和来源的研究。研究结果表明微生物污染的风险贯穿了叶菜供应链的每个主要环节，其中叶菜种植环节，特别是灌溉水源的风险最大，也是研究的重点；其次是加工过程中的清洗用水的污染。关于蔬菜中致病微生物的研究主要集中于大肠杆菌及沙门氏菌。

表3　贯穿叶菜供应链各个主要环节中风险点的微生物污染危害和来源的研究文献数量［22］Table 3 Major hazards and resources of microbial contamination in each step of the supply chain process［22］

3　蔬菜微生物污染检测方法比较

有害微生物的检测是阻止食源性疾病暴发的重要步骤。蔬菜安全的保证需要从农田种植和采收开始，阻止和降低污染风险来确保安全质量［51-52］。由于人们对新鲜蔬菜的鲜食要求日益增加，控制蔬菜中的微生物污染、减少致病菌引起的食源性疾病在目前尤为重要［53］。有效地控制蔬菜中的有害微生物，可以防止公共健康危害的发生［52］。目前，对于有害微生物的检测方法因微生物和基质的类型不同而有所差异［50］。一般对微生物检测的标准方法有传统方法，例如培养及显微镜观测法；生物化学方法，包含分子生物学方法和凝胶扩散法等；还有一些近期研究热门、快速的检测方法，例如生物传感检测等。

3.1传统检测方法的优缺点

传统检测方法是使用历史最长也是适用范围最广的一种微生物检测方法。传统培养法和层析法构成了传统检测方法的主要部分。传统培养法是世界广泛使用的一种对致病菌的基础检测方法。由于具有较高的可靠性和有效性，对目标测试组织敏感度高以及可以应用于广泛的食物基质中，传统检测法在目前仍然是一种十分可靠的检测手段［54］。但是传统的培养检测方法在隔离和检测的应用中需要大量的实验器具、培养基以及几天的时间去培养和检测细菌，同时还需要经过专业培训的实验人员。尽管因其可靠性和敏感度较高而被广泛使用，但是传统检测方法在人力、物力、仪器和时间上消耗过多。因此，更加快速、可靠的检测方法如分子生物学检测法和免疫学检测法等需要得到进一步发展和研究［54］。

3.2分子生物学检测法的优缺点

传统检测方法中培养时间是关键。分子生物学检测法缩短了检测时间，通过检测细菌中DNA和RNA的特异性来识别检测致病菌，例如DNA检测法中的聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）可以短时间内在体外扩增特异性DNA片段，从而检出致病菌。分子生物学检测法的优点是敏感度高、特异性强、产率高、重复性好；相对传统检测方法而言，容易操作、快速简便［52，55］。其缺点是对于存在于结构复杂的食物中的微生物，其检测敏感度会因食物类型不同而有所差异，因为食物中，尤其是高脂肪和高蛋白质的食物中也许会存在PCR抑制剂，影响检测效果。另外，提取技术是PCR的关键步骤，需要谨慎控制；内部扩增控制需要识别非目标DNA，倘若操作不当，会出现假阴性或假阳性结果。因此，部分分子生物学检测法需要传统方法来进行补充，以提高可靠性［52，56］。

3.3近期发展的新检测方法的优缺点

基于对传统方法和分子生物学检测法优缺点的探讨，未来检测技术需要向增强特异性、提高产效和可靠性，能够广泛应用，降低检测时间和成本的方向发展。近期一些研究的新技术和方法正在逐渐满足这些要求。这些新技术包括免疫学检测法和不同类型的生物传感检测。免疫学检测可以检测病毒、毒素、细菌细胞和孢子，较一般的分子生物学检测法更加快速、高效，但是相比以核酸为基础的分子生物学检测方法，免疫学检测法缺少敏感度和特异性的识别功能。生物传感技术可以在某些方面实现快速和敏感的检测，但是需要技术的研究与改进。由于生物传感类型太多，对于不同的食品中的不同致病菌的检测需要不同的实验报告标准［52］。

综上所述，不同检测方法存在不同的优缺点。使用新型快速检测法会产生不敏感的问题，出现假阳性或者假阴性结果；传统方法可靠性高，但检测时间较长。因此，在某些紧急情况下对于食品致病菌的快速检测方法还需要继续研究与发展。

4　蔬菜微生物污染控制方法比较

对于蔬菜的质量安全控制要通过杀灭或者抑制有害微生物保持其安全性来延长贮藏期，同时尽可能地保持蔬菜的新鲜、营养等品质特性。目前，国内外对于生鲜蔬菜的微生物控制方法和技术有很多，这些方法主要包含化学控制、物理控制和生物控制。从事相关研究的中外学者也对目前所使用的主要控制方法的优劣、发展进行了比较研究，详见表4。

表4　常用控制生鲜蔬菜质量安全的保鲜方法的利弊比较［57］Table 4 Comparison of methods used for the preservation of fresh vegetables［57］

由表4可知，大部分的化学方法由于其广谱高效、成本低的优点而被广泛使用，但是在使用过程所产生的危害残留和有害衍生物会影响人体健康，因此部分已经被禁止或者限制使用。随着科技的发展，更多低危害、高效力的物理和生物控制技术被开始使用。使用先进的处理方法（例如物理和生物方法）可以避免控制过程中出现的化学和微生物风险，这些方法包括：1）低温控制，即在低温的环境中抑制微生物的生长与繁殖。国内外都有研究评估了生菜在不同温度贮藏条件下的品质变化，结果表明无论是无包装新鲜蔬菜还是薄膜包装鲜生菜，在0 ℃贮藏条件下可以显著保持其品质［58］。2）采取生物方法以菌治菌，避免化学和微生物危害。3）利用臭氧和紫外线广谱高效、无残留的特性，采用冷杀菌技术包括紫外线、超声波臭氧等对蔬菜进行杀菌消毒［57］。

目前，国内外对高效、环保、无毒害的控制有害微生物的方法还在进行不断的探讨。国外学者总结了近年来对于叶类蔬菜中有害微生物控制方法的各种研究（表5）。结果表明，蔬菜加工过程中的微生物控制是目前研究的重点。氯的成本低、使用历史久、杀菌效果强，但是其衍生物对人类健康危害较大，企业在对氯的使用过程中一直存在争议，因此，在以往的研究中，对氯杀菌的研究占据比例最大。如何处理叶类蔬菜及抑制常见致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌是蔬菜中有害微生物控制的研究重点。较新的、更为先进的微生物控制手段，如有机酸抑菌以其无毒、易使用和经济等优点在逐渐被广泛使用，同时也成为近期的研究热点。因此，未来对蔬菜中微生物的控制研究会重要集中在这类无毒、环保、成本低、易使用的抑菌方法方面。

表5　叶类蔬菜中有害微生物控制方法的研究文献数量［22］Table 5 Major control methods for microbial contamination in fresh vegetables［22］

5　结 语

新鲜蔬菜由于其高营养性和保健性，已经成为人们日常膳食中的主要组成部分。随着消费者对其消费需求不断增加，蔬菜产量在世界范围内也持续增加，同时伴随而来的蔬菜安全问题也日益被关注。蔬菜中的微生物污染是蔬菜产生食源性疾病的主要风险。微生物污染可以发生在蔬菜供应链的不同环节，其中种植和加工是污染风险最大的环节。目前对蔬菜供应链各环节中致病微生物的研究也主要集中在蔬菜的种植和鲜菜的加工环节中，而对于流通和消费阶段有害微生物的研究不多。各国食源性疾病暴发病例报告显示，存在于蔬菜中的致病菌主要为沙门氏菌和大肠杆菌，因此大部分对于蔬菜中致病菌的研究是基于对这两类细菌的研究。有效地检测出各环节中出现的致病菌是减少食源性疾病的重要步骤。由于传统检测方法较为耗时费力，而现代的新型快速检测法虽然缩短了检测时间，但是会产生不敏感的问题，出现假阳性或者假阴性结果，需要传统的方法来补充提高其可靠性，因此目前的检测技术还难以实现在某些紧急情况下准确快速地检出致病菌，在微生物的检测方法上还需要更多的研究与探索。保证蔬菜质量和安全需要杀灭和抑制蔬菜中的有害微生物。蔬菜加工过程中的微生物控制是目前研究的重点。目前的杀菌和抑菌方法各有利弊，更加有效、无毒和环保的杀菌和抑菌技术需要不断地研究与发展出来。

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Hazards， Detection and Control of Microbial Contamination in Fresh Vegetables

CHENG Li
（International College， Beijing University of Agriculture， Beijing102206， China）

With the development of fresh vegetables worldwide， the safety of fresh vegetable products， especially the hazards of microbial contamination， is becoming a big issue. This article aims to review the hazards， detection and control methods of microbial contamination in fresh vegetables. The hazards of microbial contamination can arise at any points in the production chain of fresh vegetables from farm to mouth. Therefore， the detection and control methods for food-borne pathogens in fresh vegetables need to be improved.

fresh vegetable； hazards of microbial contamination； pathogen； detection method； safety control

TS255.36

A

1002-6630（2015）23-0347-06

10.7506/spkx1002-6630-201523062

2015-06-22

2014年度北京市教委科研计划项目（KM201410020017）

成黎（1972—），女，副教授，博士，研究方向为食品管理、消费者行为与食品产品选择、食品安全管理和食品业中新产品开发。E-mail：chenglee1@yahoo.com