活性炭改善食用酒精口味的研究

金 明 亮

（中粮生化能源（肇东）有限公司， 黑龙江 肇东 151100）

活性炭改善食用酒精口味的研究

金 明 亮

（中粮生化能源（肇东）有限公司， 黑龙江 肇东 151100）

对活性炭改善食用酒精口味的方法进行了研究。通过正交试验的方法对工艺条件进行了优化，结果显示，最优处理条件为：酒度为65%（vol）、活性炭组合为A+B、处理温度为25 ℃。根据目前的试验结果显示：在此条件下，处理后的食用酒精口味最优。

活性炭；食用酒精

我国是世界白酒消费大国，食用酒精品质的好坏，越来越受到人们的重视。有研究表明食用酒精的优劣直接影响到新型白酒的品质，其不仅影响成品酒的口感，而且对“饮后上头”、“醉酒时间”也有重要的影响［1］。食用酒精是由淀粉质或糖蜜等原料发酵而成。由于使用的原料不同，会有不同的特殊感官特征及风味物质保留在蒸馏后的酒精中［2］。

活性炭早已应用在食品工业上，其中在白酒中应用较广泛，特别是伏特加类产品，以除去其中的非期望的风味物质，比如醛，酮，有机酸和大分子量有机物（杂醇油）［3］。利用活性炭既可以解决混浊，又可以减少酒中的邪杂味［4］。在适合剂量时，它首先吸附引起混浊的几种高级脂肪酸酯即油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯，其次是己酸乙酯等［5］。酒和酒精经过活性炭的处理，能促进醇和酸的酯化反应，增强乙醇和水的缔合作用，醛类物质部分被吸附、催化，所以辣味被减弱，具有老熟感［6］。秦家平等人的研究表明，经过活性炭的处理，酒精及酒类的口味会有较明显改善。

本文就活性炭在食用酒精口味改善中的应用进行了研究［7］。

1 实验部分

1.1 试验材料

（1）取自中粮肇东公司生产线的普级食用酒精，符合GB 10343-2008中食用酒精普通级的要求。

（2）重庆飞洋公司的颗粒活性炭小样A、唐山联合炭业公司的颗粒活性炭B。

1.2 方法

1.2.1 动态吸附

活性炭采用层析柱吸附方式，自然流速，其中层析柱规格：长度500 mm，直径50 mm。活性炭填充量与酒精用量的比例为 0.1∶1，对比不同温度酒精，不同酒精度酒精及不同活性炭组合的效果［8］。其中不同活性炭组合有：成品酒精先经活性炭A吸附后经活性炭B吸附， 用A+B表示；成品酒精先经活性炭B吸附后经活性炭A吸附， 用B+A表示；成品酒精经活性炭A或B进行2次吸附，用2A或2B表示；过滤后的成品酒精使用安捷伦6890N气相色谱进行检测［9］，口味由国家高级品酒师进行品评打分。

1.2.2 食用酒精杂质组分的测定

气相色谱法采用安捷伦 6890N型色谱进行测定，色谱柱：FFAP；柱温：70 ℃；检测器设置温度：220 ℃；进样量0.6μL；运行时间6.5 min［10］。

1.2.3 食用酒精的感官品评

采用对照品评计分法对试验结果进行评价。以特级食用酒精标样和未处理普通级食用酒精为参考，总分为100分，设定特级食用酒精为90分和未处理普级食用酒精的分值为65分，其他样品参考其分值进行打分［11］。对处理后的食用酒精，用纯净水降低到30%（vol），由6名国家高级品酒师对其外观、气味及口味进行评定打分，品酒环境要求空气流通、光线充足［12］，最后的计分去掉最高分及最低分，其余分数取平均分。

1.2.4 正交试验

采用正交试验的方法确定最优吸附工艺组合［13］，选择各因素下较合适的2个水平，并以感官品评为指标，设计3因素2水平（L4（23）正交试验，对活性炭吸附条件进行优化。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal test

2 试验过程与结果分析

2.1 活性炭组合的单因素试验

使用95.3°成品酒精进行动态吸附试验，对2种活性炭进行两两组合，对A炭、B炭进行2次吸附，此外，A、B两种炭先后过柱子考察吸附效果。对吸附后的成品酒进行感官品评和气相色谱检测，感官品评结果见图1，色谱检测结果见表2。综合感官品评和色谱数据，选A+B及2B等试验组进行正交试验。

表2 活性炭组合的色谱检测结果Table 2 The detection results of composition of active carbon by GC mg/100mL

按照表3设计各试验组，结果见表4。根据表4的结果，极差显示：RB＞RC＞RA，可见，处理温度对试验结果影响较大，酒精度次之，然后是活性炭组合。通过对均值的分析，得到吸附方式的最优组合为A1B1C2，即单因素为：酒度为65%（vol）、活性炭组合为A+B、处理温度为25 ℃。而表5显示：活性炭组合对吸附效果影响显著，而其他因素影响不显著［14］。对正交试验的各试验组进行气相色谱检测，各个试验组杂质成分差异不大，均符合 GB 10343-2008中食用酒精特优级的要求。

图1 不同活性炭组合对酒精口味的影响Fig.1 Effect of different composition of active carbon on flavor and taste of edible alcohol

2.2 正交试验结果

表3 正交设计表及试验结果Table 3 Orthogonal design and experimental results

表4 正交试验直观分析表Table 4 Intuitive analysis of the results of orthogonal experimental table

表5 试验结果方差分析表Table 5 Variance analysis of experiment results

3 结 论

（1）采用活性炭处理可明显的改善普通食用酒精的口味。

（2）在本试验条件下，相对于酒精度及处理温度，活性炭组合对食用酒精感官的改善具有显著作用。 （3）根据目前的试验结果显示，活性炭改善酒精口味的最优条件为：酒度为65%（vol）、活性炭组合为A+B、处理温度为25 ℃。

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Study on Flavor and Taste Improvement of Edible Alcohol With Active Carbon

JIN Ming-liang
（COFCO Bio-energy （Zhaodong） Co.， Ltd.， Heilongjiang Zhaodong 151100，China）

Effect of active carbon on the improvement of flavor and taste of edible alcohol was investigated. The process conditions of improving flavor and taste of edible alcohol with active carbon were optimized by orthogonal design. The optimum conditions are as follows： alcohol concentration 65%（vol）， active carbon A+B and temperature 25 ℃.

Active carbon； Edible alcohol

O 657

A

1671-0460（2015）12-2926-02

2015-08-17

金明亮（1986-），女，黑龙江哈尔滨人，中级职称，硕士，2011年毕业于黑龙江大学，研究方向：主要从事谷物发酵生产酒精方面的研究工作。E-mail：pearl46@163.com。