大有学问的“恰到火候”

林怀青

民国文人齐如山有两个爱好：一个是捧梅兰芳，一个是吃好吃的。捧梅兰芳捧出了一个“梅博士”，吃好吃的让他收获了世间美味，并写出了《烹调述要》。齐如山是真正把“吃”琢磨透了的人。

齐如山在老北京“吃”出了江湖地位。他和各大饭馆的大厨都熟悉，每当请人吃饭的时候，他都要提前很长时间到预订的饭店，为的是欣赏那些大厨的“范儿”，至今想来都令人神往。当然，他也因此發现了很多烹饪秘籍。

有一次看到他们炒菜，很快就好了，永远不用先尝一尝，我问他们：“你们不尝，倘若太咸或太淡，怎么办呢？”他们反问我：“凡吃火候的菜，都是快熟的菜，不必说能尝，连放各种作料，如酱油、醋、料酒、油、盐等，用小勺一舀，就得赶紧放入大勺，倘每一种舀出来，都要看一看，斟酌好了，再往勺里放，那所炒的菜就过了火，老得吃不得了。总之非快不可，能快且能够口味合宜，这就全靠熟练了。比方倘有几个月时间没有做菜，再乍做时，也难免矜持，且不一定合口味。”

这位大厨的炒菜哲学是对时间的完美把握，明白了这一点，才算了解了中国饮食文化。其实，炒菜的“恰到火候”，这个时间点并不是菜进了盘子就结束了，而是菜到了客人面前才算结束，这段时间需要用秒来计算，才能把握好。

有一次，看到他们炒的菜不够熟，我问他：“这个不会太生吗？”他说：“这是楼上要的菜，天气又热，端到桌上就熟了。倘在楼下吃，再是冬天，就得炒得火候大一点，因为天冷座又近，则半路上不能生变化，所以火需稍大。”

因想到一次我在家中请客，有一位极好的厨师炒菜，他做的爆肚，也是不够熟。他说：“在东院吃，就够熟了；若在本院吃，则尚需火大一点。”因为舍下是平行四个院，厨房在最西院，客厅在最东院，所以他如此说法。总之好厨子对于吃火候的菜，于这些地方都要注意，足见他们不但有技术的传授，而且都是有心传的。

厨师们对拥有齐如山这位文人知音也很喜欢，索性把北京城的名吃“爆肚”的制作秘诀告诉了他：说起油爆肚来，乃一种极容易做的菜，也是极难做的菜。若有两个火三个勺，二人合作，则没人做不好；倘一个火两个勺，还可以对付；若一个勺一个火，那就很不容易做得恰到好处了。因为“肚儿”切好后，先用开水一焯，捞出就赶紧倾入沸油，微炸不许黄，即倾入另一勾汁儿之勺，如此则无不嫩而香。油炸之时间最要紧，时间少短则不香，稍长则有焦味，不合爆肚之味矣。

齐如山听完之后想到西方的烹调过程，不禁更加大赞中国菜的做法。西洋的饭菜端上桌子后，还需要客人自己动手分解食物、调制作料等，在齐如山看来，简直离原始社会没多远，相比之下，中国菜的所有制作过程都在厨房全部完成，这才是文明人的饮食文化。