跟着大厨逛菜场

青玉

秋风渐起，不少人已经忙不迭地开始“贴秋膘”了。其实立秋后，尤其在南方，天气不会马上转凉，暑湿还较重，如果此时盲目贴秋膘，可能加重脾胃负担，令湿热积聚在肠胃。所以这个季节，食材的选择搭配、膳食的营养均衡显得尤为重要。

这次跟着李强大厨来到位于上海静安区镇宁路466号的新镇宁菜市场，寻找适合这个季节的养生食材。

出场大厨 李强 私房菜高级顾问 方太私厨会特约大厨

1.铁棍山药 11元/500克 花费9元

山药一般有粗、细两种，铁棍山药属于细长的那种。品质好的铁棍山药不仅根须多，而且表面带少许铁锈色。李强解释，这说明山药在红土中生长，含有较丰富的矿物质等微量元素。

2.崇明小土豆 8元/500克 花费7元

在菜场旁的一家崇明蔬菜店里，李强发现了崇明小土豆，因其表皮略带粉红，所以又被称为“红皮土豆”（图2中左边的小土豆）。这种土豆肉质粉糯，且颜色较一般土豆更黄。

3.莲藕 7.5元/500克 花费6.7元

李强说，挑选莲藕时最好不要选表面过于白净的，因为这样的莲藕有可能被药水漂洗过。

4.芋艿 5.5元/500克 花费8.7元

新鲜的芋艿比较硬，如果芋艿较软则表明不新鲜了。另外，芋艿最好挑瘦长一些的，李强认为这样的芋艿可以更好地深入地下，吸收更多养分。

5.绿头野鸭 50元/只

过了一个夏天，俗话说“无病三分虚”，初秋时节吃鸭肉，既能补充夏天消耗的营养，还能消除暑热给人体带来的不适。而且秋天正是鸭肉最肥美的季节，可谓吃鸭的好时机。

相比樱桃谷鸭，绿头野鸭属于瘦肉型鸭，具有骨轻皮薄、低皮脂率、肉质细嫩等特点。挑选时可以用手捏一下鸭子表皮，如果感觉皮下脂肪比较薄，说明鸭子品质较好。

6.九肚鱼 12元/500克 花费15元

上海人称九肚鱼为“龙头烤”，新鲜的九肚鱼在上海市场非常少见。挑选时可以捏一捏鱼肉，感觉绵软的说明不太新鲜（图6中右侧的九肚鱼肉质较左侧的更松软）。这是因为鱼肉中的蛋白质被酶分解，这种现象称为“自溶作用”，此时的鱼肉柔软而富含水分，细菌极易侵入而导致腐败。

7.无花果 11.8元/500克 花费10元

秋天正是无花果上市的季节，中医认为，无花果可健脾消食、润肠通便。成熟的无花果皮带紫色，捏起来稍软。

8.百合子 5元/500克 花费1元

百合子其实是百合的珠芽，作为中药材可清热凉血。百合子表皮呈黑色，和百合一样稍带苦涩味，但同时也带一些甜味。

（菜价仅供参考）

黄油焗崇明小土豆

将土豆洗净，削皮，切滚刀块，用清水冲洗一下，去除表面淀粉；土豆块撒上盐、黑胡椒，并放入少许黄油；用锡纸包裹后，放入烤箱或空气炸锅中，160℃烤约20分钟即可。

烤好后打开锡纸，香气四溢。土豆块略带焦黄，尤其是紧贴锡纸的部分，已是脆皮，更显鲜香，令人欲罢不能。没想到简单的几步操作，竟能获得如此惊艳的效果。

无花果酸奶色拉

每个无花果竖着切成四块，淋上酸奶即可。酸奶最好挑选比较稠的，也可将酸奶与色拉酱按一定比例混匀，以增加风味。这款色拉不仅制作超简单，而且清甜怡人，赏心悦目。

山药炒木耳

洗去山药外表的尘土，削皮；斜切厚片，在盐水中稍浸片刻；捞出后用清水冲洗后备用；锅中倒少许水烧开，倒入盐、糖、味精、鸡精；放入山药、木耳，旺火汆烫片刻后捞出；另起锅油，放入山药、木耳煸炒，加盐、糖、味精、鸡精调味，稍勾芡即可。

经过水浸和汆烫的山药，去除了多余的淀粉，脆嫩爽口，与木耳搭配营养更为丰富。

酸辣拌藕片

莲藕削皮，切薄片；加少许白醋以防氧化；水中稍浸片刻，去除淀粉；藕片在开水中烫熟后捞出，加入盐、糖、味精、鸡精、白醋，拌匀；撒上切成小段的干辣椒和蒜蓉；淋上热油即可。这道菜椒香扑鼻，酸辣爽口，开胃生津，余味不绝。

家烧九肚鱼

九肚鱼去除头尾、内脏；从中间横切两半，加适量姜片、葱、蒜蓉、生抽、盐、糖、味精、鸡精、花雕酒，用手抓匀，腌渍半小时；锅中先炼一些猪油，下葱、姜、蒜煸出香味；下九肚鱼稍煸炒，倒入水、花雕酒，加入盐、糖、味精、鸡精、生抽、老抽，煮约10分钟，收汁即可。

这是传统的台州烧法，朴素但入味。九肚鱼鲜嫩无比，好似嫩豆腐一般，只需嘴唇一抿一吸，整块鱼肉就已经在口中化开，只留下一根完整的细软鱼骨。

芋艿酱烧鸭

每到中秋前后，上海人都有吃芋艿、鸭子的习惯，而芋艿和鸭子也是常见的搭配，许多人将它们用来煲汤。李强的鲜味理论是岸上的食材与水中的食材搭配，可凸显食材的鲜味。而像鸭子这样水陆两栖的食材，则要用酱来呈现鲜味。

整只鸭治净，切去屁股不用；切下鸭掌，去除鸭掌上的脚趾尖，同整鸭放一起；加入葱、姜片、蒜蓉、生抽、老抽、盐、糖、味精、鸡精、海鲜酱、广东米酒，抓匀入味，腌渍半小时；姜、蒜以及八角、茴香、香叶等香料下油锅煸炒；将腌渍好的整鸭下锅过油，两面略煎；加适量水，小火焖一个半小时；芋艿蒸熟，去皮，切块，铺在砂锅底部；将焖好的整鸭连同汤汁移入砂锅，炖煮片刻，收汁后取出切块，再放入砂锅中即可。

整只鸭子经过长时间慢炖已经酥软，芋艿不仅粉糯，而且非常入味，实在是中秋佳节与家人团聚时的首选佳肴。

冰糖百合子

百合子在开水中煮约40分钟，放入冰糖，加少许枸杞即可。冰糖中和了百合子的苦味，既可做饭后消食解腻的甜品，又可作为午后的养生饮品。