食在他乡 面目全非

张家玮

你去重庆，会发现满街望不到重庆鸡公煲的店面。而武汉也没有久久鸭，美国加州则没有牛肉面。十几年前，李碧华就写专栏认为：扬州炒饭，产地并不在扬州。

这些温暖了全国肠胃的饮食，各有一个被改头换面的，甚至虚构的故乡，为它们的滋味提供一点依据。这并不奇怪：全世界都是如此。

比如，北美和欧洲的寿司店，都会正经卖一种叫“加州卷”的寿司，是米饭和紫菜两层翻卷过的，外层蘸蟹子，内层有黄瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黄酱，味道醇浓，姿态威猛。但这个东西，你去京都关西的老牌寿司店，师傅不太愿意做。理由嘛，嗯，加州卷寿司是20世纪70年代，洛杉矶的东京会馆餐厅想出来，哄美国大肚汉们的玩意儿。那时美国人觉得日本的刺身文化匪夷所思，给他们加了牛油果和加州蟹肉，却觉得理所当然；紫菜反卷，是怕美国人嚼不惯紫菜……

美国人最熟的中国菜之一，乃是左将军的雞，即左公鸡。美国人当然不熟左将军何人，实际上左宗棠自己都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是其出自厨子彭长贵之手，乃以鸡腿肉切丁炸熟，用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，拿来伺候蒋经国，说这是左宗棠家吃的——结果彭师傅没留名，左将军倒成了这鸡的发明者。

《忍者神龟》里，四位龟各自背着文艺复兴时四大宗匠的名号：达·芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗，于是都爱吃意大利比萨。按官方小说，他们最爱吃馅料丰足，布满蘑菇、三文鱼、色拉米腊肠、青椒，以至看不见馅饼本身的比萨，这其实有些矛盾：意大利人并不爱吃美国那种厚如椅垫，馅料琳琅满目的馅饼。在意大利，你能吃到的意大利比萨，通常薄而简洁，你能一口吃到脆香的面饼，而不是华丽的馅料。

美国英语里有个词，叫作French Fries，法式薯条。但最好的法式薯条，又出在比利时。听来很奇怪，其实三言两语就能说明：薯条本是比利时人所创，但比利时和法国邻近，法国饮食又过于有名，以至于1802年，美国总统托马斯·杰斐逊先生在一次白宫宴会上，吃了“以法国方式处理的土豆”。1856年，沃伦先生的食谱上第一次记录了：“把新鲜土豆切成薄片，放进煮开的油中，加一点盐，炸到两边都出现淡金褐色，冷却后食用，这就是法式薯条！”这时候，比利时人总不能渡海到美国来揍他们一顿吧？

日本料理里有种玩意儿，叫作天津饭：你一看就会吓一跳，觉得这玩意儿很怪。做法是蟹肉蟹黄加入鸡蛋，加上豆芽、虾仁，放上米饭，再勾芡，乍一看，像华丽版的蛋包饭，还可以配汤。味道是好的，但绝对不是天津风格——吃惯天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的，都会这么觉得。日本人说，这货叫天津饭是因为最初是用著名的天津小站米来做的。日本人还吃中华凉面，但在上海，这种面一般叫作朝鲜冷面——可怜的冷面，日本人推给中国，中国人推给朝鲜。

当然，你也没法子多说什么。食物总是得因地制宜，而我们所期望的“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我们的习惯。德国人的一个笑话是：一个德国人爱吃土耳其旋转烤肉，总是嫌德国的改良烤肉不正宗；真去了伊斯坦布尔回来，一路大骂，一头扎进德式旋转烤肉店就不出来了。