高校餐饮服务管理研究

邵亭亭 朱平 浦如强

摘要：高校餐饮服务承担着为广大师生提供优质饮食服务的重要工作，并且还肩负维护学校稳定大局的重要使命，是高校管理工作的重要组成部分之一。随着后勤社会化改革的不断推进，后勤餐饮服务出现了多种管理模式，伴随着也出现了各种问题影响着高校的可持续健康发展。就高校餐饮服务管理的现状进行了系统的研究，以寻求更好的管理方法，以便对高校餐饮服务管理创新提供良好的借鉴意义。

关键词：高校；餐饮服务；管理对策

基金项目：2015年江苏高校哲学社会科学研究基金资助项目“高校学生食品安全知识态度行为（KAP）研究——基于常州科教城五所高职院校实证研究”（项目编号：2015SJB506）；2014年常州市大学生创新创业训练计划项目“食堂洗碗机传送装置设计制作研究”

作者简介：邵亭亭，女，常州机电职业技术学院教师，硕士研究生，主要研究方向为高职教育管理；朱平，男，常州机电职业技术学院研究员，主要研究方向高职教育管理；浦如强，男，常州机电职业技术学院高级工程师，主要研究方向高职教育管理。

中图分类号：G717文獻标识码：A文章编号：1674-7747（2015）23-0028-02

随着高校教育改革的不断、持续深入，高校的餐饮服务管理体系也在不断改革中，以适应社会的要求，谋求更好的发展，从而不断为广大师生提供优质的饮食服务。高校食堂餐饮服务管理工作是高校后勤管理的排头兵，属于学校教学、科研、师生生活的重要保障之一，是服务育人的重要阵地。食堂餐饮服务管理工作水平的高低，服务质量的高低，密切关系到学校师生饮食的安全，间接影响到学校的整体形象，甚至可能影响到学校的可持续发展。[1]因此，做好餐饮服务管理工作对于维护校园的稳定、和谐、健康，促进高校教育教学质量的提升，具有十分重要的意义。本文重点分析了当前高校餐饮服务管理的模式，以及存在的相关问题，从而提出创新餐饮服务管理的相应对策，以求更好地促进高校后勤社会化改革的进行。

一、高校餐饮服务管理的现状

（一）餐饮服务管理模式多样

随着我国社会经济的不断发展和社会性质的不断革新，高校餐饮服务管理工作也在不断适应社会发展的需要，其管理模式也在不断优化。当前，各类高校已经出现多种食堂餐饮服务管理模式的共同发展的新形势[2]，它们各有自己的优点和缺点。

1.社会公开招标，个体自主经营，学校监管的模式。大多数高校成立后勤服务公司或后勤管理处后，食堂管理基本上采用向社会公开招标的一种改革模式。这种改革新的模式，学校不仅可以降低人力物力的消耗，又可以增加一定的经济收入。外包食堂管理模式上追求成本经营理念，管理手段比较精细化。同时，存在外部多种竞争压力，要比自供食堂工作效率更高、服务更好。学校在食堂管理工作中承担监督工作，进一步保证师生的饮食安全。但随着市场各种原材料物价的不断上涨、员工工资上涨、竞争加剧等各种因素，以及师生日益增长的饮食要求，食堂在餐饮服务管理上遇到了瓶颈，导致食堂满意度不高。

2.自主经营食堂，自我服务的模式。有部分高校对后勤社会化改革重要性、必要性认识不清楚，思想上仍比较保守，且不愿意放弃自己的经营权。部分高校食堂管理工作虽然跨出了社会化改革第一步，但由于种种原因导致变革之后的效果并不满意，或没有达到预期的效果。同时，又看到外包出去的食堂存在不可预测的风险，导致管理工作压力较大（如食物中毒等）。这些高校为求安全、自保，于是成立自己餐饮服务公司（或食堂），采用自主经营，自我服务的模式，力求将风险降到最低。但这种模式，缺少竞争，经营模式比较固定，很难满足不了师生的多样的饮食需求。

3.模拟法人型的模式。随着后勤社会化改革的不断推进，小部分高校食堂只是性质发生了改变，从事业性质变为为企业或个人性质的食堂，但并没有改变学校自己负责食堂的现象。这类高校的食堂规模相对较小，实力较薄弱，主要是依靠本校的师生的就餐。从高校分离出来的食堂大多数不具备法人资格，法人还是属于学校，因此，这种食堂只是校内模拟法人型的资格实体。

（二）餐饮服务经营成本的不断提高与其公益化存在矛盾[3]

随着高职教育事业的迅猛发展，在校学生人数不断的增加，米、面、油、肉和蔬菜等物价的疯涨，给高校的食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的重要组成部分，面临学生对食堂饮食多样化的不同需求，以及食品原材料价格不断上涨、人工成本的增加的情况，提供一个物美价廉、卫生的饮食服务，给食堂管理带来更大的压力，导致高校餐饮服务存在经营成本的不断提升和公益化之间的矛盾，也是高校后勤食堂餐饮服务管理中存在的最重要的问题，应当引起学校领导和后勤人的极大的关注。

（三）餐饮服务从业人员业务能力不高[4]

食堂因人工成本的原因，聘用的大多为中老年人，这些人文化程度相对较低、食品安全意识、服务意识、消防意识较为薄弱，整体素质不高，这为食堂的管理工作带来了一定的困难。如果管理不到位，就会影响员工的工作效率和师生就餐服务，这是高校后勤社会化餐饮服务管理中面临的重要问题，是无法回避的问题。

二、高校餐饮服务管理的对策

随着高校后勤管理工作要求不断提高，通过制度创新积极推进高校后勤管理创新，为全校师生提供安全、卫生、良好的就餐服务。为此，建议高校后勤食堂管理部门做到以下六个方面。

（一）健全餐饮服务管理机制

通过深入调研，广泛征集师生的意见和建议，经过汇总分析，结合本校实际情况，制定适合本校餐饮管理的新政策和制度，来推进餐饮服务管理制度的创新。在日常监督过程中，食堂管理人员要加强对餐饮服务工作的监督与考核，对各食堂经营单位进行统一检查、重点检查相结合，对检查中发现的问题，如餐饮卫生、饭菜质量等，不合格者责令整改，整改不到位者，进行相应的处罚，甚至取缔其经营。

（二）提升员工业务素质，提高餐饮服务水平

要想建设高素质的后勤员工队伍，不仅要加强后勤员工的职业道德水平和职业形象，更要提升自身专业技能和工作能力。学校可以根据实际工作需要，针对不同岗位、不同文化层次、不同专业水平的员工，采用不同的培训方法，从而不断提高他们的综合能力。在日常工作中，注重表彰评选、树立典型，充分发挥先进的示范作用，带动其他人能更好的工作。

（三）建立多样化餐饮服务标准，适应师生多样化需求

高校对食堂餐饮服务管理应该根据本校实际情况，因地制宜的开展多样化餐饮服务，以满足广大师生对饮食的不同需求。例如，引入不同口味的个性化餐饮公司、快餐、特色餐厅、民族餐厅等，既要考虑到不同收入师生的饮食要求，又要考虑到不同地域师生的饮食习惯，真正做到“以人为本”的餐饮服务理念。

（四）成立饮食活动社团，让学生参与食堂的监督和管理，加强学生与食堂、学校之间的交流

高校食堂管理者可以以社团的形式，招募对饮食活动有兴趣的学生，经常举办一些饮食相关的活动，让大家也能有机会更好的了解食堂，而不是停留在最初的印象（如质量差、卫生差等）。食堂管理者可以设立食堂文明监督岗，安排社团成员现场收集广大师生对餐饮服务与质量的各种意见和建议，得到第一手资料，从而不断促进食堂的管理。同时，社团成员可以邀请一定数量的学生不定期对食堂进行检查，不仅可以让学生多一些对食堂的了解，而且对食堂产生一种无形的压力，以便更好的为广大师生服务。[5]社团可以不定期的举办一些有意义的活动，让学生体会到在学校有一种在家的感觉。比如，在端午节期间，举办包粽子比赛（以节日为契机），厨艺大比拼（以兴趣为契机），等等。

（五）定期或不定期的召开教师及学生代表伙食座谈会

伙食座谈会的召开，可以从另外一个层面听取师生对食堂餐饮管理的意见和建议。同时，食堂经营者、食堂管理者、广大师生的共同参与，可以集思广益，探索适合本校食堂餐饮管理的有效方法，从而有针对性地加强对食堂的管理。相信

在食堂管理者、广大师生的共同监督下，一定会提高师生对食堂的满意度，食堂餐饮服务管理水平将上一个新的台阶。

（六）加强餐饮文化建设，不断促进餐饮服务管理水平的提高[6]

餐饮文化建设是高校后勤文化建设的重要组成部分之一。它以增强食堂服务为理念，提高食堂管理水平为宗旨，进而达到培养学生良好的饮食习惯为目的，从而为学生身心健康发展，营造一个优美的人文环境。餐饮文化的建设，具体可以从餐饮管理文化、餐饮经营文化和餐饮人本文化三个方面入手[7]，从而不断促进餐饮服务水平的提高。

食堂管理部门对食堂员工加以重视。他们是食堂最多的工作人员，是与学生打交道多多的人。（1）食堂管理者不仅要了解学生的心理需求，也要了解食堂员工的精神需求，为他们找到归属感和安全感，这样才能为广大师生更好的服务；（2）食堂经营单位要协助食堂管理者切实完善食堂员工福利政策，培养、激励优秀员工，适时淘汰消极怠工的员工。这样既有激励政策，又有淘汰方法，从而能更好的调动员工积极性，也与助于餐饮文化的建设做到；（3）定期举办一些食堂文化教育活动，引进企业文化教育机构进行训练，共同建设具有特色的高校餐饮文化。

餐饮服务管理工作是高校后勤保障工作的重要组成部分，面对高等教育蓬勃发展的形势，高校餐饮服务工作要坚持以科学发展观为指导，树立以人为本的管理理念，加强对员工个体的管理，树立为员工内心认同的核心价值观。同时，餐饮服务管理者要解放思想、创新机制，不断研究新情况、解决新问题，积极探索、勇于实践，强化管理、大胆改革，进一步提升餐饮服务质量与水平，为学校的改革发展贡献力量。

参考文献：

[1]尹承福.提升高校学生食堂餐饮服务工作质量的探讨[J].科教导刊（上旬刊），2012（7）：198-199.

[2]惠志祥.對高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志，2005（1）：36-38.

[3]王坤.高校后勤食堂管理[J].中国校外教育，2012（33）：3.

[4]曹建方.高校后勤社会化食堂管理分析[J].经营管理者，2014（17）：223.

[5]宋文.高校后勤餐饮服务质量建设探析[J].高校后勤研究，2010（5）：62-63.

[6]杨学成.高校学生食堂餐饮文化建设的研究[J].延安职业技术学院学，2014（3）：63-65.

[7]周德强.高校餐饮文化的建构[J].重庆教育学院学报，2011（4）：146-147.

[责任编辑秦涛]