体细胞数（SCC）对乳品企业质量安全风险控制的重要意义

王桂芬

摘要：本文主要从体细胞数对生鲜乳质量控制方面的监督作用，相关研究表明：体细胞数越低，生鲜乳的质量越高，体细胞的数越高时，对生鲜乳的质量影响就越大，并且会对鲜奶的保质期颌下游乳制品造成一定的负面影响，通过本文分析了解到体细胞数对乳品企业质量安全风险控制有着十分重要的意义。

关键词：体细胞数；乳品企业；质量安全风险；控制

近年来，许多发达国家将体细胞数作为衡量生鲜乳质量标准的重要指标之一，然而体细胞数主要指每毫升牛奶中含有的体细胞数量，SCC是其英文的缩写形式，体细胞作为一种动态生物学现象，一般用该指标来判断牛奶质量高低。该指标不仅反应了奶牛乳房受细菌感染的程度，而且对于估计奶牛产奶量具有十分重要的意义。因此，许多国家通过控制SCC标准来提高生鲜乳的质量，并且可以提高科学养殖水平。

一、体细胞数（SCC）是影响原料奶质量风险的重要指标

为了提高原料奶质量，增强企业的品牌效益，因此，探究、分析体细胞数具有十分重要的意义。笔者通过自身多年实践工作经验，以及自身对牛奶质量的了解，总结到SCC对牛奶质量的影响具体表现在：（1）高微生物含量高，高体细胞数表迷你过高微生物含量比较高，且乳房炎的发病主要是由于细菌感染所引起的，其中主要包含的细胞有链球菌、大肠杆菌以及葡萄球菌等，根据相关研究表明：乳中体细胞数与葡萄球菌以及链球菌之间存在一定的正相关关系，而葡萄球菌会对人体的生命安全和生命健康构成极大的威胁，因此，在乳制品中，当体细胞数过高时不能将其进行乳品加工，避免影响人类的健康問题。（2）高体细胞数表明高兽药残留比较严重，在目前由于抗生素的普遍应用，将其应用到奶牛奶方言或者是其他疾病的治疗过程中时，根据其特点分析到，这些疾病的共同特征是高体细胞数。因此，在乳制品加工过程中与，要尽可能的减少隐性乳房炎，避免由于抗生素超标给人类的生命安全和生命健康构成一定的威胁，从而降低乳制品的生产质量和卫生标准。（3）高体细胞数表明高无机盐且出现异味。由于体细胞过高时，乳中矿物质浓度就会发生巨大的变化，正常牛奶中含有70%以上的无机盐，当牛奶PH值上升时，会导致各种酶的含量以及活性也发生巨大的变化，这些都会导致乳品风味发生了巨大的改变（4）高体细胞数表明营养价值比较低，牛奶的蛋白质含量一般是随着体细胞数的升高在不断增加，牛奶蛋白质和体细胞之间呈正相关的关系，这些都是由于免疫球蛋白的含量增加导致的。由于酪蛋白是乳蛋白中营养最高且是比较优质的蛋白成分，该成分在体细胞数中的比例却比较低（5）高体细胞数表明产品的转化率比较低，研究表明高体细胞数牛奶中含有的盐类在出现了变化时，便会导致鲜乳热稳定性在不断降低，且凝固型酸乳的凝乳疏松易出现破裂现象，甚至有乳清晰出现象等，这些都是由于高体细胞数导致产品的转化率降低造成的，此外氯离子的含量在增加时会影响乳酸奶制品的味道，并且在一定程度上抑制了发酵乳中乳酸菌的生长，最终影响到乳制品加工和生产的顺利性和稳定性。而乳品中大量的体细胞能够使得蛋白酶和脂酶在巴氏杀菌后依旧保留有一定的活性，这种活性很容易发生水解反应或者是脂解，最终导致乳制品菌奶出现了异味现象发生，影响卫生质量标准。（6）高体细胞数表明奶制品的保存期限比较短，很容易下架。当体细胞数过高时很容易引起乳中多种酶含量在不断变化，但是这些酶在乳品储藏过程中自身在不断反应或者是变化中会对乳中各种物质进行水解反应或者是酶化，最终导致乳制品出现了酸败现象，产生了沉淀现象并出现凝胶化现象等，严重威胁着乳制品的风味，且大大降低了乳制品的保质期限，不利于人们的饮用和保存。

此外，由于牛奶中的过氧化物酶会对乳制品的风味产生一些不良影响，一般过氧化物酶主要来源于细胞内部，当牛奶中体细胞过高时，其过氧化物酶的含量也在不断升高，最终引起乳制品中脂肪发生了降解反应，形成了一种叫游离脂肪酸的物质，便产生了酸腐味道，影响乳制品的正常风味，另外在使得蛋白质降解成小肽时，就会导致乳制品出现苦涩味等，影响人们的健康饮用。而乳制品中的蛋白酶和脂酶在反应过程中会引起大量蛋白质和脂肪发生水解反应，研究表明，这种现象会对巴氏杀菌耐和UHT奶制品产生一定的负面影响，从而出现了以下几种现象：引起蛋白质水解以及结构发生变化，大大降低了乳制品的粘度；这种现象作用于酪蛋白钠和胶体酪蛋白，最终形成了一种可溶性氯；此外这种反应还会使干酪水分在不断升高，以最快的速度降解酪蛋白，在反应一段时间后，使得奶酪出现了脱水或者是缩水现象，大大降低了奶制品的使用效果。

二、体细胞是原料奶分级的重要指标

一般在对原料奶进行分级时，可以通过监测体细胞的具体情况，根据不用质量水平的原料奶来具体分类，以提高奶制品的使用效率，提高生产水平。分析研究表明：体细胞比较低的原料奶其总体质量水平比较高，二者之间呈负相关。因此，在生产和使用过程中可以用巴氏杀菌奶、奶酪以及酸奶等奶制品以达到提高奶制品生产效益和经济效益的目的。总之，体细胞SCC高的原料奶总体质量水平比较低，一般将其应用于普通袋装奶或者是常温奶制品的生产中，提高奶制品的生产水平。

三、体细胞数是促进奶源质量提升的重要保障

通过对体细胞数分析了解到，它能够在一定程度上对奶源的分级进行定价处理，以达到提升和促进奶源质量的积极作用，例如：在上海地区来说，将体细胞指标纳入生鲜乳收购质量检测中，并将其作为奶制品达标的重要指标之一，并进施行与国际接轨，从而达到提高养殖生产水平和提高鲜乳质量的目的。笔者通过多年实践工作经验，以及对乳制品加工的了解，研究表明：运用价格杠杆来进一步引导奶牛控制体细胞数具有一定的积极影响，该项指标能够对本地区养殖生产水平的提高具有一定的推动意义，使得养殖模式不断发生改变。总之，体细胞数可以对乳品质量标准有着一定的积极作用，并且在一定程度上推动了奶牛养殖产业的健康发展，实现其真正的研究意义。

四、结束语

综上所述，通过分析体细胞对生鲜乳质量的影响，进一步说明了体细胞对乳品企业的质量控制以及安全保证具有一定的控制意义，此外，根据实践研究结果表明：一个好的乳品质量标准能够在很大程度上推动奶牛养殖业的不断发展，并且实现可持续健康发展模式，使其发挥更好的经济效益和社会效益。

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