重组型香蕉脆片的制作工艺

程永霞，刘旺旺，侯银臣，王皓，杨公明

（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

重组型香蕉脆片的制作工艺

程永霞，刘旺旺，侯银臣，王皓，杨公明*

（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

以香蕉、糯米粉、玉米粉为主要原料制得重组型香蕉片，比较不同的加工方式，确定以烘烤为最优的加工方法。通过单因素及正交优化实验，确定烘烤重组型香蕉片的配方香蕉、混合粉占香蕉果肉100%，混合粉中糯米粉的比重40%、蔗糖5%、NaHCO32%、脱脂奶粉5%，190℃下烘烤22 min。

重组香蕉片；烘烤；配方

香蕉被誉为“新的水果之王”，具有润肠通便、提高机体免疫力、抗癌抗肿瘤、保护心血管、抗氧化、治疗抑郁症等众多生理功能[1]。世界上栽培香蕉的国家有130个，亚洲是世界香蕉的最大产区，2009年种植面积达484.36万hm2，产量达9 559.60万t[2]。近30年来，我国香蕉种植面积、产量和蕉农收入逐年稳步增长，香蕉生产从传统的小生产种植，向专业化、规模化、产业化方向发展。2011年全国香蕉种植面积达33.3万hm2，总产量达900万t[3]。由于香蕉本身的物理、化学特性，其在加工过程中极易出现褐变和风味劣变现象。尽管我国从19世纪80年代就开展了香蕉相关产品的加工，但主要以粗加工为主[4]。目前的加工方法和深加工产品大多不能保持香蕉原有的颜色和风味，市场上所见香蕉深加工产品很少，常见的只有油炸香蕉片和少量冻干香蕉片。因此，香蕉的深加工技术有待进一步的开发和研究。

重组型香蕉片是把香蕉打浆后与其他配料复配后做成的一种新型香蕉片。重组型香蕉片的开发有利于香蕉的进一步加工增加香蕉的副产品，能够对香蕉进行充分的利用。其工艺流程为：原料选择→预处理（剥皮、切片、护色）→配料打浆→倒模定型→蒸煮糊化→低温老化→切片、干燥→微波膨化→调味→检测、包装→成品。重组型香蕉片解决了加工过程中因天然香蕉大小不一、两端处果肉无法利用而造成的原料损失，且利于香蕉片产品的标准化生产和销售。

通过对重组型香蕉片文章的查阅发现，重组型香蕉片在制作过程中以淀粉的复配及微波膨化型的为主，但是在实际的生产操作中并没有出现较好的膨化效果，因此本文对重组型香蕉片的工艺进行探究，优化出一种新型重组型香蕉片的配方和加工工艺。

1 材料与设备

1.1 主要原料

香蕉（七成熟）、糯米粉、玉米（爆米花专用、粉碎过80目筛）、蔗糖、小苏打、脱脂奶粉、食用大豆油、VC、柠檬酸、L-半胱氨酸均为市售。

1.2 主要的仪器设备

主要的仪器设备见表1。

表1 仪器名称Table 1 The names of instruments

2 工艺流程与制作方法

2.1 工艺流程[5]

2.1.1 油炸工艺

2.1.2 微波干燥工艺

2.1.3 烘焙工艺

2.2 制作方法

1）香蕉片配方：香蕉果肉44%、混合粉（玉米粉∶糯米粉=1∶1）44%、蔗糖5%、NaHCO32%、脱脂奶粉[6]5%。

2）比较3种重组型香蕉片的加工方法包括：油炸、微波干燥、烘烤；改变香蕉果肉与配料的添加比例筛选出最优的重组型香蕉片的加工方法。

3）油炸：取油1 L，加入0.2 g TBHQ，香蕉切片（厚度3 mm），180℃油炸2 min制得样品。（油温不低于150℃）[7]。

4）微波干燥：微波干燥至有脆度感。

5）烘烤：调节电烤箱的温度190℃，烘烤（20±5）min至微黄状。

2.3 混合面团的质构测定[8]

将造模出来的重组香蕉片放置于载物台上，调整至质构仪探头下方，测定香蕉片TPA参数，成熟前测定香蕉片的弹性，加工成熟之后测定其硬度。质构测试仪采用P/50铝制圆柱形探头，测试方式选用二次压缩模式，触发类型设置为“Auto”，触发力设置为0.05 N，采样间隔为10毫秒。测试时探头的向下压缩速度为0.7 mm/s，向上速度为0.7 mm/s，压缩程度为60%。香蕉片的质构测定值由质构测试仪的专业软件TRAPEZIUMX 1.4.0版本自动读取硬度值和弹性。

2.4 感官评定

感官评定评分标准见表2。

表2 风味与感官评定标准Table 2 The evaluationalcriteria of flavor and sensory

10人进行感官评定，取平均值。

2.5 正交试验

在最优的加工方法基础上，采用三因素三水平的正交表进行优化设计。

3 结果与分析

3.1 最优的混合粉配比和加工方式

香蕉选用七成熟的最适，过生无香蕉味，香蕉成熟度越高还原糖含量越高，在打浆及加工过程中越易褐变。改变混合粉（1∶1）的添加量占香蕉果肉的比例120%、100%、80%、60%制得直径2 cm左右的片状，测定其弹性。并在不同的加工方式下得到其感官评定结果。调节香蕉果肉与混合粉的配比，测定结果表明随着混合粉的增加香蕉片的弹性是增加的，达到100%时，香蕉片的弹性为最大值，当混合粉的比例增加至120%时，重组香蕉片的弹性开始降低，具体如图1所示，所得香蕉片的外观如图2所示。

由图3可以看出，改变重组型香蕉片的混合粉的配比在不同加工方式下的制得的香蕉片均以烘烤的重组型香蕉片的得分最高。中高温油炸，由于存在NaHCO3受热分解产生CO2的缘故，香蕉片出现气泡的鼓胀，而且成熟的香蕉片无香蕉味没有酥脆感，油性太大不适合加工。通过微波加工出来的重组型香蕉片出现加工不均匀，香蕉片个别发白，柔软无酥脆感。在烘烤的加工方式下，香蕉片在混合粉100%的条件下，加工出来的香蕉片表面发黄有稍微的香味有一定的脆度和香蕉味。因此选择烘烤方式作为重组型香蕉片的加工方式。

图1 混合粉配比与重组香蕉片弹性的关系Fig.1 The relations between the proportioning of mixed powder andthe elasticity of restructuring banana chips

图2 不同混合粉比例的香蕉片外观Fig.2 The appearance of banana chips with different mixing ratios of powder

图3 不同的混合粉配比与不同加工方式下香蕉片的感官评定结果Fig.3 The sensory evaluation results of different mixing ratios of powder and different processing methods

3.2 烘烤型重组香蕉片的单因素实验

3.2.1 混合粉中玉米粉与糯米粉的比重对香蕉片品质的影响

由3.1可知在混合粉占香蕉果肉添加量100%的基础上，改变糯米粉与玉米粉的添加比重，按糯米粉占玉米粉的总量计。190℃下烘烤20 min，分别改变糯米粉的比重添加量30%、40%、50%、60%、70%。分别测定切片成形之后香蕉片的弹性、熟化后香蕉片的硬度，以及感官评定。结果见图4、图5、图6、图7。

图4 混合粉中糯米粉的比重对重组型香蕉片弹性的影响Fig.4 The influence of different proportion of glutinous rice flour in mixed powder on the elasticity of restructuring banana chips

图5 混合粉中糯米粉的比重与重组香蕉片硬度的关系Fig.5 The influence of different proportion of glutinous rice flour in mixed powder on the rigidity of restructuring banana chips

图6 混合粉中糯米粉的比重与重组型香蕉片感官评定的关系Fig.6 The relations between the proportioning of glutinous rice flour in mixed powder andthe sensory evaluation results of restructuring banana chips

图7 烘烤前后不同糯米粉比重香蕉片的形态Fig.7 The appearance of banana chips

由图4可以看出重组型香蕉片的弹性测定值在混合粉中糯米粉的添加量40%时达到最大。随着混合粉中糯米粉的比重的增加，熟化后重组型香蕉片的硬度逐渐加大如图5所示。参考图6感官评定结果可以看出在混合粉中糯米粉的比重在40%的时候，感官评定的得分最高。烘烤前后不同糯米粉比重香蕉片的形态如图7所示。因此，糯米粉最佳添加量为占混合粉总添加量的40%。

3.2.2 烘烤时间与重组型香蕉片品质的关系

在混合粉配比100%，混合粉中糯米粉的比重占到总粉的40%的条件下，以时间为单因素变量，在190℃条件下改变烘烤时间在18、20、22、24、26 min。结果如图8、图9。

图8 烘烤时间与重组型香蕉片硬度的关系Fig.8 The relations between baking time andthe rigidity of restructuring banana chips

图9 不同烘烤时间下香蕉片的感官评定Fig.9 The sensory evaluation results ofdifferent baking time

由图8可以看出随着烘烤时间的延长，香蕉片的硬度越来越大。综合图9感官评定的结果可知，烘烤时间为22 min时香蕉片评分最高，即香蕉片的硬度较适中，品质较佳。由此得出，烘烤的最佳时间为22 min。

3.3 烘烤型重组香蕉片的正交试验

在上述最优的单因素的实验基础上，选择影响香蕉片最终品质的因素：混合粉添加量、混合粉中糯米粉的比重、烘烤时间。对各个因素，分别取3个水平，进而制定出三因素三水平的正交表，见表3。

表3 加工方法优化的正交试验因素水平Table 3 The orthogonal experiment factor levels of the processing method for optimization

根据正交实验设计表3，以重组香蕉片的成熟之后的硬度、以及感官评分作为指标，以总得分作为最终的评价指标，对结果进行分析，见表4。

表4 重组型香蕉片正交实验结果分析Table 4 Theorthogonal test and analysis of restructuring banana chips

评分公式：总得分=硬度×40%+感官×60%

由表4的分析可以看出，最优的烘烤型重组型香蕉片的加工工艺为A2B2C2（设此组合为X号），因X号组合在正交表中没有出现，结合因素主次为A＞B＞C，C因素为较次要因素，与X号组合最接近的是4号组合A2B2C3。分别在X号组合A2B2C2和4号组合A2B2C3的条件下制得重组型香蕉片，对两种香蕉片进行综合测评，其中X号组合条件下所得香蕉片色泽金黄、酥脆、细腻、香蕉味突出综合评分高，因此确定该组合为最佳条件，即最优的配料和加工方法为：混合粉100%，糯米粉占混合粉的比例40%，烘烤时间22 min。

4 结论

通过以上实验可知，重组香蕉片的最佳配方为：七成熟香蕉果肉44%，混合粉（糯米粉40%、玉米粉60%）占香蕉的100%，NaHCO32%、蔗糖5%、脱脂奶粉5%；最优制作条件为190℃下烘烤20 min。最终制得的重组型香蕉片具备诱人的金黄色，散发着特有的香蕉味，弹性、硬度适中。

[1]赵国建,杨公明,鲍金勇.香蕉营养保健价值及综合利用[J].食品研究与开发,2005,26(6):175-179

[2]吴雪珍,周灿芳,万忠,等.2010年广东香蕉产业发展现状分析[J].广东农业科学,2011(5):18-20

[3]白永亮,杨公明.新型功能性食品辅料——香蕉粉[J].广东农业科学,2013(11):179-182

[4]李玉萍,梁伟红,宋启道.中国香蕉产业链发展研究[J].世界热带农业信息,2011(4):10-14

[5]芮汉明,贺丰霞,刘锋.重组型香蕉脆片关键技术研究[J].食品与发酵工业,2008,34(10):85-88

[6]芮汉明,贺丰霞,吴婧婧,等.重组型香蕉片的配方研究[J].食品工业科技,2009,30(8):264-267

[7]郑贻春,陈文学,张艳,等.香蕉脆片的研制[J].食品科学,1997,18 (7):41-43

[8]葛静静,李雪琴.面粉品质和饺子皮质构品质关系的研究[J].粮食工程,2012:84-87

The Processing Technique of Recombinant Banana Chips

CHENG Yong-xia，LIU Wang-wang，HOU Yin-chen，WANG Hao，YANG Gong-ming*
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

Banana，glutinous rice flour，corn flour as the main raw materialsin recombinant banana chips，compare different ways of processing，determining the optimal processing method for baking.Determined by single factor and orthogonal experiments，the baking recombinant banana slices and the formulation isbanana，mixed powder 100%，the proportion of glutinous rice flour 40%in mixed powder，sugar 5%，NaHCO32%，skim milk powder 5%，bake for 22 min under 190℃.

recombinant banana chips；bake；formulation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.015

广东省科技型中小企业技术创新专项资金大学生创业项目（2009CD030）

程永霞（1988—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品的加工及贮藏。

*通信作者：杨公明（1950—），男（汉），教授，博士生导师，主要研究食品先进技术及其应用。

2014-12-29