乳酸菌与酵母菌共同发酵生产乳酸菌面包的工艺优化

林欣梅，魏春红，鹿保鑫，隆萌，田鸣飞，赵雪龙，王钊影，徐靖昂

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

乳酸菌与酵母菌共同发酵生产乳酸菌面包的工艺优化

林欣梅，魏春红*，鹿保鑫，隆萌，田鸣飞，赵雪龙，王钊影，徐靖昂

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

以乳酸菌、鸡蛋、面粉、砂糖、奶粉、酵母为主要原料，辅以其他添加剂，经搅拌、混合、发酵、整型、烘焙等工艺而制成的酸奶面包制品。通过单因素试验和正交试验进行研究试验，并得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件为：面粉200 g，鸡蛋30 g，奶粉15 g，砂糖30 g，油40 g，酵母2 g，乳酸菌18 g。得到的面包外观、气味、质地、风味等感官品质都较优的乳酸菌面包成品。

乳酸菌；发酵；面包；工艺

现在国内市场上所销售的面包，大多采用快速发酵法生产，且采用单一菌种—面包酵母发酵。用这种方法生产的面包发酵风味和香气不够浓郁（往往在配方中添加香精或香料来弥补）、发酵酸味不够纯正和柔和、口感差，面包品质较差。为此，我们试验了一种新型面包生产方法——用乳酸菌和酵母共同发酵法生产面包。该方法生产的产品发酵风味和香气特别浓郁、发酵酸味纯正、柔和，口感好，面包品质好。

乳酸菌利用可发酵糖，产生乳酸等有机酸，在赋予食品以酸味的同时，乳酸及脂肪酸可与酒精作用形成酯类，此外，还大量生成酮类、醛类等化合物，形成多种新的呈味物质，而且在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素，提高了制品的营养价值。乳酸菌在发酵过程中还可产生某些生物活性物质，能增强人体免疫力。

为了进一步提高面包的质量，使之成为既具有营养、色、香、味，还具有调节人体生理功能的食品，本研究利用乳酸菌和酵母菌相互依存、共生发酵的特点，以乳酸菌和酵母菌混合作为发酵剂，研制营养保健型面包。

1原料与设备

1.1原料

高筋面粉，鸡蛋，白砂糖，奶粉，牛奶香粉，面包改良剂，盐，酵母，乳酸菌，黄油等原料均为食品级。

1.2主要设备

B10G高速三功能搅拌机：广东江门市蓬江区荷塘新丰食品机械厂；XYF-3K高级烤炉：广州红菱电热设备有限公司；VF-24C醒发箱：成都明辉机械有限公司。

2方法

2.1乳酸菌发酵剂制备

乳酸菌纯培养物的活化

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例混合（粉剂），然后进行活化。首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌铂耳或吸管吸取少量的液体接种于预先已灭菌的培养基中，置于恒温箱中在40℃～41℃下培养。待凝固后再取出1%～3%的培养物接种于灭菌培养基中，反复活化数次。待乳酸菌充分活化后，即可调制母发酵剂。

乳酸菌母发酵剂的调制

取新鲜脱脂乳100 mL～300 mL（同样2份）装入经预干热灭菌（150℃/1 h～2 h）的母发酵剂容器中，以120℃、15min～20min高压灭菌，然后迅速冷却至25℃～30℃，用灭菌吸管吸取适量的纯培养物（约为培养母发酵剂用脱脂乳量的1%）进行接种后置于保温箱中，在40℃～41℃条件下进行培养，待凝固后再移植，如此反复接种2次～3次，使发酵剂保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。

乳酸菌生产发酵剂的制备

取实际生产量的1%～2%的脱脂乳，装入预经灭菌的生产发酵剂容器中，以90℃，30 min～60 min条件杀菌后，冷却至25℃左右，然后用无菌操作添加母发酵剂，添加量为生产发酵剂用脱脂乳量的1%，加入后经充分搅拌，使之均匀混合，并在41℃～42℃条件下保温发酵，当酸度达到0.8%后取出冷却到4℃，备用，此时乳酸菌发酵剂的活菌数应达到（1×108～1×109）cfu/mL。

2.2酸奶面包制备工艺流程

2.3感官评定

感官评定见表1。

3结果与分析

3.1单因素试验

3.1.1乳酸菌与酵母配比对酸奶面包品质的影响

试验中，所用原料：鸡蛋，面粉，白砂糖，黄油，牛奶香粉，奶粉，面包改良剂，酵母，固定这些原料添加量，其他条件控制相同，如搅打操作正常，室内温度掌握在25℃～30℃，烤箱温度控制在190℃左右，对不同乳酸菌与酵母配比进行单因素试验，试验结果见图1。

表1　感官质量评价标准表Table 1The evaluation criteria of quality evaluation

图1　酵母与乳酸菌比例对酸奶面包品质影响Fig.1Proportion of yeast and lactic acid bacteria in yogurt，bread quality

由图1可知，酵母与乳酸菌比例为1∶9时感官评分最高，酵母与乳酸菌比例为1∶11时感官评分较高，酵母与乳酸菌比例为1∶5时感官评分最低。酵母与乳酸菌比例不仅影响着口感和风味，还影响着起发效果。适当的酵母与乳酸菌比例可使成品产生良好的风味，若添加量过大，则成品湿度过大，状态不好，若添加量低，则失去了酸奶面包应具有的酸奶香味，试验证明合适的酵母与乳酸菌比例既对成品的口味最佳，也不影响乳酸菌面包成品的状态，所以我们选用酵母与乳酸菌比例1∶9为最佳水平。

3.1.2白砂糖的添加量对乳酸菌面包品质的影响

试验中，所用原料面粉，奶粉，鸡蛋，黄油，牛奶香粉，面包改良剂，酵母和乳酸菌配比，固定这些原料添加量，其他条件控制相同，搅打操作正常，室内温度掌握在25℃～30℃，烤箱温度控制在190℃左右，对不同白砂糖用量进行单因素试验试验结果见图2。

图2　白砂糖添加量对乳酸菌面包品质影响Fig.2Sugar added to Lactic acid bacteria bread quality

由图2可知，白砂糖添加量为面粉量的20%时感官评分最高，白砂糖添加量为面粉量的25%时次之。白砂糖添加量太高或太低都将影响着成品感官品质及状态，砂糖添加量低则口感不够甜，白砂糖添加量太高口感过甜，且发酵较慢，所以我们选用白砂糖添加量为面粉量的20%为最佳水平。

3.1.3鸡蛋的添加量对酸奶面包品质的影响

试验中，所用原料面粉，奶粉，白砂糖，黄油，牛奶香粉，面包改良剂，酵母和乳酸菌配比，固定这些原料添加量，其他条件控制相同，搅打操作正常，室内温度掌握在25℃～30℃，烤箱温度控制在190℃左右，对不同鸡蛋用量进行单因素试验，试验结果见图3。

图3　鸡蛋添加量对乳酸菌面包品质影响Fig.3Add effects on Lactic acid bacteria bread quality eggs

由图3可知，鸡蛋添加量为面粉量的20%时感官评分最高，鸡蛋添加量面粉量的25%时感官评分次之。鸡蛋添加量为面粉量的10%时感官评分最差。鸡蛋添加量低，则物料过干，不利于发酵；鸡蛋添加量高，则物料过稀，不利于成型，且有蛋腥味，所以鸡蛋添加量决定了物料的混合状态，所以我们选用鸡蛋添加量为面粉量的20%为最佳水平。

3.1.4黄油的添加量对酸奶面包品质的影响

试验中，所用原料面粉，奶粉，白砂糖，鸡蛋，牛奶香粉，面包改良剂，酵母和乳酸菌配比，固定这些原料添加量，其他条件控制相同，搅打操作正常，室内温度掌握在25℃～30℃，烤箱温度控制在190℃左右，对不同黄油用量进行单因素试验，试验结果见图4。

图4　黄油添加量对乳酸菌面包品质影响Fig.4The addition ratio of butter on Lactic acid bacteria bread quality

由图4可知，黄油添加量为面粉量的20%时感官评分最高，黄油添加量为面粉量的15%时感官评分次之。黄油添加量为面粉量的30%时感官评分最差。黄油添加量低，成品色泽不好，口感不佳，较硬；黄油添加量高，则起发性降低，发酵慢，成品塌陷，所以我们选用黄油添加量为面粉量的20%为最佳水平。

3.2工艺条件的正交试验

采用L9（34）正交试验表，进行正交试验，研究酸奶面包的最佳配方和工艺条件，请20人评判小组进行评分，每种产品的综合评分为20人的评分的平均值。感官评定参考见表1。用极差法进行分析，结果见表2。

表2　正交试验及综合评分结果Table 2Orthogonal test and comprehensive evaluation

根据表2数据，对各因素的K、k及R的大小进行计算。它们的关系以各因素的水平做横坐标，因素相同的水平做纵坐标，做出曲线图，结果见图5。

图5　因素与指标关系图Fig.5Factors and index relationship chart

由图5可以看出，A因素以A2水平最佳；B因素以B2水平最佳；C因素以C1水平最佳。从表2可以判断出各因素对品质影响的主次顺序为：酵母与乳酸菌比例＞白砂糖添加量＞油添加量。所以酵母与乳酸菌比例是最主要的因素；白砂糖添加量次之；油添加量的R值最小，所以为第三因素。故该酸奶面包的最佳配方和工艺条件为：A2B2C1，即酵母与乳酸菌比例为1∶7，白砂糖添加量为面粉量的20%，黄油添加量为面粉量的20%。

4结论

用单因素试验方法，进行正交试验，经过多次重复试验研究出酸奶面包最佳因素组合及最佳工艺配方：酵母与乳酸菌比例为1∶7，白砂糖添加量为面粉的20%，大豆油添加量为面粉的20%，鸡蛋添加量为面粉的20%，奶粉添加量与水的比例为1∶6，再加入牛奶香粉，盐，面包改良剂等得到的乳酸菌面包风味最佳。

［1］王立革，陶虹，邵秀芝．酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响［J］.现代测量与实验室管理，2006（5）：38-39

［2］郭松年，田淑梅，白洪涛．乳酸菌及乳酸菌发酵食品［J］．粮食与食品工业，2005，12（1）：39-45

［3］张守文，张智武.国内市售面包酵母发酵特性及其适用性的研究［J］.中国粮油学报，1999，14（6）：12-18

Technics Optimization of Lactic Acid Bacteria Bread through Fermentation with Yeast and Lactic Acid Bacteria

LIN Xin-mei，WEI Chun-hong*，LU Bao-xin，LONG Meng，TIAN Ming-fei，ZHAO Xue-long，WANG Zhao-ying，XU Jing-ang
（College of Foodstuff，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

This paper was the lactic acid bacteria，eggs，flour，sugar，milk powder，yeast as the main rawmaterial，supplemented by other additive，via stirring，mixing，fermentation，such as integer，baking process and in the form of Lactic acid bacteria bread products.Through single factor experiment and orthogonal experiment is studied，and the optimum process conditions for the yogurt，bread：200 g flour，eggs，30 g，15 g milk powder，sugar 30 g，oil 40 g，2 g yeast，lactic acid bacteria can get 18 g appearance，odor，flavor，texture，such as the better Lactic acid bacteria bread sensory quality of bread products.

lactobacillus；ferment；bread；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.019

2013-12-30

黑龙江八一农垦大学大学生创新创业训练计划项目

林欣梅（1995—），女（汉），在读本科生。

魏春红（1982—），女（汉），实验师，硕士研究生，研究方向：农产品精深加工。