你问我吃到花椒没，我说我吃到了幸福

文 姜黎 编辑 李岩

提问全世界

你问我吃到花椒没，我说我吃到了幸福

文 姜黎 编辑 李岩

“花椒这种辛辣但带有强烈香味的食材正好可以用来比喻旅行者艰难但迷人的生活。”

GODIVA歌蒂梵全球巧克力大师团队

“我曾经有个念头，要去做一名探险家。”顶级巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亚太区的巧克力大师菲利普·道尔说，“不过现在做巧克力也像是在探险，每天接触新的人、新的产品和新的市场。”

道尔的父亲是比利时当地著名的米其林二星主厨，皇室成员是其所经营酒店的常客，其中包括在2013年7月3日宣布退位的比利时前国王阿尔伯特二世。不过，他总觉得自己的孩子做不好巧克力和甜点，于是常常念叨：要么做到最好，要么就别做。

没想到这反而成为道尔的重要信念。游走于世界各地的他，灵感似乎信手拈来—在中国，他为花椒和甜点牵上红线；在非洲，他又把香蕉、焦糖和椰子碎混搭在一起。

“所到之处，人们一听说我是做巧克力的，脸上就情不自禁地挂上了微笑。”道尔满足地说，“这世界上还有多少工作能让人们一听就感到高兴呢？”

博客天下：每制作一款巧克力，你会试图向顾客传达怎样的讯息？

道尔：通常我们认为巧克力是爱情的象征，其实广义上来说，它不仅传递着甜蜜和热情，更是快乐的介质。我和我的团队用无限的创意，不管是在包装、口味还是在外形上不断尝试，只为了一个目标：让每一位喜爱巧克力的人拥有最美好的体验。

博客天下：我个人理解制作巧克力是一门综合了技术、科学和艺术的手艺。你是如何做出一款又一款复杂、精准而又美好的作品的？能举例说明你的一件得意之作的制作过程吗？

道尔：每一款巧克力的诞生都是许多人共同努力的结果，每一个制作步骤都是由特定的团队来完成的。我和我的团队在去年的“巧克力大师精选之环球珍味系列”中设计推出了一款花椒红茶味慕斯黑巧克力。这个系列的主题是请不同区域的厨师创制出一款能够反映地方文化的作品。红茶无疑是中国茶文化的代表，而花椒则更是中国特有的调料，两者搭配起来足够体现中国特色。接下来，是设计一种外形来搭配这种口味。当时，我们想了很多可能的样子，综合考虑各种因素之后，最终选定一种形似山脉的造型，并在上面手工画上一条弯曲的线，就像是中国绵延山间的长城。

出了设计室，作品还有很长的一段路要走。毕竟，完成样品制作只是个开头。为了保证这两种大胆的用料配比在大规模生产时保持稳定，科学组的同事要进行长达数月的试验。最后是包装设计。这也需要一个完整的部门来完成，从图纸设计、可行性分析到材料安全度测试，既要保证它符合各国的食品监管要求，又不至于削弱巧克力本身的气味、色彩和造型。不得不说，每一块小小的巧克力背后都是浩大而精细的工程。

博客天下：为什么选用花椒作为巧克力的一种配料？顾客反应好吗？

道尔：首先花椒是中国独一无二的调料，在其他地方根本找不到。我知道它是中国烹饪常用的一种作料，但初次接触时就感到它除了为食物增添辣味，还有无限的可能性。其中，最让我着迷的是它浓郁的芳香。我以前也经常尝试创制新的味觉体验，而花椒搭配巧克力甚至其他甜点给味蕾带来的惊喜是无与伦比的。

有人会问，花椒放进巧克力里，两种味道不会冲撞吗？其实，只要掌握好比例，它给巧克力带来的香气会远远大于其辛辣味。在刚才提到的作品中，中国红茶的烟熏香味完美地平衡了略带柠檬芬芳和清新花香的花椒，两者包裹在比利时黑巧克力里，达到一种中西交融的味觉享受。有时候我甚至觉得，花椒这种辛辣但带有强烈香味的食材正好可以用来比喻旅行者艰难但迷人的生活。

它投入市场的结果也有些出乎我的意料，大家听到这是加入了花椒的巧克力，好奇心就一下子燃起来了，大部分试吃的人都感到惊喜，印象深刻。这在中国甜点市场里还是从未尝试过的做法。也正是因为这些好的反响，我们正在考虑在中国市场尝试更多新东西，更加冒险，因为这里的顾客变得越来越成熟，越来越开明。

博客天下：花椒红茶巧克力无论从食材还是造型上说，似乎都与自然的馈赠息息相关。除了自然和文化，还有什么能启发你的创意？

道尔：实际上眼里看到的、耳朵听到的、身体接触到的许多东西都可以激发我的创意。走在一座城市里，看到一幢新楼，它的结构设计都可以被取材到巧克力当中。因为无论是技术还是设计，总有一个角度是有趣的。

菲利普·道尔

出生于比利时名厨世家，全球顶级巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亚太区的巧克力大师。道尔的足迹遍布世界，曾在印度、东南亚地区、新西兰、比利时等地的五星酒店担任首席甜点师。在世界各地的工作经验让道尔有机会了解各地顾客的口味，并创制出拥有各地特色的巧克力甜品。

博客天下：你的父亲曾经服务于皇室，你现在面对的顾客依然是社会的中上流阶层，不过相比以往可能更为广泛。根据你多性，自然地，人渐改换口味。高档是牛奶巧克

博客天下的趋：这种变化是未来巧克力行业的趋势吗？

道尔：我认为巧克力目前在亚洲的发展情况会成为全球势，也就是说，甜度降低，追求更纯正的巧克力以及更能触发感官感受的口味。另外，随着健康意识的不断提高，人们会倾向于选择高档巧克力，特别是可可脂含量更高的产品。触年的经验，人们对巧克力的追求和以往相比有没有什么变化？

道尔：我现在也在为比利时皇室服务，比如他们带领经济代表团出访中国、印度时，我就会参与设计和制作他们的甜点。

相比以前，我觉得人们在口味上有着革命性的转变。以往大部分人都热衷牛奶巧克力，而现在越来越多的人开始青睐可可脂含量较高的黑巧克力。从健康的角度看，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以让人体对抗一些疾病。它的含量也被称为巧克力的含金量。从推广的角度看，越来越多的高档巧克力品牌调整了配方，并且向顾客解释可可脂的重要性，自然地，人们开始对它产生兴趣，出于对健康的考量，逐渐改换口味。当然，在我的家乡比利时，仍然有大约一半的人是牛奶巧克力的忠实粉丝。

博客天下：你觉得亚洲人和欧洲人对巧克力的喜爱有何不同之处？他们对手艺和手艺人又有什么不同的见解？

道尔：最大的不同之处在于对甜味的接受程度。西方人比亚洲人更喜欢甜味。

在亚洲，尤其是在中国，人们似乎很欣赏也很认同手工制品，手工制作的巧克力、小物件等等。但在今天的欧洲，一方面技术发展更为成熟，不同的巧克力大亨选用不同的制造技术，竞争很大。另一方面，从家具到装饰设计，欧洲人都崇尚简约，在这样的流行文化影响下，巧克力的造型普遍比较“斋”，直接而简单，大多呈正方形或矩形，不像在中国，依然会有一些细腻的手工装饰。我个人更喜欢有手工活点缀的设计，觉得那才是真正带有心意的巧克力作品。

博客天下：你怎么看中国市场，最喜欢它什么，又最不喜欢什么？

道尔：最喜欢的是中国市场展现出来的活力。巧克力在这里仍然是一种新的产品，特别是高档巧克力。我亲身观察到这里的人们是如何开始懂得巧克力，然后欣赏它，而这个过程的发展速度是令我非常惊讶的。从前，除了极少数消费奢侈品的人以外，没什么人真正了解巧克力，了解它的构成、它的制作过程、它的设计理念等等。不过，让我不那么满意的也是人们对高档巧克力的了解程度。还有许多人把一些类巧克力制品当作巧克力。

在我看来，食品就是一分钱一分货。许多人为时尚品牌买单，获得的产品质量却是差不多的。但食品则更直接，要想有更好的，就要出更高的价钱。.