球茎甘蓝在中国的引种栽培史考略

丁晓蕾

（南京农业大学中华农业文明研究院，江苏南京 210095）

球茎甘蓝在中国的引种栽培史考略

丁晓蕾

（南京农业大学中华农业文明研究院，江苏南京 210095）

丁晓蕾，副教授，博士，专业方向：园艺史、农业文化史，E-mail：xlding@njau.edu.cn

球茎甘蓝原产地中海沿岸，通过古丝绸之路由西向东传入中国。“蓝菜”“甘蓝”“茄莲”“擘蓝”“芥蓝”“玉蔓菁”“菘根”“苤蓝”等是球茎甘蓝在不同时期、不同地区使用的地方名称，迄今仍在各地广泛使用。早期传入中国的球茎甘蓝茎部膨大不显著，明清时期起有球茎膨大品种栽培。中国北方是栽培、驯化、选育球茎甘蓝品种的重要地区。

球 茎 甘 蓝（Brassica oleraceaL. var.caulorapadC.），十字花科甘蓝类蔬菜，原产欧洲地中海沿岸，与结球甘蓝、花椰菜、芥蓝同为当今我国普遍栽培的四大甘蓝类蔬菜。球茎甘蓝具有十字花科芸薹属甘蓝种植物的生物学特征，如叶片呈灰蓝色、蓝绿色或紫色，有蜡粉、微厚，开黄花等（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，2010）。现今球茎甘蓝的叶片丛生于球状或扁球状的短缩茎上，膨大的球茎突出于地面，呈绿色、绿白色或紫色，茎叶味甘，膨大的球茎为主要食用部分。由于球茎甘蓝的肉质茎在膨大期若环境温度过高，其食用品质会显著下降，因此优质球茎甘蓝的生长适温以低于20℃为宜。国家标准〔GB8854—1988 蔬菜名称（一）〕规定“球茎甘蓝”为该作物的正式名称。

早期，中国引种栽培球茎甘蓝的相关记载散见于古籍农书和地方志中。由于中国不同地域的语言、文化差异较大，球茎甘蓝的地方名称也各不相同，并且这些地方名称还随着作物的栽培驯化与传播不断演变。在近现代农业科学出现以前，由于没有统一的植物学科、属、种分类，各地命名方法不同，加之作物的生长进化和主要采集食用部分的改变，人们对其进行记载的重点也在不断改变，这些因素都对甄别古籍农书和方志中所记载作物的种属，理清其引种传播过程造成一定困难。

1 球茎甘蓝的传入

元代以前，“蓝菜”“甘蓝”“甘蓝菜”味道甘甜，是人们长期栽培食用的蔬菜作物。唐孙思邈著《备急千金要方》载：“蓝菜，味甘、平，无毒，久食大益肾，填髓脑，利五脏，调六腑。胡居士云：河东、陇西羌胡多种食之，汉地少有。其叶：长大厚，煮食甘美，经冬不死，春亦有英，其花黄，生角结子，子：甚治人多睡。”①钦定四库全书，子部，医书类，《备急千金药方》，卷七十九.这一记载明确了“蓝菜”为蔬菜类作物，且味道甘甜，可以长期食用，没有副作用，主要是西北地区的羌族和匈奴人栽培食用。唐陈藏器著《本草拾遗》载：“甘蓝，平，补骨髓，利关节，通筋络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。此者是西土蓝，阔叶，可食。治黄毒者作菹，经宿渍色黄，和盐食之，去心下结伏气。”②〔唐〕陈藏器著；尚志钧辑校.本草拾遗.皖南医学院科研科，1983.此记载明确了“甘蓝”以食用叶片为主，可以在适当腌渍后，不必加热，直接食用，药用功效与“蓝菜”相同。唐《食医心镜》载：“甘蓝菜，作虀葅，煑食并得。”③〔唐〕咎殷撰，《食医心镜》即《食医心鉴》，转引自《证类本草》 卷二十七，钦定四库全书，子部，医家类.此记载补充了“甘蓝菜”的食用方法。宋代《证类本草》（元丰5年，1082）载：“甘蓝，平，补骨髓，利五脏六腑，利关节，通经络……去心下结伏气。”④〔宋〕证类本草，卷二十七，钦定四库全书，子部，医家类.此处增加了“甘蓝”利五脏六腑的功效。

从上述古籍所载植物的生长性状和药用价值看，“蓝菜”“甘蓝”“甘蓝菜”同为一物，来自域外，首先在西北少数民族中长期作蔬菜栽培食用，也称“西土蓝”。上述记载均出自古代汉族医学经书，由于医书多关注植物的药用效果，对蔬菜的生长性状和食用价值描述不充分。并且，早期此类蔬菜的栽培地区并不广泛，主要是“河东、陇西羌胡多种食之”，而这些地区的人们从语言到生活习惯都与汉人有较大差别，因此，也就不难理解为何在汉人编撰的古籍中，难以找到此作物统一的记载名称。此后，随着其在中国北方的传播扩散，从“汉地少有”，渐渐发展为在甘肃、宁夏、陕西、山西、河北等地普遍栽培，到元代，已经成为普遍栽培的园圃重要蔬菜。

元《农桑辑要》（至元10年，1273）载：“蓝菜，务本新书：二月畦种，苗高，剥叶食之。剥而复生，刀割则不长……五月园枯，此菜独茂；故又曰‘主园菜’。食至冬月，以草覆其根。四月终，结子，可收作末（比芥末）。根又生叶，又食一年。陕西多食此菜。若中人之家，但能自种三两畦蓝菜，并一二畦韭；周岁之中，甚省菜钱”。①〔元〕司农司撰.农桑辑要.北京：中华书局，1985.这段记载阐明，蓝菜可以反复剥食叶片，且不影响其生长；由于产量高，已成为园圃中的重要蔬菜作物；在生长周期方面可以“根又生叶，又食一年”。结合现代农业知识可知，叶片生于茎而非根，此处的“根又生叶”其实当是叶片生于短缩的茎上。此时的“蓝菜”仍然以食用叶片为主，但叶片具有可以反复“剥食”的特点，从作物营养体发育过程看，反复剥食“蓝菜”叶片的采收习惯促进其肉质茎的短缩膨大发育。

《农桑辑要》中有关“蓝菜”的描述引自《务本新书》。与前述医书不同，农书《务本新书》《农桑辑要》专门记载农作物和农业生产技术，因此对作物的栽培、生长周期、留种、采收、产量等记载较为详尽。

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关于“蓝菜”“甘蓝”的种属，20世纪80年代，有学者认为“《百病方》只说‘蓝菜’的‘叶长大厚，煮食甘美’，《本草拾遗》也仅谓‘甘蓝’‘叶阔可食’，都未提及茎肥大或花序发达，也未提及叶片抱合，可见，我国南北朝乃至隋唐时期出现的‘蓝菜’和‘甘蓝’只能是甘蓝的原生种”（叶静渊，1986），笔者认为这一结论有待商榷。

首先，迄今为止，甘蓝的原生种，即野生散叶甘蓝（原变种）（Brassica oleraceavar.oleraceaL.），仅在英国和地中海地区有野生，在中国并无栽培（中国科学院中国植物志编辑委员会，1982）。但如前所述，元代，“蓝菜”已经在西北地区广泛栽培，成为农家的“主园菜”。同时，世界范围内普遍栽培的其他几类甘蓝类蔬菜，包括结球甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝等，均在明清之后传入中国，芥蓝则为中国南方热带原产蔬菜（张平真，2006）。因此，“蓝菜”“甘蓝”既不是野生散叶甘蓝，也不是结球甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝和中国南方原产的芥蓝。

其次，从世界范围内考察球茎甘蓝的进化和传播史可以发现，球茎甘蓝既有茎部膨大显著的品种，也有茎部膨大不显著的品种。如，印度北部普遍栽培食用茎部膨大的球茎甘蓝，茎和叶同为可食用部分；同时，也另有一种茎部不膨大的球茎甘蓝“Haakh”，茎叶加工后食用，是克什米尔地区人们的重要蔬菜（Bailey，1912）。此外，我国学者李璠研究也认为，不同栽培条件下，甘蓝茎部的变异明显，“古意大利潘沛依（Pompeiian）甘蓝是甘蓝向球茎甘蓝发展的第一步”（李璠，1984）。

综上所述，隋唐医书对作物的记载以医用价值为主，而从农业的角度对“蓝菜”“甘蓝”的生物学特性记载较少，但其口味甘甜、可作为蔬菜长期栽培食用的特征已明确。元代，《农桑辑要》所载的在中国西北地区栽培食用的“蓝菜”，除作物名称与前述记载相同外，从其植株性状、生长特性，花、茎、叶特征，以及越冬特点和剥食叶片的采收、食用方法等方面看，应是尚处于驯化栽培期肉质茎膨大不显著的球茎甘蓝，其主要食用部分为宽大的叶片。

2 明代球茎甘蓝的栽培驯化

明代方志中有大量关于栽培“蓝菜”“甘蓝”“擘蓝”“茄莲”“玉蔓菁”的历史记载。由于方志一般为当地史官所著，所载物产大多具体到州府县，因此对作物的名称、食用方法、来源等的记载，较中央政府统一编撰的农书更符合当地具体情况。但方志多按百姓日常惯用名称记载物产，因此，同一作物在不同地区常常有不同的方言名称。据张平真（2006）、叶静渊（1986）等学者考证，“甘蓝”“擘蓝”“茄莲”“玉蔓菁”等均为球茎甘蓝的地方名称。“甘蓝”一词突出其食用口味甘甜。“擘蓝”一词的含义既包括了食用方法，即擘食叶片，也包括了对其叶片呈蓝色的外观特征的描述。“茄莲”则可能是“turnip”（芜菁或球茎甘蓝） 的英译（丁晓蕾和王思明，2014）。

明代，最早记载中国人栽培食用球茎甘蓝的是河西走廊地区的方志。15世纪《明一统志》（1461）载陕西行都指挥使司（今甘肃）土产有“茄莲，叶似蓝，根似萝蔔，味甜脆”①明一统志，卷三十七，钦定四库全书，史部，地理类，总志之属.。这里明确，茄莲的典型特征是叶呈蓝色，有膨大如萝卜的“根”（茎），味道甜脆，可以食用。值得注意的是该方志还同时记载有另一种蔬菜作物——圆根，即芜菁，“圆根，似萝卜而圆，青色，味甘苦”。比较同一方志对“茄莲”和“圆根”的描述，可以发现，此时茄莲只是“根”似萝卜，但没有强调其“圆”的特征，而圆根，则“似萝卜而圆”，可见此时球茎甘蓝的膨大茎与芜菁的膨大球茎在形状上有明显区别。而现今球茎甘蓝（图1）的形状则与圆根的形状（图2）十分相似，均为扁圆形。这一记载也说明，处于不同驯化阶段的球茎甘蓝，其肉质茎的发育膨大程度、发育形状不同。清代以后，各地记载了各种性状的球茎甘蓝品种，也为球茎甘蓝在中国经历的驯化栽培过程提供了旁证，如河北地区“根大如盆”的球茎甘蓝；在我国云南，民国6年（1917）《路南县志》载：“长形苤蓝，一名船舵苤兰，盖取如船舵之形云……”等等。

图1 球茎甘蓝（吴耕民，1957）

图2 甘肃临夏旱圆根（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，2001）

明代，我国州府县方志中约有十余处记载有球茎甘蓝，主要集中在西北地区（表1）。一些记载突出其膨大球茎突出于地面，如嘉靖21年（1542）《陕西通志》载榆林镇物产：“茄莲，叶似蓝靛，结实叶下根上，味甜脆”；一些方志对其生长性状作了详细记载，如嘉靖39年（1560）《平凉府志》隆德县物产中记载有“怯蓝，如莱菔而色蓝，渐去叶”。这里记载了球茎甘蓝叶片与萝卜相似，但叶为蓝色的特征，食用方法与唐、宋、元代的“蓝菜”“甘蓝”类蔬菜相同，为剥食叶片。

表1 明代中国球茎甘蓝的主要栽培地区

在栽培技术发展方面，成书于明万历年间（1572～1620）的《农政全书》记载较为详细，其中既包括要求土壤“宜耕熟地”，播种是先撒播育苗，然后“苗长数寸”时移栽，注意株距在1尺左右，保证“魁大子多”。文中还对球茎甘蓝的多年生特点进行了描述。

明末，《二如亭群芳谱》（1621）对球茎甘蓝的生长特性进行了详细记载：“擘蓝，一名芥蓝，叶色如蓝，叶可擘食，故北方谓之擘蓝。叶大于菘，根大于芥，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。三月花，四月食。叶可作菹，或作干叶，鲜炒尤宜。种无时，收根者须四、五月种，稍长，擘其叶，渐擘根渐大，八九月并根取之。”此处记载球茎甘蓝叶片宽大、蓝色，有膨大的根（茎），开黄花，采食方法与元代相似，以剥食叶片为主，同时也可采收食用“根”（实为膨大的肉质茎）。在其生长过程中“擘其叶，渐擘根渐大”，这一记载准确描述了持续剥食叶片有效促进了球茎膨大发育的过程，验证了正是剥食叶片的采收方式，促进了球茎甘蓝肉质茎的膨大发育。这在一定程度上为中国人对球茎甘蓝进行了驯化栽培提供了史料依据。

总之，在传统农业时期，不同品种作物的形成是自然变异、生长环境和人工选育共同作用的结果，球茎甘蓝肉质茎的膨大是人们栽培、驯化、选育的结果。明代，球茎甘蓝处于叶和球茎同时采收食用的驯化栽培期，叶片是人们主要采收食用的部分，同时球茎部分也可采收。

3 清代球茎甘蓝的传播与利用

清代，球茎甘蓝的栽培扩散到中国北方各地，并向南方传播。茎和叶已经具有同等重要的食用价值。在南方部分地方，人们舍弃叶片，只取食球茎。同时，球茎甘蓝特殊的观赏价值也被载入历史。

在栽培技术方面，促进球茎膨大的栽培技术发展成熟，如清代《广群芳谱》（1708）载：“擘蓝……踈行则本大而子多，每本约相去一尺。即干枯之后，根复生叶，或并斸去，大根稍存入土，细根来年亦生，经数年不坏。”这一记载强调栽培擘蓝要注意疏植，足够距离的疏植可以促进球茎的发育，增加产量。采收过程中，叶片可以随时剥食，而“根”的采收则在夏末秋初。可以覆盖根茎越冬，来年膨大茎上的叶芽可再次萌发。

球茎甘蓝“根复生叶”“经数年不坏”的生长特征还让球茎甘蓝具有了某种观赏价值，也因此而产生了一段有趣的故事。清《松泉集》中诗《题擘蓝应》载：“擘蓝，蔬属也，内府老监蓄之盆，二十年几如木本。”此段记载的大意是，擘蓝本来是一种蔬菜，由于内府的老太监将其种在盆中二十多年，长的几乎如同木本植物。

类似记载还有，清《御制诗集》中《嘲擘蓝》载：“擘蓝，蔬属也，有育类木本，经廿余春秋者，故戏嘲之。擘蓝可以供盘食，味比霜菘及露薤。”这段记载还原了球茎甘蓝原本是生长在田畦，与姜芥无异的普通蔬菜。但由于人工特意栽培选育，却长成了特殊的观赏植物。

清代，球茎甘蓝在各地扩展传播，主要表现为：在中国北方地区传播扩散迅速，各州府县将其作为物产入志记载（表2）。乾隆以前，球茎甘蓝广泛栽培传播的地区主要包括山西、甘肃、陕西等地；乾隆之后，球茎甘蓝在河北地区的栽培扩散迅速，到清中后期，河北全境均有栽培；山东、河南、辽宁的扩散栽培主要发生在嘉庆之后。

在西南及长江淮河以南的南方地区，乾隆以前，江苏、云南、贵州、四川等少数地区零星有球茎甘蓝的栽培记载，如康熙时期的江苏松江府（今上海）、乾隆时期的江苏娄县（今昆山）、安徽亳州、云南永北府（今永胜县）、贵州平远州（今织金）等。嘉庆之后，上述地区球茎甘蓝的栽培有所扩展（表3）。

在采收方面，清初，球茎甘蓝仍属于叶片和球茎同时采食的蔬菜，记载也大多同时强调叶和球茎的不同味道和功效。康熙11年（1672）河北《邢台县志》载有“菜曰蓝，叶似大蓝，根可食，四月栽种浇，耴叶用，叶耴又生，可供夏秋半年用。”这里记载了“蓝菜”的叶和根（茎）都可以入蔬食用，但仍主要突出其叶片具有反复剥食的采收价值。之后，随着传播区域渐广，以及驯化栽培和选育，球茎甘蓝肉质茎的食用价值和医用价值上升。《广群芳谱》（1708）载：“苗叶根心俱堪为蔬，四时皆可 食，子可压油，食根之菜本皆在土中，独此在土上，根剥去皮可煮食，并饮汁能散积痰，叶及子能消食积解面毒。蔬中佳品也”。在一些地方，球茎甘蓝被纳入叶片被舍弃的“食根之菜”，如在河南，“（擘蓝，蔬属也）嵩人取其根，弃其叶”。

表2 清代球茎甘蓝在中国北方的主要栽培区

表3 清代球茎甘蓝在中国南方的主要栽培区

在食用方法方面，球茎甘蓝的叶片和球茎食用方法略有不同，叶片大多炒食或腌渍食用，而球茎部分除炒食或腌渍食用外，还可以凉拌生吃，成为“山厨之妙品”。此外，不同地方的球茎甘蓝的球茎品质有差异，如在山西，有些品种“（重）数十斤者，生食酱食，不宜烹食”，但若切作细丝，拌食尤其脆美爽口。

此期，不同地区培育出了不同的球茎甘蓝地方品种，如在山西，雍正8年（1730）《岚县志》载：“苤蓝，大者径尺。”同治元年（1862）《宜阳县志》载有优良高产品种：“缺兰，根大如瓜，切之甚脆。”在河北地区，球茎甘蓝也被称为菘根，采收后可以贮藏作为冬季蔬菜食用。

4 民国之后的球茎甘蓝

民国之后，球茎甘蓝传播扩散到全国各地，地方名称依然众多。如民国河南《方城县志》“甘蓝俗称擘蓝”，民国山东《阳信县志》载：“擘蓝，一名擘蓝疙瘩，质脆可腌食，一名甘蓝菜，嫩叶可食。”民国山西《新绛县志》载：“甘蓝，俗名撇蓝，亦称玉蔓菁。”民国四川《绵竹县志》载：“擘蓝，一名甘蓝菜，叶大肥厚，青蓝色，根为块状圆球形，坚硬异常，剥皮食之。”民国《昭通县志稿》中记载“甘蓝，形圆味甘”。也有使用“茄莲”“茄蓝”。如民国《朔方道志》（1925）：“茄蓝，一名茄连菜，似蓝靛”；民国《天水县志》（1939）：“茄连，一名茄蓝，一名劈蓝。”10在陕西，民国《西乡县志》（1934）载有：“蓝菜，圆形块茎，俗称撇蓝”等。

在栽培分布方面，民国时期，球茎甘蓝主要在中原和西南地区传播扩展，如在河南安阳县、考城县、洛宁县、许昌县、长葛县、正阳县、罗山县、方城县，在云南大理县、蒙化县、个旧县、邱北县、墨江县、昭通县、路南县、安宁县、姚安县，贵州遵义府、桐梓县、大定县、三合县、镇宁县，四川新繁县、华阳县、广元县、万源县、筠连县，以及上海县、安徽太和县等州府县，栽培球茎甘蓝的记载均在民国时期才出现。

在采收食用方面，球茎甘蓝在引入中国后，其采收经历了由主食叶片到叶片、球茎同时食用，再到以食用球茎为主的变化过程，食用方法包括叶片做菹、做酸菜生食，或炒食鲜叶，球茎的食用方法包括腌食、入酱、拌食等。民国时期，叶片和球茎同为可食用部分，但随着味道、口感更好的甘蓝类叶菜的出现，球茎甘蓝叶片的食用价值日渐式微，而球茎部分的食用价值则凸显。在叶菜丰富的南方地区，人们以取食球茎为主，叶片则大多弃之不食。如，在江苏，球茎甘蓝的“叶似芦菔，不食，茎大如北瓜，皮绿肉白，即球茎”①民国19年（1930）《江苏通志方物考（稿）》（上），卷五，物产.，食用时可以去皮切丝，用糖醋拌食，也可以像大头菜一样进行腌渍食用。

这一时期，球茎甘蓝适应中国各地风土，培育形成了大量传统优良品种和地方特产。如，民国17年（1928）河北《怀安县志》载：“玉蔓菁，约重七八斤，皮绿瓤白，富有糖质，腌食最佳。”民国33年（1944）陕西《同官县志》载：“蕨莲，同官特产，形圆皮绿，肉实切片，生熟食皆佳。”民国25年（1936）山东《黄县志》载“甘蓝……变种最多，球形茎之大者重十余斤”等等。也有一些地区由于环境条件的不同，生产的球茎甘蓝的口味不同，如民国河北《宣化县新志》载：“玉蔓菁，城中及深井堡多种之，有井水河水之分，井水者良，河水者水分多而糖质少，价亦稍廉。”此外，甘肃苤蓝，宁夏吴忠大苤蓝，陕西定边大苤蓝、汉中青皮苤蓝，山西的大同松根、怀仁松根、临汾大头苤蓝，河北邢台青皮玉头、河间苤蓝、青县苤蓝（马厂苤蓝），内蒙古扁玉头、巴彦苤蓝等（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，2001），上述盛产优质球茎甘蓝的地区覆盖甘肃、宁夏、陕西、山西、河北、内蒙古等，这也与前述最早记载中国人栽培食用“甘蓝”“蓝菜”“茄莲”“擘蓝”的地区相一致，也与“羌胡多种食之”相印证。

综上所述，球茎甘蓝是通过古丝绸之路由西向东传入我国，传入中国的时间最迟不晚于13世纪的元代。球茎甘蓝早期栽培传播地区主要在甘肃、宁夏地区，后传播到陕西、山西、河北，以及云南、贵州、四川和江苏、安徽等地，在民国之后传播到全国各地。在中国，因各栽培地的地理气候条件和人们的口味喜好、食用习惯的不同，在自然变异和人工选择的共同作用下，球茎甘蓝经过人工驯化栽培，形成了许多优良地方品种。擘食叶片是球茎甘蓝一以贯之的采收方式，也是我们考证其在中国传播的重要线索，采食方法和采食部位的变化，促进了中国球茎甘蓝品种的选育形成。

李璠.1984.中国栽培植物发展史.北京：科学出版社：105.吴耕民.1957.中国蔬菜栽培学.北京：科学出版社：234.

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2015-08-13；接受日期：2015-10-12

国家社会科学基金项目（12BZS095）