mirepoix：慢慢炒，细细炖

韩良忆

法文中有个词：mirepoix，是个烹饪术语，意指将洋葱、胡萝卜和芹菜等辛香蔬菜合在一起炒香或烤香，做成菜肴汤汁的基底佐料。我因为爱看食谱，对这个字还算熟悉，因此在三度居游法国期间，有一晚摊开地图，和丈夫讨论第二天要去哪儿走走时，一眼瞥见在暂居的小村东边，竟然有个地方就叫Mirepoix，觉得太有意思，就半开玩笑半认真地对另一半说：“别讨论了，就去这里，我坚持。”

就这样，来到密若波瓦。

小城的轮廓呈工整的长方形，厚重的石墙高高耸立，墙上开了几道城门，方便出入。拾步走进城门，眼前一副中世纪风貌。城内道路呈棋盘状分布，路面多半不很宽，有的甚至很窄小，行走其上，倘若对面有人来，这一来一往间，两人肯定得侧身才不会撞到一处。凡此种种都显示，密若波瓦应该是中世纪封建时代遍布南法各地的Bastide（简单讲，就是筑有防御工事的设防城镇）。如果我没猜错，城中央应该有一片广场，上面会有凉棚式建筑，那是昔日城里城外的交易中心，如今可能仍是开办农产市集的场所。说不定我运气好，今天恰好是市集日。

我们一路直行，先左转再右拐，没多久便走到了老城的中央。正如所料，面前有一片空地，部分种了树、植了草，因此广场呈现出来的并非开阔磅礡的气势，而有股秀丽亲切的气质。广场的周边俱是不太高而古老的楼房，敷了灰泥的墙壁木头结构外露，最特别的是，有点像是闽南式骑楼的回廊，还保留着木梁和木柱。

广场的一侧有座歌特式教堂，旁边正是凉棚式市集，只是已不复中世纪的木造结构，而是修建于十九世纪的铸铁建筑。市场内空空荡荡的，到广场的旅游咨询处一问，原来密若波瓦每逢周一有大市集、周四有小市集，可我们不巧，来错了日子。

错也有错的好，因为这个错，加上旅游旺季已过，老城里游人不多，我们得以从容不迫地欣赏这古意盎然而恬静的广场。先生约柏拿着相机到处取景，我绕着广场漫步，古董店、杂货店、陶器店、手工珠宝店、书店、精品食品店，一家家慢慢逛，多半在外头随意看看就好，见到特别有意思的才走进去，向店主微笑问好。对方还以一抹浅笑，也说声日安。接着要么继续看着摊在柜台上的早报，要么与我保持一定的距离，总之不会亦步亦趋，让我得以好整以暇地浏览。

我整个广场走了一圈，只在手工艺品店买了几张明信片，留个纪念，这可是我这几天以来，头一回看到风景明信片展示架，看来，密若波瓦应该是有点名气的观光景点，但不知其他游客是否也冲着那叫做mirepoix的辛香蔬菜而来。

我回过头去找丈夫，他正拍着那一架明信片，想来也觉得一般并不稀奇的观光明信片在这里相对地稀奇了。“你瞧我买了什么？”我扬了扬手上的长方形纸袋，两人相视而笑，携手转身，踅向广场周遭密密麻麻的小路，在狭窄的石板巷弄里钻进钻出，不时抬头，或端详金阳斜照在斑驳的墙面，或看墙角下石盆里三色蓳正怒放。偶尔猛一回头，却瞥见有只花猫趴在檐下，瞇着眼看着这两个旅人，我走过去，猫儿一溜烟地跑了。

我们保持着悠然的步调，一路晃荡，因为只有慢慢走、慢慢看，才能彻底领会密若波瓦不张扬的美，就好像与城同名的mirepoix，缓慢是它的关键词，你得小火慢慢地炒，细细地炖，才能充分释放美味。

（后记：后来上网搜寻，发现此烹饪词汇得名自十八世纪时的密若波瓦领主，这位贵族手下有位大厨手艺广受赞誉，其人的烹饪秘诀没有其他，就是做高汤前必先将洋葱、胡萝卜和芹菜一同炒香而已，此一完美组合从此就以其主公之名流传厨界。可叹的是，大厨之名如今却已不可考了。）