过年，上年糕喽

史军

过年，让小朋友和大朋友都有了大吃美味的借口，就连成天吵着要减肥的妈妈也管不住嘴了，吃了再说。爷爷奶奶说，在过去的几十年时间里，我们的饭桌发生了天翻地覆的变化：白菜豆腐变成了鱿鱼海参，馒头花卷变成了鸡翅牛排，大萝卜都变成了大螃蟹。不过有些菜肴还一直坚守在我们的餐桌上，正因为它们才有了年的味道，正因为它们才有了团聚的滋味，正因为它们才让大家感受到家的温暖。

年糕就是这样逢年必吃的年节佳肴，不管是江浙一带的酒酿煮年糕，还是西南地区的火腿炒年糕，或是西北坡的黍子面年糕，透出的都是浓浓的佳节氛围。可是大家知道第一块年糕是怎么来的？为什么冷的年糕硬，热的年糕软呢？据说糯米年糕吃多了不易消化，这是真的吗？今天我们就来解读年糕吧！

曾经，它们是块砖

奇怪，这砖和年糕怎么会扯上关系呢？据说，这跟战国时期吴国大将伍子胥有关。当年，伍子胥力谏吴王灭掉越国，可惜吴王并没有听从伍子胥的建议，而是命令伍子胥修建了壮丽的都城供自己享乐。后来，吴王听信谗言要赐死这名大将。伍子胥临刑前告诉人们，如果有一天都城被越军所困，可以去城墙下挖吃的。大家都觉得这是一句玩笑话。直到有一天，都城真的被越军围困，弹尽粮绝。人们这才想起伍子胥的话，半信半疑地去挖墙脚。结果发现，那些城砖竟然真是大米做成的，这让全城百姓都免于饥荒之苦。后来，人们为了纪念伍子胥，就开始制作城砖一样的米糕，只是个头小了不少。这就是关于年糕最初的来历。

我们暂且不去探究这个故事的真实性，至少我们知道了伍子胥的年糕有两个特点：一是耐储存，很久之后拿出来依然可以吃；二是够硬，并非像果冻那样软软的，正因为如此才能伪装成城砖呀。

可是问题来了，我们所熟悉的餐桌上的年糕，都是软软糯糯的，怎么能变成硬硬的城砖呢？难道伍子胥的年糕用的是不一样的米吗？

年糕小妞不“温柔”

一说到年糕，恐怕爸爸妈妈们都会把它和糯米扯到一块，因为它们的黏性像极了我们熟悉的粽子和糯米糕。跟着妈妈去超市的生鲜区，我们很容易就能找到硬邦邦的“水磨年糕”。难道软软的年糕形象只是我们的错觉？

其实常见的年糕可以分为三类。

第一类以上海年糕、云南蒙自年糕为代表，这些年糕确实是用糯米做的，也算是最早的年糕，早到在汉朝的餐桌上就有了它们的身影。在汉代杨雄的《方言》一书中记录说，当时的人们，会把糯米蒸熟，然后舂成米糍，再切成小条，油炸之后就是美味一道了。至今，油炸年糕仍然是我们喜欢的美味。

第二类年糕，就是现在非常流行的水磨年糕了，这些年糕并非用糯米制成，而是用非糯性的粳米或者籼米做的。制作过程有点像磨豆腐，把米粒浸泡在水中，让米粒吸饱了水，然后用石磨把米粒磨细，之后再把米浆做成块状的年糕，这就是你在超市看到的硬邦邦的年糕，其中最具代表性的就是宁波水磨年糕。

至于第三类年糕就比较贴心了，其中混杂了粳米、糯米以及各种杂粮，甚至馅料和调味品，比起前两种可以当主食的年糕，这样的年糕就是“咖啡”们喜欢的甜点了。

黏是天生的

硬邦邦的年糕，如果给它们升升温，或蒸或炸或烤，它们的软糯“个性”就会暴露无遗。这又是为什么呢？

这得从大米和糯米的成分说起。先来理一理做年糕的粳米、籼米和糯米的关系。粳米是米粒圆乎乎的大米，在北方种的比较多，最有代表性的就是东北大米了：而籼米呢则是长粒儿米，南方的大米大多是这个样子的，其中的代表就是泰国香米；至于糯米，它可不是与粳米和籼米对等的第三个品种的米，只不过是有软糯特性的粳米或者籼米。也就是说，粳米和籼米中都有糯米存在。

这糯和不糯究竟有什么区别呢？这就是由米粒中所含的不同淀粉的种类决定的。过年的时候炸丸子，爸爸妈妈需要往肉里面加很多细细的白色粉末，那就是淀粉了。肉眼看，淀粉都是白白的粉状物，但显微镜告诉我们，这些细细的白色粉末的模样可是各不相同。

显微镜下，科学家们发现淀粉都是由很多很多个葡萄糖分子组成的，但是样子却不一样，有的像是一条丝线，平平顺顺，这样的淀粉叫做直链淀粉；而有的淀粉呢则像大树一样，枝枝杈杈非常多，这样的淀粉叫做支链淀粉。树枝一样的支链淀粉容易跟水分子抱成团，所以黏糊糊的。而糯米里面几乎都是这种淀粉，黏你也就是必然的了。

可是，为什么用普通大米做成年糕，吃起来也会黏黏的呢？这是因为，直链淀粉在高温下也会跟水拉近关系，变成黏糊糊的一团，这个过程叫做淀粉的糊化。所以，不管是糯米还是普通大米年糕，热的时候吃都有黏黏的感觉。但当温度下降的时候，很多直链淀粉就要跟水分子说再见了，并再一次“抱团”变得硬邦邦的，就好像大米还是生的一样。于是人们给这种现象取了个很形象的名字——回生。放在冰箱里冷藏过的大米饭硬硬的，就是因为回生了。

通常来说，直链淀粉的含量越高，大米制品就越容易回生。而支链淀粉多的糯米制品就好多了，这也正是冷的糯米年糕和糯米粽子，依然软糯的原因。

年糕，你吃饱了吗

吃年糕的时候，爸爸妈妈或爷爷奶奶会再三叮嘱：“不能吃太多，否则会不易消化。”据说糯米里面的油脂含量较高，所以更难以消化，那些油光发亮的糯米好像真的是这个说法的有力证据。可事实恰恰相反，糯米中的脂类物质含量仅为0.21%，普通粳米中脂类含量可以达到0.55%-0.66%，籼米中的脂类含量更是高达0.65%-0.80%，远远高于糯米。可是，糯米吃多了确实有多吃了一顿饭的感觉，很久也不觉得饿，这难道也是错觉吗？

饱是一种真实的感觉，这种感觉通常与我们血液中的葡萄糖含量有关。当这种糖的含量上升到一定水平的时候，我们的大脑神经就会传递“饱”的信息。而我们在吃糯米和普通大米的时候，血糖的变化是不同的，原因有三：

一是糯米中的支链淀粉比较多，而普通大米中的直链淀粉比较多。通常来说，支链淀粉消化的过程会比较缓慢，所以可以在更长的一段时间里为我们提供糖分。

二是吃普通大米的时候，因为直链淀粉容易消化，我们的血糖上升速度很快，大脑就能很快得到饱的信号，在收到这个信号之后我们就停止吃大米了；但在吃糯米的时候，因为饱的信号来得比较晚，我们就会吃下更多的糯米。

三是在数量相当的情况下，糯米能转化出更多的葡萄糖。所以即便吃下去的糯米和普通大米相当，还是吃糯米更扛饿。

有了这三方科学依据，我们说“吃糯米更扛饿”也就理直气壮了。