食品漂白那些事儿

去逛超市、菜市场，你是不是眼睛总挪不开那些颜色漂亮的食物，比如绿海带、黑木耳等，需要提醒的是，不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味。殊不知，颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。食品安全和身体健康密切相关，人人都希望吃到安全健康的食品，而漂白食品虽然外观美观，对身体却有害无益。消费者应尽量少食用带色素的食品。

2015年7月10日至12日，湖南省食药监局稽查局联合长沙海关、湘潭市食药监局在湘乡市查处一起“问题”冷冻肉制品案，涉案的“问题”冷冻肉制品来自巴西、新西兰、澳大利亚等国家，主要存在无检验检疫证明、无出入境货物通关单、外包装无中文标识或者标识不规范等问题，涉案产品为牛肉、牛肚等9个品种共150余吨，货值金额600余万元。

这样的“僵尸肉”之所以能“畅销”全国，与它经过精心加工“包装”得以改头换面有直接关系。其方法主要有两：一是通过腌制、加重调料来掩盖他们的真面目。二是通过工业烧碱和氧化氢等漂白剂的处理，使其变得“洁白无瑕”。如有几十年的“老龄”的鸡爪，经此一泡，立马变成胖乎乎、白嫩嫩的“泡椒凤爪”，卖相特别好。

除了“僵尸肉”，市场上用此类手法加工“包装”的还有其他一些食品，它们有着一个共同的名字——“漂白食品”！

为什么要漂白食物

关于食品漂白那些事近日媒体又开始报道食品用硫磺熏蒸的话题，让人们想起很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白土豆，漂白豆芽，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉、粉皮、拉皮、凉皮……

很多人对食物也有一种“白色”才好的偏执观念，这也导致商贩们为了迎合这种心理而选择了漂白食品。

很多人不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：

一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；

二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

说白了就是这个道理；别的生产者都漂白了，消费者也习惯于买漂白的东西了，如果你的产品不漂白，产品卖相不好，就卖不出去。

为什么食物加工之后颜色不理想，需要漂白？这里面主要有几个原因。

原因一 酶促褐变

第一个原因，就是很多食材会发生“酶促褐变”。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为，果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果，就是颜色变褐。

水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”，就是因为酶促褐变所致。又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。

原因二 美拉德反应

第二个原因，是“美拉德反应”，也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还会放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色，人们也都认可了。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候，人们就不太满意了。

原因三 食物中的有色物质

第三个原因，是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。

总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更白更“纯洁”。在买方市场的大环境中，消费者有所好，生产者必迎合。于是自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

常见的三种漂白方法

方法一 硫磺熏蒸法

第一个方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。