吉菜原料特色及开发利用潜力

王成贵

摘 要：吉菜历史悠久，源远流长。所谓的吉菜，是指利用吉林特产与主产原料，运用吉林特有的烹饪工艺而烹制的美味佳肴。它具有绿色健康的理念。

关键词：吉菜原料；特色；开发；潜力

一、吉菜原料品种繁多，营养丰富

吉菜取料之广泛，这与地理位置和得天独厚的自然条件有着很大的关系，吉林省位于我国东北部，四季分明，是世界著名的黑土地之一，土质肥沃，物华天宝，物产丰富，为各种动植物的繁衍、生息提供了良好的自然环境。因此可供烹调的原材料品种繁多，质量优良，除海产品外，其他烹饪原料几乎应有尽有。如，松辽平原盛产的粮食作物：大豆、玉米、高梁、水稻、小麦、绿豆等；西部草原放牧着成群的马、牛、羊；农户和牧场饲养着各种家畜和家禽，驯养着梅花鹿、山鸡、飞龙、鹌鹑等飞禽走兽；美丽的松花江、鸭绿江、图们江、绥芬河等是我省经济价值最大的几条河流，那里盛产着鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼、草鱼等；吉林的松花湖三花（鳌花、吉花、鳊花）、五罗（雅罗、哲罗、胡罗、法罗、腾罗）；巍巍的长白山是我国的三大宝库之一，现已查明的动物资源600多种，植物资源2000余种，其中很大一部分可作烹饪原料如动物性原料有熊、鹿、狍子、野猪、山兔、飞龙、山鸡、田鸡；无污染的山野菜和食用菌如松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、榆黄蘑、蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽等。滋补药料有：人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、党参、贝母、黄芪等。这些纯正而不可多得的天然“绿色食品”，是一些省和地区无法與之相比拟的。不仅深受国内外消费者的青睐，而且还为我们的吉菜的创新和提升提供了不可多得的先决条件。

我省的这些烹饪原料，不仅品种丰富，而且营养价值较高，不仅含有促进人体生长发育的蛋白质、脂肪、糖类，而且还含有调节人体各种生理机能的多种维生素和矿物质，这些营养价值较高的原料经有关专家、美食家、烹饪专家，科学地、合理地，在以营养学理论为指导下进行配置，经过厨师的精心烹调，就形成了既有营养，又有强烈的地方特色的美食佳肴，这些美味佳肴很有保健的功效，深受人们的欢迎。

二、吉菜原料的药用价值大，是良好的保健食品

吉菜的烹饪原料虽种类繁多，但又千差万别，它不仅营养丰富，而且对防止人体疾病也有很重要的作用。特别是吉林特产的烹饪原料，既有较高的食用价值，又有很好的药用价值，是许多宴席必不可少的原料。如：被誉为“百草之王”的“神草”人参、梅花鹿的派生物（鹿角胶、鹿鞭、鹿尾、鹿筋、鹿胎、鹿血等）、黑熊的派生物如熊掌、熊胆等（这里指的黑熊是人工饲养的）、菌类及蕨类，这些都具有较高的药用价值。

这些年来，我省的一些餐饮业加大了对营养保健药膳的开发力度，研制出一批吉菜营养保健药膳，这些菜肴突出体现了绿色餐饮的消费，深受广大消费者的欢迎，同时也带来了餐饮营养药膳的升值。

三、吉菜的原料促进吉菜的发展

我省所产的烹饪原料，品种繁多，在地方菜点发展中占有重要的地位，是吉林菜点和地方风味小吃取之不尽、用之不竭的物资宝库，是吉林菜点形成和发展的基础。吉林菜点的形成与发展取决于我省得天独厚的烹饪原料。伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫，一时成为当时政治、文化、经济的中心，宫中御膳房除北京的清宫御厨，山东名厨也纷至沓来，利用我省丰富的烹饪原料，集各菜系技艺之所长，烹制出多种美味佳肴。由于各地名厨的到来，推动了吉林经济的提高，使吉林地方风味小吃得到了迅速的发展，这些用吉林产的原料所烹制出的吉菜，不仅具有浓郁的地方风味特色，而且深受广大消费者欢迎，如：以猪肉、猪血和猪肠为原料的“白肉血肠”、以猪肉、渍菜、粉条为原料的“汆锅底”等。

四、吉菜原料的开发与利用

随着我省工农业生产的不断发展，城乡建设的结合，对外开放的展开，我省的农副产品、土特产品、肉食禽蛋及其制品、水产品等品种必将增多，虽然有一些珍贵稀有的山珍野味被列为禁猎，但应逐渐增加人工培植、家庭驯养，不断地发挥广大烹饪大师的聪明才智，开拓和选用新的原料品种，为丰富和发展吉林菜做出贡献。

另外，通过吉菜开发，合理地、有效地利用绿色资源，发展绿色经济，壮大绿色产业。同时，吉菜原料的开发也带动了相关产业的发展，有效地消化了农副产品，带动了食品加工业、畜牧业、特产业、旅游业等相关产业的发展，推动了全省经济的发展。

总之，我省有着丰富的物产资源和多元的饮食文化，吉菜原料的应用开发有着广阔的前景，通过吉菜原料的开发和利用，转变人们饮食消费意识，追求天然、绿色，讲究营养、健康，向往文明饮食，提高生活质量。

参考文献：

邹玉华.关于高校吉菜资源特色库建设情况的调查[J].吉林商业高等专科学校学报，2007（03）.

编辑 薄跃华