不同投叶量及杀青温度对梵净山沿河古树茶综合品质的影响

何 军，梁成艾

（1. 沿河生态茶产业发展办公室，贵州 沿河 565300；2. 铜仁学院，贵州 铜仁 554300）

梵净山古茶树主要分布在贵州省铜仁市的沿河、江口、印江等县。根据沿河县2013年普查结果，该县古茶树分布涉及塘坝、洪渡、新景、客田、黄土等5个乡镇的12个村，其中最大、最多的古茶树在塘坝乡的榨子村，千年以上古茶树有123 株，全县600～800年左右的古茶树有4 000 株以上，塘坝乡的榨子村集中连片500年以上人工栽培的古茶园有0.167 hm2。古茶树品种具有茶芽特别肥壮、大小长短匀齐、叶片持嫩性好、无紫色芽叶等特点，实属难得的优良品系。古茶树分布区域自然环境优美，没有污染，所产茶青是加工极品茶的特好原材料之一。由于加工极品成品茶除了必须保证鲜叶原材料优质外，加工技术对成品茶的品质影响也很大。为了充分掌握不同投叶量及杀青温度对古树茶品质的影响，笔者就古树茶名优茶的加工作了对比试验，为进一步制定沿河古树茶的加工规程奠定基础。

1 材料与方法

试验在沿河县塘坝乡榨子村古茶制茶厂进行。

1.1 试验材料

试验设备：恒温电炒锅（Φ70 cm）2 台、6CST-40 型连续滚筒杀青机1 台、12 槽18 千瓦电热多功能机2台，6CR-25 型名茶揉捻机1 台，八角茶叶辉干机1台。

试验鲜茶叶：采清明节到谷雨节之间的1 芽1 叶初展（叶长不超过芽长）标准鲜叶，原料纯度达95%以上。

1.2 试验方法

针对手工和小型机械杀青工序，分别设3种不同温度处理和3种投叶量处理，即：手工杀青的温度处理为125～145℃、165～185℃、185～210℃，每一温度下均设置3个鲜味投放量：1.00、0.75、0.50 kg/锅；小型机械杀青处理相应的温度设置为270～290 ℃、290～300℃、300～320℃，鲜叶投放量设置为20、25、30 kg/锅。其他工序按绿茶标准工艺进行。手工和小型揉捻机加工卷曲形古树茶工艺流程为：鲜叶摊放（8 h）→杀青→摊凉→揉捻→解块（抖散）→初烘→摊凉→做形→摊凉→复烘→提毫→足干→筛分割末→成品→包装入库。手工和小型机械加工扁片形古树茶工艺流程为：鲜叶摊放（8 h）→杀青→摊凉→理条→摊凉→初压→摊凉→压扁→摊凉→煇锅整形→摊凉→足干→摊凉→筛分割末→成品包装入库。

1.3 茶叶感官评审方法

根据贵州省农业广播电视学校2009年组编的《茶叶审评与检验》中对绿茶成品茶有关评审标准及述语[1]对本次试验产品的感官品质进行综合评审，总分按100 分计，外形计30 分，内质计70 分（其中滋味25 分、香气25 分、汤色10 分、叶底10 分），评审打分后加权平均计算最后得分。

感官评审方法是：取不同处理的茶样各3 g，将乌江河心水用开水壶烧至水温达到85～90℃时，每杯古树茶3 g 冲水150 g，冲泡时间5 m in 左右，通过取综合小样、把盘看外形30%、开汤后嗅香气25%、观看汤色10%、品尝滋味25%、手捻叶底10%等程序给出各项结论评语和分数。设3 次重复，最后计算总分数。

2 结果与分析

2.1 鲜叶投放量对成品古树茶品质的影响

从表1 可以看出：加工卷曲形古树手工茶时，设定杀青温度185～210℃、摊凉后的茶青投放量0.75 kg/锅处理的综合品质评分最高，分值为91.5 分；依次是设定杀青温度为185～210℃、摊凉后的茶青投放量1.00 kg/锅的处理，综合品质评分为84 分；第三是杀青温度设定为165～185℃、摊凉后的茶青投放量0.75 kg/锅的处理，综合品质评分为82.5 分；综合品质最差的是当杀青温度设定为125～145℃、摊凉后的茶青投放量1.00 kg/锅的处理，其分值为64 分。

表1 不同杀青温度及鲜叶投放量对手工卷曲形成品古树茶品质影响的感官审评结果

从表2 可以看出：加工扁片形古树手工茶时，设定杀青温度185～210℃、摊凉后的茶青投放量0.75 kg/锅处理的综合品质评分最高，分值为93 分；依次是设定杀青温度为185～210℃、摊凉后的茶青投放量1.00 kg/锅的处理，综合品质评分为86 分；第三是当杀青温度设定为165～185℃、摊凉后的茶青投放量0.75 kg/锅的处理，综合品质评分为82 分；综合品质最差的是当杀青温度设定为125～145℃、摊凉后的茶青投放量1.00 kg/锅的处理，其分值为60 分。

表2 不同杀青温度及鲜叶投放量对手工扁片形成品古树茶品质影响的感官审评结果

从表3 可以看出：小型机械加工卷曲形古树茶时，设置小滚筒杀青温度290～300℃、摊凉后的茶青按每小时投25 kg 处理的综合品质评分最高，分值为91 分；第二是设定小滚筒杀青温度为300～320℃、摊凉后的茶青按每小时投放25 kg 的处理，综合品质评分为86 分；第三是设置小滚筒杀青温度为300～320℃、摊凉后的茶青按每小时投放30 kg 的处理，综合品质评分为84 分；综合品质最差的是当杀青温度设定为270～290℃、摊凉后的茶青按每小时投放30 kg 的处理，其分值为65 分。

表3 不同杀青温度及鲜叶投放量对小型机械加工卷曲形成品古树茶品质影响的感官审评结果

从表4 可以看出：小型机械加工扁片形古树茶时，设定小滚筒杀青温度290～300℃、摊凉后的茶青按每小时投25 kg 处理的综合品质评分最高，分值为92 分；第二是设定小滚筒杀青温度为300～320℃、摊凉后的茶青按每小时投放25 kg 的处理，综合品质评分为88 分；第三是设定杀青温度为300～320℃、摊凉后的茶青按每小时投放30 kg 的处理，综合品质评分为84 分；综合品质最差的是杀青温度设定为270～290℃、摊凉后的茶青按每小时投放30 kg 的处理，其分值为63 分。

表4 不同杀青温度及鲜叶投放量对小型机械加工扁片形成品古树茶品质影响的感官审评结果

手工加工茶叶，投叶量少时操作起来比较容易掌控，如果投叶量过多则容易造成杀青不到位，将延长杀青时间，但一旦杀青时间加长就会导致成品茶品质不理想，一是干茶色泽灰暗，二是开汤后会出现水闷味，三是增加了人工、材料、电等生产成本，影响产量；如果投放的茶青量较少或者杀青时间过长，所生产的干茶香气虽好，但会出现焦边焦叶的现象，从而导致揉捻、做形时不好操作，容易将茶叶揉碎，影响干茶叶底的完整度和降低正品茶的产量。小型机械加工茶时，杀青的关键是在同样温度下既要准确把握投叶速度，又要求投入的量要均匀，如果投快了茶青没有杀透就已经出滚筒了，投慢了则茶青容易出现焦边、爆点现象。

2.2 杀青温度对成品古树茶品质的影响

杀青的目的是在一定温度下，让茶鲜叶中的氧化酶迅速失去活性，杀青的过程就是通过人工控制温度来抑制茶鲜叶中多酚类物质的变化，让茶鲜叶中的低沸点芳香物质随着大部分水分的蒸发而挥发，使茶青叶子在散发出茶香的同时变软，为做成自己想要的茶叶外形创造条件[1]。绿茶类茶叶在加工过程中，杀青温度的高低对成品茶的外形和内质起到关键性作用[2]。从表1、表2 的结果可以看出，手工加工卷曲形古树茶和扁片形古树茶时，摊凉好的茶鲜叶投放量为0.75 kg/锅、杀青温度为185～210℃时综合品质最好，感官评审得分最高，分别为91.5 分和93 分，外形，汤色、香气、滋味、叶底等感官评价的各项因子得分都很高；而杀青温度控制在125～145℃时、摊凉好的茶鲜叶投放量为1.00 kg/锅的处理，综合品质评分最低，分别为64 分和60 分。表3、表4 的结果显示，小型机械加工卷曲形古树茶和扁片形古树茶时，摊凉好的鲜叶投放量都是25 kg/h，杀青温度设置为290～300℃的处理综合品质最佳，感官评审得分最高，分别为91 分和92分，外形，汤色、香气、滋味、叶底等感官评价的得分都高；杀青温度设置为270～290℃、摊凉好的茶鲜叶投放量为30 kg/h 的处理综合品质评分最低，分别为65分和63 分，外形，汤色、香气、滋味、叶底等感官评价的得分都很低。杀青的温度设置过低时，因杀青后茶叶水分含量过多，揉捻时挤出的茶汁较多、冲泡时茶杯中易产生水泡，干茶断茶、碎茶多，条索差，色泽暗绿，无清香，有时带青气或水闷气[3]。杀青的温度过高时，由于杀青程度偏重，散失水分过多，香气虽高，但会出现焦边焦叶或者爆点现象[4]，在揉捻、做形时容易产生碎片和碎末，减少正品茶的产量，同时严重影响茶叶总体质量。

3 结论

本试验通过对手工和小型机械杀青工序中不同杀青温度和不同投叶量进行对比研究，后续加工程序按照贵州绿茶加工工艺进行，分析了不同投叶量和不同杀青温度对成品茶品质的影响，得到以下结论。

手工加工梵净山沿河古树茶杀青的最佳温度为185～210℃；小型机械加工古树茶杀青最佳温度为290～300℃。

手工加工梵净山沿河古树茶杀青最佳投叶量为0.75 kg/锅；小型机械加工古树茶杀青最佳投叶量为25 kg/h。

本试验设计范围以及测试主要围绕杀青温度和投叶量，其他加工程序对品质影响参数尚不明确，有待进一步研究。

[1]贵州省农业广播电视学校组编.茶叶审评与检验[M].珠海:珠海出版社,2009.

[2]李传忠.扁形茶辉锅工艺的研究[J].蚕桑茶叶通讯,2009,(2):34-35.

[3]邓小丽,杜 晓,赵先明.“屏山名珠”炒青名茶颗粒制造工艺的研究[J].中国茶叶,2012,(10):22-24.

[4]汤文秀.竹溪龙峰茶机制试验研究[J].安徽农业科学,2004,(2):344-345.