科学到底什么味儿

2015-09-10 07:22马迪
今日中国·中文版 2015年10期
关键词:液氮鱼子酱低温

马迪

“分子料理”是近年来西方料理界最新奇的思潮,一经问世便在全球美食圈迅速走红。液氮、丁烷喷枪、真空器、恒温水浴锅时间、温度、剂量都要精确把握,仿佛把厨房搬进了实验室,再加上厨师们一丝不苟的态度,怎么看都和传统中餐烹饪技法大相径庭。有人说分子料理是“科学的美食”,那么科学到底是什么味儿?

其实,“分子料理”已诞生近20年,理论基础是“分子和物理美食学”,由一位物理学家和一位化学家共同提出。两位“吃货”相差50岁,却一拍即合,他们把严谨的科学精神引进厨房,创造出了这一科学和烹饪结合的新“门派”。

从分子层面改变食材的结构,重新组合成新型食物,得到传统料理方法难以做到的质感和形态,这就是分子料理的追求。处理得当的话,做出来的往往是打破传统,甚至让人咋舌的“高科技菜”。比如泡沫状的马铃薯、用蔬菜制作的鱼子酱、水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋,甚至把食材变成气体享用

作为食客,自然感到十分新鲜。

“少许”“适量”“文火”“八成热”中式菜谱上常见的说法,在分子料理里根本不存在。分子料理对食材物理、化学性质的追求达到了科研的高度:每种材料要加多少毫升,精确控温到多少度,液氮和食材的重量比例是多少等等,都有明确要求和标准。下面就来分析一下分子料理最常用的“三板斧”。

“第一斧”是知名度并不高的“低温慢煮”。大家都知道高压快煮,可以在很短的时间内将难煮的食物利用高压烹致熟烂,但有些食材很容易变得又老又柴,比如牛肉,那是因为在高温下牛肉中的水分急剧减少而变硬。要想解决这些问题应该怎么办呢?最好的办法自然是尽量保持牛排的汁水不损失,因此有人想到了降低烹饪温度且延长烹饪时间的方法。

低温慢煮与我们日常认知中的小火慢炖不同,这种烹饪技术是将食物腌制好,用耐高温塑料袋真空密封,放进计算好温度的恒温热水(一般在45℃至80℃之间)中浸泡规定的时间,让食物在热水中慢慢泡熟。这种技法的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出用多长时间把食物煮熟。低温慢煮能使食物内部的胶原纤维不受到破坏,还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。

没经过我们传统认知的沸点烹调,总是让人有不信任的感觉,但是严格来说,低温慢煮不等于“生吃”。20世纪70年代,法国人最早开始试验低温慢煮是为了烹调鹅肝。肥美的鹅肝在高温加热过程中溢出汁水和脂肪,急剧收缩,重量减轻很多。为了找到一种能让鹅肝煮熟,又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的办法,低温慢煮法应运而生。现在低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法,高级西餐厅常用这种方式处理肉类、鱼类。一块普通的牛肉用59摄氏度经12小时低温煮制,可以让牛肉发生海棉化的嫩滑口感,因为这个温度刚好可以达到解化牛肉中纤维的程度。低温煮熟的三文鱼肉则可以如豆腐一样嫩滑,和刺身的口感完全不同。

另一种更加“低温”的料理方式就是液氮。19世纪70年代末,法国人卡耶泰用各种气体相继膨胀冷却的方法在零下183℃得到了液态氧,接着在零下196℃得到了液态氮。然而,他和当时的任何人可能都没想到,在21世纪液氮居然进了厨房,成了名厨的“小伙伴”。

用液氮急速冷冻,冻结速度比一般方法快30-40倍,而且食材中的水份不会凝固为大颗粒的冰晶,因此根本不会有冰碴的口感,食物的香气和味道在瞬间被完美锁住。急速冷冻至低温后的食物特别适合制成粉末,因为温度很低,不用担心粉碎时融化而变成糊糊。另外,液氮的迅速挥发性能带出食物香气的同时“仙气飘飘”。

最后,也是最常见的分子料理技法—球化,就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状。2003年,西班牙名厨费兰推出自创的甜瓜仿鱼子酱轰动一时,后来成为分子料理的经典名菜。看上去晶莹剔透,像鱼子酱一样的东西,咬破时的口感也和鱼子酱很像,但迸发出的却是甜瓜的味道,不得不令人感到惊奇。

制作“仿鱼子酱”小球球使用方法是正向球化法,即在甜瓜汁中加入褐藻胶和钙质溶液。褐藻胶遇到钙质黏度成倍增长,小滴的液体表面形成胶质,形成一颗颗鱼子状的小球。与之同样原理,逆向操作就是反向球化,把添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)放进褐藻胶溶液;表面胶质会包裹住里面的液体。看起来像蛋黄一样,一吃才发现是芒果汁,这样的意外也是品尝分子料理的乐趣所在。

科学是分子料理的灵魂。虽然看上去非常神奇,但大家也不必把它想得太“高大上”。有一种分子料理我们很小的时候就吃过:蔗糖晶体被加热融化成液体,再受到离心力作用被拉伸后迅速冷却呈丝状,受到阻碍后层层堆积,形成蓬松的白色絮状物这就是我们儿时的美味棉花糖。无论是围着神奇的棉花糖机不肯走的小孩,还是花大价钱体验分子料理的成年人,人类的好奇心才是经久不变的,科学的味道因此永远迷人。

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