餐饮这5年，为啥只有呷哺呷哺上市成功？

餐饮业那些事

2014年12月8日上午9：30分，香港，晴，气温13°，呷哺呷哺在港交所敲响了上市的钟声，为这个寒冬，带来令餐饮业人士颤抖心灵的暖意。

呷哺呷哺是中国领先的快速休闲餐厅经营商，于1998年在中国开创了吧台式火锅餐饮，为顾客提供快速休闲用餐体验。呷哺呷哺的理念向顾客提供物有所值、一贯健康美味的食品以及快捷周到的服务。呷哺呷哺的用餐理念及价值定位、品牌知名度、吧台式火锅店模式、可扩展及标准化的业务模式及对安全优质食材的坚持，不仅使呷哺呷哺过往取得经济上的成功，而且令呷哺呷哺能充分把握中国快速休闲餐饮市场及庞大的火锅店目标市场的强劲增长趋势。

品牌的就餐体验

国际经验表明：在一国人均GDP处于5000-10000美元时，该国餐饮业仍能够保持稳定较快增速，一般高于同期GDP增速。结合我国当前经济发展水平和推动餐饮业发展的相关要素分析，中国餐饮业仍将保持较快增长。

呷哺呷哺致力提供符合快速休闲用餐理念的卓越就餐体验，包括食品、服务及就餐氛围等方面。

首当其冲的是餐厅的菜单。

目前呷哺呷哺提供八种不同汤底及百余款可供放在汤中煮食或用作配菜的菜品。呷哺呷哺亦提供以独特「呷哺风味」专门配方制作的招牌汤底及调料，呷哺风味乃火锅菜肴的立足之本。此外，呷哺呷哺将适当份量的各类鲜肉、蔬菜及配菜搭配成各种美味套餐。

套餐有助带给顾客物有所值的感觉，有助提高顾客的人均消费及提高呷哺呷哺的利润率。

传统中餐往往大多都会提供一份可供“海量”选择的菜单，却往往忽视这份选择背后高额的边际成本。

火锅作为中餐中较为轻便的经营模式，结合消费者的用户体验，有效控制经营的边界，能够帮助企业更为高效地获得利润。

其次是餐厅的设计及服务。

餐厅设计以橙色为主色调，务求营造宾至如归的感觉。呷哺呷哺的餐厅设计寓意家庭温暖，这对日益庞大的都市工薪族尤其具有吸引力。此外，呷哺呷哺的餐厅采用U形吧台设计，适合单人、双人用餐及三四个亲朋好友欢聚。

呷哺呷哺餐厅的楼面面积一般介乎200平方米至300平方米。热情、周到、快捷及亲切的服务乃构成呷哺呷哺的核心经营理念及就餐体验的基本元素。呷哺呷哺致力向每名光临顾客提供高质量服务。呷哺呷哺的餐厅员工均按统一标准培训，以便为顾客提供始终如一的优质服务。

用今天的眼光来看呷哺呷哺的整体设计风格，一定不算“高端”，却是能够带给消费者平价随意的感受。因为品牌的定位，需要结合用户消费的定位，整体的统一性，相对用高成本堆砌的“个性化设计”，更具备可持续性。整体控制门店的面积，不仅仅能够保持高效的坪效，也能够在动线、人效上得到更好的运营及顾客满意的效果。

还有品牌化的餐厅网络

根据资料，以2013年全体系的收入及餐厅数量计，呷哺呷哺是中国最大的快速休闲餐厅连锁公司之一。呷哺呷哺于1998年在北京开设首间餐厅，随后逐步扩大呷哺呷哺的餐厅网络至河北、天津、上海、辽宁、江苏、山东、山西及河南。呷哺呷哺的所有餐厅均由呷哺呷哺以呷哺呷哺品牌拥有及经营。

2011年、2012年、2013年12月31日、2014年6月30日及最后可行日期，呷哺呷哺分别拥有及经营243间、330间、394间、421间及420间餐厅。

下表为呷哺呷哺按地区划分的餐厅数量（如表1）：

上表能够看出呷哺呷哺在北京、上海市场发展稳健，整体品牌战略正逐渐向二线及以下城市准备发力。就像毛主席说的：要向更广阔的农村去！

餐厅主要营运数据

下表为呷哺呷哺餐厅营运的若干主要表现指标（如表2）：呷哺呷哺切的人均消费区域，是餐饮市场红海中的红海。

唯有令到消费者持续满意的，才会用人民币来坚持投票。

在经营层面，比赚多少更重要的是：赚、多、久。

专业化的采购

呷哺呷哺能否于整个餐厅网络保持一贯高质量的食品及服务部份取决于呷哺呷哺能否获得稳定的高质量安全食材供应。呷哺呷哺有一套全面的严谨采购程序。截至2014年6月30日，呷哺呷哺约有130名食材及其他耗材供货商。然而，呷哺呷哺一般于特定时间内仅与较少数目的主要食材供货商合作，以确保可适当问责。

此外，呷哺呷哺更乐意与已建立长久业务关系的大型供货商合作。呷哺呷哺与主要供货商已有平均三年以上的业务来往。呷哺呷哺按食材和耗材的类别管理供货商及采购策略，食材主要包括：

1. 鲜羊肉。于往绩记录期间，呷哺呷哺所用的鲜羊肉90%由国内四家供货商自新西兰进口。于2013年，呷哺呷哺亦向已通过呷哺呷哺资质筛选的两家国内供货商在中国境内采购鲜羊肉。

2. 鲜牛肉。于往绩记录期间，呷哺呷哺向在国内或自海外采购鲜牛肉的合共19家供货商采购鲜牛肉。

3. 新鲜蔬菜。为确保每日有充足新鲜蔬菜供应，呷哺呷哺直接与多家农业合作社及签约农户合作。

品牌竞争优势

下列主要竞争优势有助呷哺呷哺取得成功，更使呷哺呷哺独树一帜：

1. 藉开吧台式火锅餐饮方式在中国快速休闲餐饮行业占据领先地位;

2. 能夠提供物超所值的可口优质菜肴;

3. 拥有庞大忠实顾客群的标志性品牌;

4. 拥有吸引的店铺经济效益;

5. 拥有高度标准化及可扩展的业务模式;

6. 控制食材供应和质量的能力较强;

7. 专业管理团队经验丰富，属下更有资深的餐厅经理作为坚实支柱。

结合以上几点，看呷哺呷哺的未来，还是有非常巨大的市场空间。

回头跳起来看看，这个品类里，还是没啥竞争对手……

品牌策略及未来计划

呷哺呷哺矢志成为快速休闲餐饮行业的领先经营商，并保持呷哺呷哺作为国内火锅连锁店经营商的领导地位。

呷哺呷哺拟通过实施以下增长策略来实现该目标：

1. 通过进一步渗透现有市场及进军选定地区以复制呷哺呷哺的成功模式;

2. 推动同店营业额及盈利能力增长;

3. 继续提升品牌形象及知名度;

4. 通过系统性培训及专业发展进一步加强人力资源管理。

未来的3-5年，餐饮业市场主要消费客群，很快就会切换为90后。呷哺呷哺的未来之路，还会遇到更多的挑战与竞争。

那么问题来了：海外之路，会是另一片广阔的天空么？