面粉中淀粉及其组分对馒头质构特性影响的研究

付苗苗

（河南工业贸易职业学院，河南郑州450012）

面粉中淀粉及其组分对馒头质构特性影响的研究

付苗苗

（河南工业贸易职业学院，河南郑州450012）

取10种不同品种的小麦面粉做为实验样品，分别测定各面粉的淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量及破损淀粉含量，并取各种面粉进行馒头的实验室蒸制，利用物性测试仪对馒头的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构参数进行测定，用以研究面粉中淀粉、淀粉组分及破损淀粉对馒头质构特性及馒头总评分的影响。

面粉；淀粉；馒头；质构参数

馒头是我国北方居民的传统主食，随着我国传统主食受到越来越多的关注，对馒头的研究也是越来越多，目前国内外关于面粉品质与馒头品质的关系研究已经取得了创造性进展。然而，人们研究面粉的品质主要从蛋白质入手，对组成面粉约70%的淀粉及其组分对馒头品质的影响研究不够充分。淀粉是馒头的重要组成部分，面粉在形成面团的过程中，淀粉即填充于面筋网络结构中。根据相关文献报道，直链淀粉含量与馒头比容、高度等感官指标均呈现正相关关系［1］。还有研究表明，面粉的破损淀粉含量越高，对改善馒头的内部结构十分有利［2］。但是关于淀粉及组分对馒头内部结构影响的研究，缺少深入细微的研究。我国有关馒头品质的理论研究与国外相比尚存在较大差距，因此对面粉组分和馒头品质的关系进行研究，具有非常重要的理论意义。本论文立足于分析研究小麦淀粉、淀粉组分及破损淀粉对馒头的影响。

选取10种不同品种的小麦面粉，分别测定其淀粉、淀粉组分、破损淀粉含量，并对各种面粉进行馒头的制作，利用物性测试仪测定其硬度、弹性、粘结性、咀嚼度等质构参数，用以分析面粉中淀粉及组分对馒头质构的影响。

1材料与方法

1.1 主要材料和仪器

10种不同品种的小麦粉：小麦样品分别取自河南新郑、温县、周口、黑龙江、内蒙古等地；淀粉酶：郑州君凯化工产品有限公司；高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；Sdmatic损伤淀粉测定仪：法国特里白特－雷诺公司；TA-XT plus型物性测试仪：英国Stable MicroSystem公司生产。

1.2 方法

面粉中淀粉含量的测定：GB 5009.9-85和GB/T 5514-85；面粉中直链淀粉含量的测定［3］采用比色法；面粉中破损淀粉含量的测定采用Chopin法。馒头体积测量采用排油菜籽法；馒头的评分方法采用SB/T 10139-93。

1.2.1 馒头的实验室制作

称取200 g面粉，酵母0.6%，加水后在立式搅拌机中慢速搅拌2 min，快速2 min，使面团表面均匀光滑，分割成两个重量相同面团，手工搓圆成型，再于35℃、85%相对湿度条件下醒发约50 min，沸水汽蒸20 min，取出用纱布盖上，室温冷却1 h后进行馒头质构评价。

1.2.2 馒头质构特性的测定

馒头出锅1 h后，取2个馒头样品，用切片机分别将2个馒头样品切成厚度15 mm的馒头片，每个样品取中间三片，共6片，放置密闭容器中。用质构仪（TA. XT2i/5型），在5 min内测定馒头片的质构参数，取其平均值。与馒头物性有关的指标包括以下几项：硬度、弹性、粘聚性、回复性和咀嚼度。其中，硬度是直接测定的力学数据，弹性、粘聚性和回复性是通过计算高或面积的比值得出的，而咀嚼度是硬度、弹性和粘聚性的乘积。

质构仪（TPA）操作参数设定如下：预测试速度3.0 mm/sec，测试速度1.0mm/sec，测试后速度1.0mm/sec，应力5 mm，时间2 sec，探头类型Auto，5.0 g。

2结果与分析

2.1 结果

各样品的淀粉含量、支链淀粉及直链淀粉含量、破损淀粉含量测定结果见表1。馒头质构测试参数见表2。

表1 淀粉及其组成等的测定结果Table 1Test results of starch and its components

表2 馒头质构特性测定结果Table 2Results of determination steamed buns texture characteristics

2.2 分析

2.2.1 粗淀粉含量对馒头质构影响

对面粉中粗淀粉含量与馒头品质的关系进行线性相关性分析，发现粗淀粉含量与馒头的各质构参数以及馒头的体积和总评分均无相关性。提示粗淀粉含量对馒头质构影响不大。

2.2.2 直链淀粉及支链淀粉含量对馒头质构影响

对面粉中直链淀粉含量与馒头品质的关系进行线性相关性分析，见图1。

图1 直链淀粉含量与馒头硬度、咀嚼度的相关分析Fig.1Correlation analysis of amylose content and hardness，Steamed buns chewiness

由图1可知，随着面粉中直链淀粉含量的增加，馒头的硬度、咀嚼度呈现逐渐增大的趋势。直链淀粉含量与馒头硬度的相关系数R2值为0.754 3（图1上），与馒头咀嚼度的R2为0.718 9（图1下）。另外对直链淀粉含量与馒头的评分进行线性相关性分析，如图3。由图可知，馒头总评分随面粉中直链淀粉含量的增加而减小，两者的线性相关系数为-0.653 2（图3上）。实验中也发现，直链淀粉含量高的面粉制作的馒头体积小、韧性差，而直链淀粉含量偏低或中等的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、食用品质好。

对支链淀粉含量与馒头的品质关系进行分析，发现支链淀粉含量与馒头各质构参数及馒头体积和总评分均无相关性。

2.2.3 支链淀粉与直链淀粉比值对馒头质构影响

对面粉中支链淀粉与直链淀粉比值与馒头品质的关系进行线性相关性分析，见图2。

图2 支链淀粉与直链淀粉含量之比与馒头硬度、咀嚼度的相关分析Fig.2Correlation analysis of the ratio of amylopectin and amylose content and Steamed buns hardness or chewiness

由图2可知，尽管支链淀粉含量与馒头质构均无相关性，但支链淀粉与直链淀粉含量的比值与馒头的硬度、咀嚼度呈现负相关关系，相关系数分别为-0.726 1（图2上）和-0.684 9（图2下）。由此可知，虽然支链淀粉含量不足以影响馒头品质，但支链淀粉和直链淀粉含量的比值对馒头质构影响较大，这与王展等的研究结果一致［4］。另外对支链淀粉与直链淀粉比值与馒头的评分进行线性相关性分析，见图3。

图3 直链淀粉含量及支链淀粉与直链淀粉之比与馒头总评分的相关分析Fig.3Ccorrelation analysis of amylose content、the ratio of amylopectin and amylose content and the total score of Steamed buns

由图3可知，馒头总评分随面粉中支链淀粉与直链淀粉含量比值的增加而减小，两者的相关系数为0.716 2（图3下）。

在小麦面粉中，直链淀粉约占总淀粉含量的1/4，支链淀粉约占总淀粉含量的3/4。虽然直链淀粉仅占面粉较小的比例，但其含量及其与支链淀粉含量的比值均对馒头的硬度和咀嚼度以及馒头总评分产生较大的影响，这与两种淀粉组分的分子量、溶解性和糊化粘性有关。和支链淀粉相比，直链淀粉分子量相对较小，容易溶解于热水，糊化后的胶体粘性小，不会发生凝固现象。由此可见，直链淀粉是改善馒头综合品质的重要因素之一。

2.2.4 破损淀粉含量对馒头质构的影响

对面粉中破损淀粉含量与馒头各质构参数的关系进行线性相关性分析，见图4。

由图4可知，破损淀粉含量与馒头的粘聚性呈线性正相关关系，相关系数为0.6781。研究证实，破损淀粉在馒头的发酵和熟化过程中有着不可替代的作用［5］。在小麦加工过程中，淀粉粒的损伤会导致淀粉对淀粉酶反应的敏感性增加，使面团在发酵过程中产生大量的糊精和麦芽糖，使粘性增大。因此，随着破损淀粉含量的增加，馒头的粘聚性逐渐增大。

图4 破损淀粉含量对馒头粘聚性的影响Fig.4Tthe damaged starch content on the viscosity of polymer Steamed buns

对面粉中破损淀粉含量与馒头总评分进行分析，发现随着面粉中破损淀粉含量的增加，馒头总评分呈现先增加再下降的趋势。对破损淀粉含量较高的样品7、样品8和样品10之外的7个不同品种面粉中破损淀粉的含量与馒头总评分进行相关性分析，见图5。

图5 破损淀粉含量对馒头总评分的影响Fig.5The damaged starch content on the total score of Steamed buns

由图5可知，在一定的含量范围内，破损淀粉和馒头总评分呈现正相关关系，相关系数为0.728 7。但当破损淀粉继续增加时，馒头的总评分反而下降。这说明破损淀粉含量太高或太低的面粉均不会制作出优质的馒头。这是因为破损淀粉含量太低，会使面团吸水率偏低，面团发酵时缺少足够的麦芽糖作酵母食料导致发酵不充分，产气不足，对改善馒头的综合品质不利，导致馒头总评分较低。破损淀粉含量太高又会在面团发酵时产生糖类过多使面团内部质太软而无法支撑较大面积，使馒头太小，同时会使馒头中心出现过粘现象，结果导致馒头总评分下降。

3结论

面粉中粗淀粉含量及支链淀粉含量对馒头各质构参数及馒头体积和评分影响较小。

面粉中直链淀粉含量与馒头硬度、咀嚼度和总评分分别呈正相关、正相关、负相关关系，相关系数分别为0.754 3、0.718 9和-0.653 2。

支链淀粉与直链淀粉含量的比值与馒头的硬度、咀嚼度和总评分分别呈现负相关、负相关、正相关关系，相关系数分别为-0.726 1和-0.684 9和0.716 2。

破损淀粉含量与馒头的粘聚性呈线性正相关关系，相关系数为0.678 1。

破损淀粉对馒头总评分的影响较为复杂，在一定范围内两者呈现正相关关系，相关系数为0.728 7。破损淀粉含量高至一定程度，馒头总评分反而下降。破损淀粉对改善馒头综合品质的最佳比例范围有待进一步研究。

［1］姜忠丽，李晓坤.影响馒头品质的因素［J］.粮食与食品工业，2004，11（1）：23-28

［2］范玉顶，李斯深，孙海艳，等.利用RIL群体分析小麦淀粉粘度性状与馒头品质的关系［J］.中国粮油学报，2005，20（1）：6-8

［3］方克旋，王澄.小麦直链淀粉的测定及其含量对食用品质的影响［J］.中国粮油食品，1985（3）：27-28

［4］王展，印兆庆.面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究［J］.粮食与饲料工业，2005（3）：13-14

［5］王晓曦.小麦破损淀粉含量对面制品蒸煮品质影响及其机理［J］.粮食与油脂，2001（3）：10-12

Study on the Relationship between Starch Components and Texture Characteristics of the Steamed Bread

FU Miao-miao
（Henan Industry and Trade Vocational College，Zhengzhou 450012，Henan，China）

10 different varieties of wheat flour are as experimental samples，the flour starch，the amylase，the amylopectin content and damaged starch content were determinated respectively，and then make the steamed bread using every kind of flour.The texture parameters including hardness，cohesiveness，elasticity，chewing feeling of the steamed bread were tested by a texture analyzer.The effects of starch in the flour，starch components and the damage starch on the texture characteristics and the total score of the steamed bread were studied in the paper.

wheat flour；starch；the steamed bread；texture parameters

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.006

2014-04-07

付苗苗（1980—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：粮油食品。