感官盛宴：创造大师级的菜肴

崔媛媛

或许此刻，你正坐在一家餐厅中，与朋友共进晚餐，服务生端上了主菜，在你面前的这盘海鲜看起来很不错。但是，吃了几口后，你的表情开始出现变化，眼泪不由自主地流了下来。这盘海鲜的原材料究竟是什么？答案是：海浪的声音。

这是最近的一篇科学幻想文章，但它却揭示出了一个真相：在吃饭时，我们感受的不仅仅是味觉，选择的餐具、播放的音乐都直接影响着我们对食物的感觉，并且这种影响力比我们想象的更为强烈。很多餐厅已经开始关注这一现象。其实当非专业厨师的我们了解更多的相关知识后，我们也可以摇身一变——成为一个顶级大厨。

现在我们已经知道，我们不仅仅是依靠舌头来感觉菜肴的。早在19世纪20年代，法国美食家布里亚·萨瓦兰就认为，在品尝食物时，嗅觉和味觉其实是一种感官，我们的嘴就像是一个实验室，而鼻子就是实验室的烟囱。但直到最近的十几年，我们才开始逐渐了解怎样将各种感官更好地组合起来。科学家开始注意到，当人们将眼镜戴上之后，他们的听力也变得更好一些。这样的研究也迅速扩展到品尝美食当中。

视觉

颜色和味道在我们的大脑中有着紧密的联系，例如红色意味着更甜一些的食物，而绿色则代表酸涩。这一点与植物的果实往往在成熟时变红有关。这种认知在我们的脑海中存留并不自觉地应用到生活中的各种食物当中。

2011年，牛津大学的心理学家查尔斯·思彭斯做了一个实验，他尝试分别用白色和黑色的盘子盛装同样的草莓慕斯（西方的一种甜品），结果品尝过的人普遍认为白色盘子中的慕斯更为香甜。思彭斯认为，这是因为白色的盘子增加了颜色的对比感，使得草莓慕斯看起来更鲜红一些，所以就有更多的人认为这个慕斯吃起来更甜。现在，思彭斯正在与法国著名厨师保罗·博古斯积极合作，以试图了解不同颜色的盘子对各种食物味道的影响。

视觉会明显影响我们对食物的味觉感受。

我们不妨先记下使用这个白色盘子的效果，说不定一个小的改动就能让客人们对一顿晚餐留下更深刻的印象。2003年，法国的另外一位研究人员也进行了一个类似的研究——饮料与玻璃杯。试验的参与者品尝了装在不同颜色玻璃杯中的同一种饮料，结果他们认为，冷色调如蓝色玻璃杯中的饮料喝起来更加清爽，而装在黄色杯子中的饮料喝起来就不那么解渴了。

形状也可能扮演着一个重要的角色。研究发现，如果将奶酪放在一些具有棱角形状的容器中，品尝者就会觉得奶酪的味道更加浓烈，比如装在五角星形状盘子中的食物吃起来就比普通圆盘中的食物味道更好一些。

我们现在还无法完全明白人的感官是如何交互作用的，但至少可以知道，眼睛可以在饮食的过程中将视觉信息传导到大脑中，并影响着我们对食物的味觉感受。思彭斯他们还发现，如果盛酸奶的容器看起来越厚重，人们就会觉得这碗酸奶越浓稠、好吃，价格也更昂贵一些。而当人们用塑料杯子喝饮料时，就容易产生“廉价”的感觉。

听觉

在品尝食物时，最令人意想不到的感官也许就是听觉。

自2004年以来，思彭斯一直在记录听觉对食物的交叉影响效应。他曾让一组试验者用力地咀嚼薯片，之后评价薯片的脆感和味道。同时，他通过耳机在每个受试者耳中实时播放他们自己的咀嚼声，但每个人听到的音量和音频各有不同。他发现，当音量和音频更高的时候，受试者认为这个薯片更脆更好吃一些。

这个试验给了思彭斯更多的启示，他又开始了另外一个小实验。志愿者们会品尝到两个牡蛎，吃的时候分别听着海浪的声音和农场的噪音。结果人们都认为，这个“海边的牡蛎”明显更加美味。由此，餐厅中推出了一道名为“大海的声音”的菜肴。客人可以坐在餐桌旁，一边品尝一盘精致的海鲜，一边使用耳机倾听大海的声音，海浪拍击着岩石、海鸥在头顶鸣叫。餐厅的主人还特别精心地将耳机连接的iPod装饰成贝壳的样子。通过在饮食中加入听觉的效果，使这盘海鲜的味道吃起来更加地道、鲜美，也更加接近于真正的“海鲜”。

戴上耳机毕竟只能让一个人独自置身其中，从而缺少了沟通，但如果在餐厅背景音乐的选择上下点功夫，也可以为一顿美餐添加一点特别的“佐料”。不论文化背景如何，似乎大家都倾向于将低音与较大的物体联系在一起。同样，在感受食物的味道时，这种联系也是存在的。

在一项最近的研究中，研究人员测试了若干位音乐家，要求他们将音乐与不同的味道联系起来，这些音乐家给出了基本相同的答案：酸味像尖锐、刺耳的音乐，甜味像舒缓的音乐，苦味像低音，而咸味则更像断断续续的断奏音。另一项研究的结果也显示：苦味主要与铜管乐器相匹配，而甜味与钢琴之间的联系则更为紧密。

不同类型的音乐甚至可能改变我们对味道的感知。思彭斯做出了一种同时包含苦与甜两种口味的太妃糖，他为两组品尝太妃糖的人播放不同的音乐。结果，听到小提琴伴奏声的人们认为这个糖是“甜的”;而另一组的人听着以长号为主的音乐， 这种音乐明显加剧了太妃糖的“苦味”。

餐具

除了视觉、味觉外，想必很多人都忽略了其他感官对食物的影响。我们一般对此毫无意识，我们还只是以为自己仅仅在品尝食物，其实，我们可以通过操纵所有的五种感官来影响食物的味道。此外，还有一个简单的方法可以增加饭菜的味道——使用正确的餐具。

研究人员发现，由不同金属制成的勺子可以造成不同的口味。他们进行了一场蒙住眼睛的口味测试，用铜和锌制成的勺子品尝食物的志愿者认为食物尝起来味道更加厚重，并且带有一丝金属的苦味，当金属的质感越重，食物的味道也就越苦;而用金和铬质地的勺子品尝的食物，则最为美味。可见，金属同样影响着食物的味道。

同时也有另外一些不同的研究。志愿者用不同的勺子品尝各种口味的冰激凌——咸、苦、甜、酸和无味，结果显示锌勺和铜勺增强了各种冰激凌的口味属性。当你为食物搭配餐具的时候，选择材质合适的勺子可以让食物吃起来更加美味。现在研究人员正在进行更多的相关实验，去了解不同的餐具与特定味道之间的关系。

如果你已经准备利用上述这些方法准备一顿“多重感官大餐”的时候，餐桌上摆好“精心选择”的餐具，房间中播放着“美味”的音乐，千万别忘记，当第一位客人按下门铃时，要赶紧把这本杂志藏起来，别让他们了解到其中的奥秘。

食物的味道被多重的感官因素影响着，包括音乐声的高低与节奏、熟悉的声音、颜色、形状等等。下面就是一些可以增强特定味觉的实例。

苦味

铜管乐器;平滑流畅，没有停顿的音乐;有低音符;绿色;有棱有角的形状。

甜味

钢琴;轻柔、缓慢以及和谐的音乐;有高音符;红色;圆形。

酸味

无相关的乐器;刺耳、急速的音乐;有高音符;黄色;有棱有角的形状。

咸味

铜管乐器;有明显间隔的断奏音;无相关的音符;白色;无相关的形状。