新疆褐牛公牛与阉牛产肉性能和肉品质比较研究

闫向民，李 娜，张金山，周振勇，李红波，杜 玮，邵 伟（.新疆畜牧科学院畜牧研究所，乌鲁木齐830000；2.新疆农业大学动物科学学院动物营养实验室，新疆乌鲁木齐830052）

新疆褐牛公牛与阉牛产肉性能和肉品质比较研究

闫向民1，李 娜1，张金山1，周振勇1，李红波1，杜 玮1，邵 伟2*
（1.新疆畜牧科学院畜牧研究所，乌鲁木齐830000；2.新疆农业大学动物科学学院动物营养实验室，新疆乌鲁木齐830052）

［目的］为新疆褐牛生产高档牛肉提供数据依据。［方法］选择同等营养条件下、体重相近、生长发育正常的10～12月龄新疆褐牛21头（公牛6头、阉牛15头）作为试验对象，进行新疆褐牛公牛与阉牛产肉性能和肉品质比较研究。［结果］表明：新疆褐牛公牛组与阉牛组增重效果显著差异（P＜0.05）、屠宰率差异不显著（P＞0.05）；公牛组胴体后腿长、胴体后腿宽极显著高于阉牛组（P＜0.01），公牛组眼肌面积显著高于阉牛组（P＜0.05），其余指标差异不显著（P＞0.05）；阉牛组的肉色比公牛组的肉色鲜亮，差异显著（P＜0.05），阉牛组牛肉脂肪颜色白色与公牛组脂肪颜色稍黄，差异不显著（P＞0.05），大理石花纹阉牛组显著优于公牛组（P＜0.05），阉牛组牛肉蒸煮损失、剪切力、pH值显著小于公牛组（P＜0.05），阉牛组牛肉的水分高于公牛组（P＜0.05）。［结论］新疆褐牛阉牛体脂肪沉积好，肉色泽鲜亮、蒸煮损失少、剪切力小、水分含量高且大理石花纹丰富，适合高档牛肉生产。

新疆褐牛；阉牛；产肉性能；肉品质

新疆褐牛作为新疆养牛业生产的主体品种，是我国育成的拥有自主知识产权的草食家畜优良新品种之一，其牛肉生产是新疆农牧区的传统产业和支柱产业，更是新疆各少数民族群众赖以生存和发展的重要基础。目前国内利用地方品种牛延边黄牛［3］、秦川牛［4］、中国草原红牛［5］通过阉牛育肥来改善牛肉品质的研究较多，但新疆褐牛公牛和阉牛产肉性能和肉品质比较的研究鲜有报道。本试验通过研究新疆褐牛公牛和阉牛对增重、产肉性能及肉品质的影响，探讨一种既能提高新疆褐牛牛肉品质，又能增加牛肉产品附加值的育肥饲养模式，为新疆褐牛生产高档牛肉提供数据依据。

1　试验材料与方法

1.1试验材料

在伊犁西天山农牧发展有限公司肉牛育肥场选择同等营养条件下、体重相近、生长发育正常的10～12月龄新疆褐牛21头作为试验牛，分为试验组和对照组。试验组为15头阉牛，对照组为6头公牛。试验时间从2012年11月25日至2013年12月10日，预饲期20d，正饲期360d。

1.2饲养管理

试验牛的饲养管理全程分为3个阶段，即育肥前期用散栏育肥方式，育肥中期、后期用栓系育肥方式。在试验开始和结束及每30d分别称重，称重均在早晨饲喂、饮水前空腹进行。各阶段按照肉牛的不同营养需求制定了不同的日粮配方，其日粮组成及营养水平见下表所示。饲养管理严格按照《DB 65/T 3280-2011新疆褐牛舍饲饲养管理》执行，圈舍消毒严格按照《DB 65/T 3272-2011新疆褐牛圈舍消毒技术规范》执行。日粮饲喂采用TMR的投喂方式定时定量进行，分别在8：00-16：00-22：00，自由饮水。

1.3屠宰性能测定

1.3.1屠宰和采样 屠宰：宰前试验牛禁食24h、禁水12h，记录待宰动物活重。按照伊斯兰教屠宰要求，按照《DB 65/T 3274-2011肉用牛屠宰技术规范》操作执行，并及时进行感官评定指标测定。

采样：胴体排酸72h后采取左半胴体背最长肌1kg，用保鲜袋包裹，放入-20℃冰箱保存备用。

1.3.2测定指标及方法 胴体性状：按照《DB65/T3274-2011肉用牛屠宰技术规范》测定宰前活重、胴体重、净肉重、骨重、腰部肌肉厚、腰脂厚及胴体各项体尺指标，用硫酸纸描出12-13肋骨间背最长肌肉的横切面的眼肌面积，然后用求积仪计算出眼肌面积（cm2）。

表1　各阶段精料配方及营养成分表

肌肉肉眼观测：以12～13肋骨间背最长肌肉的横切面为代表，参照《NY/T676-2010牛肉等级规格》执行，对大理石花纹、肌肉颜色和脂肪颜色进行等级评定和评分。

物理指标测定：失水率采用高速离心法（1500r/rain），测定离心前、后水分损失量；肌肉蒸煮损失用80℃水浴中加热使肉块中心温度达到70℃时取出测定蒸煮前后的质量变化损失量；剪切力用C-LM型嫩度计（Brook field博勒飞公司）测定蒸煮后每个肉柱的剪切力值。

化学指标测定：水分含量采用105℃直接干燥法测定；粗灰分用高温灰化的常规方法测定；粗蛋白用半微量凯氏定氮法测定；粗脂肪用索氏脂肪抽提法测定。

1.4数据处理与统计分析

数据均采用Excel（2007）和SPSS19.0统计软件进行单因子方差分析和LSD多重比较分析，结果均以平均值±标准差（（Mean±SD））表示，以P＜0.05作为差异显著性判断标准。

2　结果与分析

2.1育肥增重效果分析

新疆褐牛公牛组和阉牛组的平均初始体重分别为240.73kg和241.5kg，差异不显著（P＞0.05）；经过360d的育肥试验，末重分别达到580.62kg 和559.80kg，两组之间的差异显著（P＜0.05），新疆褐牛公牛和阉牛组平均日增重分别为0.94kg和0.75kg，两组差异极显著（P＜0.01），公牛组的平均日增重比阉牛组高25.33%，且公牛组和阉牛组体重的差异随月龄增加越来越大。说明新疆褐牛后期生长育肥过程中公牛比阉牛速度快。（详见表2）。

表2　试验牛增重效果

2.2胴体性状分析

由表3可知，新疆褐牛公牛组宰前活重、骨重显著高于阉牛组（P＜0.05）；在试验初期，新疆褐牛公牛与阉牛组的初始体重无显著性差异（P＞0.05），但在试验末期进行屠宰试验发现，公牛组与阉牛组屠宰率接近60%，且差异不显著（P＞0.05），同时也证明了经过一段特定的育肥后，新疆褐牛表现出优良的产肉性能。阉牛组的胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿宽与公牛组差异不显著（P＞0.05），而公牛组的胴体后腿长极显著高于阉牛组（P＜0.01），公牛组眼肌面积显著高于阉牛组（P＜0.05），公牛组胴体后腿围极显著大于阉牛组（P＜0.01），公牛组大腿肌肉厚、腰部肌肉厚要高于阉牛组，差异不显著（P＞0.05）。说明随着育肥时间的延长，育肥后期新疆褐牛公牛的体高生长发育要快于阉牛，尤其是公牛腿部、腰部肌肉更易生长。

表3　阉牛与公牛组胴体性状指标比较

2.3肉质性状分析

由表4可知：阉牛组肉色比公牛组鲜亮，差异显著（P＜0.05），表明阉牛肌肉中的肌红蛋白更易于与空气中的氧迅速结合成氧合肌红蛋白，变成消费者更易于接受的商品颜色；阉牛组牛肉脂肪颜色为白色，公牛组脂肪颜色稍黄，差异不显著（P＞0.05）；阉牛组大理石花纹显著优于公牛组（P＜0.05），阉牛组蒸煮损失、剪切力、pH值显著小于公牛组（P＜0.05），阉牛组水分显著高于公牛组（P＜0.05），阉牛组粗脂肪含量比公牛组高24.04%，差异显著（P＜0.05），阉牛组粗蛋白含量比公牛组高8.86%，差异显著（P＜0.05），说明新疆褐牛阉牛的脂肪沉积要好于公牛，肉质好，多汁，细嫩。

表4　阉牛与公牛组胴体理化性状指标比较

3　讨论

3.1新疆褐牛阉牛与公牛增重效果比较分析

许多研究证明，牛的去势能够影响牛肉的产量及质量，阉牛的生长速度明显低于于公牛，且胴体的产肉量少及饲养成本高，特别是生产高档及优质牛肉更需要提高育肥成本，但是脂肪沉积优于公牛。据Arthaud等（1977）报道［6］，对青年安格斯公牛和阉牛采用断奶至12月龄、12月龄至24月龄两个阶段饲喂不同日粮能量水平，屠宰后对比结果表明阉牛的增重速度要低于公牛，特别是在低日粮（断奶至12月龄）时更为明显，阉牛的生长速度比公牛慢10%～51%，但沉积脂肪能力比公牛快。邱怀［7］研究育肥秦川牛公牛和阉牛试验中发现，公牛的日增重比阉牛提高了18.6%，在育肥达到体成熟时提高了30.6%。毛元廷等［2］、姜成国等［3］研究表明，延边黄牛公牛组体重明显高于阉牛组，公牛组的平均日增重比阉牛组提高了24.5%。冯仰廉等［9］得出结论，利用增重剂对阉牛增重提高7.8%，对公牛提高23%，公牛的增重同样高于阉牛。本试验研究过程中新疆褐牛公牛在育肥中期平均体重均明显高于阉牛平均体重，公牛的平均日增重比阉牛组提高了25.33%，与前人研究结果相同，说明新疆褐牛公牛增重效果好，生长速度较快，胴体瘦肉多、脂肪少。

3.2新疆褐牛阉牛与公牛胴体性状比较分析

屠宰指标是直接评价肉牛生产水平，也是直接影响到企业、养殖户的生产效益。从本试验研究结果来看：新疆褐牛阉牛组在活重、胴体重显著低于公牛组，说明新疆褐牛公牛生长性能好于阉牛，这与姜成国［3］、刘永峰［11］研究结果相同。但公牛组与阉牛组的平均屠宰率接近60%，说明育肥新疆褐牛本身存在优良的生产性能。在屠宰率上两组之间差异不显著，表明产肉性能相当，与邱怀等研究［7］结果不一致。

在肉牛生产中，眼肌面积不仅作为预测胴体重量和评定牛肉质量及产量的一个重要指标，也是作为预测胴体分割肉块产肉性能重要参数，并不是唯一标准［12］。眼肌面积几乎与肉骨比的估测作用相当，眼肌面积越大，胴体净肉率越高，优质切块比例也越大［13］。肉牛胴体眼肌面积大小与胴体净肉率、优质肉块比率成正比，其大小受多种因素的影响如：品种、年龄、性别、营养条件。刘永峰［11］研究得出：秦川牛公牛组与阉牛组眼肌面积之间存在差异，公牛组眼肌面积、瘦肉率均比阉牛组要高。结合本试验：排除年龄、营养条件对眼肌面积测定结果的影响，新疆褐牛阉牛与公牛眼肌面积间也存在显著差异（P＜0.05）。

3.3新疆褐牛阉牛与公牛肉质性状比较分析

大理石花纹是位于肌纤维间的白色脂肪组织，即肌间脂肪。大理石花纹直观反映了肌间的脂肪含量与分布，大理石花纹越丰富，肉相对越好［14］。pH值作为评判牛肉品质好坏的一个重要指标，其大小与牛肉的色泽、系水力、乳酸含量有着密不可分的联系。如果牛肉的pH值在正常值范围内，表明牛肉质量较好。牛肉色泽是人们购买牛肉时的第一感官印象，色泽变化属正常范围内不会影响牛肉的营养价值和品质，但从感官的角度判断牛肉的好坏和决定购买将起到很重要的作用［8，15］。牛肉在市场上销售因暴露于空气中时间长短肉品颜色呈现从最初的紫红色到樱桃红色到最后的暗红色［16］，其变化过程为新鲜牛肉最初呈现的紫红色是肌红蛋白的颜色，樱桃红色是牛肉中肌红蛋白与空气中氧结合生成氧合肌红蛋白呈现的颜色，暗红色是牛肉中氧合肌红蛋白不稳定进一步被氧化成正铁肌红蛋白而呈现的颜色。其中樱桃红色是消费者最衷爱的颜色［10］。本试验证明新疆褐牛公牛组在大理石花纹、肉色、pH值都不如阉牛组。阉牛组大理石花纹好于公牛，则系水力强，肌肉中所含水分相对较多；阉牛组脂肪颜色为白色而公牛组脂肪稍黄。表明新疆褐牛阉牛较公牛肌肉鲜嫩，在育肥过程中沉积脂肪能力较强，有利于形成高档牛肉中大理石花纹所要求的标准，更有利于生产高档牛肉。新疆褐牛公牛与阉牛肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分营养成分略有差异，公牛组为：70.25%、19.30%、9.86%、1.32%，阉牛组为：73.11%、21.01%、12.23%、1.32%，表明新疆褐牛阉牛肉的嫩度、入口性以及风味都要好于公牛，具有良好的食用品质。

4　结论

新疆褐牛公牛的体高生长速度要高于阉牛，尤其是公牛腿部、腰部肌肉更易生长，在育肥后期表现极为明显。去势能够显著影响新疆褐牛胴体的某些性状，可将去势作为牛肉胴体质量等级的评定指标，并且新疆褐牛阉牛的沉积脂肪能力高于公牛，肉品色泽鲜亮、蒸煮损失少、剪切力小、水分含量高且大理石花纹丰富，充分证明新疆褐牛阉牛适合高档牛肉生产。

［1］ 赵梦迪，尹云厚，郭长丽，等.阉割对延边黄牛肉质及胴体性状的影响［J］.黑龙江畜牧兽医，2015，4：101-103.

［2］ 毛元廷，张波，李香子，等.延边黄牛公牛和阉牛育肥效果比较［J］.黑龙江动物繁殖，2011，3：82-83.

［3］ 姜成国，毛元廷，李香子，等.延边黄牛公牛与阉牛产肉性能的比较［J］.延边大学农学学报，2011，33（3）：157-162.

［4］ 姜碧杰，昝林森，辛亚平，等.性别对秦川牛肉品质的影响［J］.中国农学通报，2010，26（6）：1-4.

［5］ 吴健，胡成华，刘基伟 ，等.中国草原红牛及其去势牛产肉性能比较研究［M］//.中国畜牧业协会，第三届中国牛业发展大会，陕西杨凌：2008.

［6］ Arthaud V H，Mandigo R W，Koch R M，et al.Carcass composition and palatability atributes of bulis and steers fed different energy levels and killed at fous ages［J］.Anim Sci，1977， 44：53-64..

［7］ 邱怀，肉牛的性别对肉用性能的影响［J］.农村适用技术.1994（2）：15.

［8］ Crackel R L.Sensory Testing and Mechanical Perception of Quality-A-Novel Application of Quick Individual Vocabulary Profling［J］.Food Sci，1988，53：656-657.

［9］ 冯仰廉，张晓明.阉牛不同日粮的纤维消化、瘤胃内V F A对甲烷产生量的影响［J］.中国兽医学报，1997（3）：278-280.

［10］ 胡猛，张文举，鲍振国，等.奶公犊资源利用及肉品质评价［J］.中国奶牛，2012，（8）：26-29.

［11］ 刘永峰，昝林森，田万强.性别对秦川牛肥育及产肉性能影响的研究［J］.家畜生态学报，2006，27（6）：87-89.

［12］Stone H，Sidal J，Oliver S，et al.Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis［J］.Food Science & Technology， 1974（28）：24-29.

［13］ 王国富，吴慧光，赵新海，等.安格斯牛、海福特牛和中国西门塔尔牛的部分胴体性状比较分析［J］.内蒙古民族大学学报. 2010，25（5）：535-537.

［14］ 刘丽，王丽哲，周光宏.应用模糊数学评定牛肉的品质［J］.肉类工业，2001，243（8）：24-26.

［15］ Vidal S，Frsncis L，Noble A，et al.Taste and mouth-feel properties of different types of tannin-like polyphenolic compounds and anthocyanins in wine［J］.Analytica Chimica Acta， 2004，513：57-65.

［16］ 万发春，张幸开，张丽萍，等.牛肉品质评定的主要指标［J］.中国畜牧兽医，2004，（12）：17.

Comparative Study on Beef Performance and Meat Quality of Xinjiang Brown Cattle Bulls and Steers

YAN Xiang-min1，LI Na1，ZHANG Jin-shan1，ZHOU Zhen-yong1， LI Hong-bo1，DU Wei1，SHAO Wei2*
（1.Institute of Animal Husbandry，Xinjiang Academy of Animal Husbandry，Urumqi，830000，China； 2.Laboratory of Animal Nutrition，College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi，830052，China）

【Objective】To Provide the basis for brown bigh-grade beef cattle production in Xinjiang. 【Method】In this experiment，a total of 21Xinjiang brown cattle at 10～12months of age which in the same nutritional conditions of feeding with similar weight were chosen as the experimental animals（including 15steers as the experimental group，6bulls for the control group），which aimed at studying the influence of meat performance and meat quality on Xinjiang brown cattle bulls and steers.【Result】The experiment results indicate that：the average weight of Xinjiang brown cattle bull group and steers group were significant difference between the two groups on weight gain effect（P＜0.05），but no significant difference on slaughter rate was detected（P＞0.05）；The hind legs length and width of carcass of bull group were higher than that of steers group，and the difference was extremely significant（P＜0.01）；And，the eye muscle area of bull group was higher than that of steers group，difference was significant（P＜0.05）， but there were no significant differences on other indexes（P＞0.05）between them；in the flesh bright degree of the meat，steer group was significantly higher than that of the bull group（P＜0.05），the fat color of steers group was white，which of bull group was slightly yellower than that of steers group，and there was no significant difference（P＞0.05）.In the aspect of marbling traits steer group was significantly higher than that of the bull group（P＜0.05），and in the aspect of cooking loss，shear force and PH value ，steer group beef were significantly less than bull group（P＜0.05），and the beef moisture of steers group was significantly higher than that of bull group（P＜0.05）.【Conclusion】It show that the Xinjiang brown cattle steers had advantages of better fat deposition，more bright color，less cooking loss，smaller shear force，higher moisture content and richer marbling，suitable for high grade beef production

Xinjiang Brown cattle；steers；beef performance；meat qualit

S8-1

A

1001-9111（2015）

2015-04-20 修改日期：2015-04-25

国家科技支撑计划课题《新疆特色牛肉产品研发》（NO.2011BAD47B05）；自治区“十二五”科技重大专项《新疆肉牛新品种（系）培育与杂交改良技术研究示范》（NO.201230116-10）。

闫向民（1979-），男，新疆奇台人，硕士，助理研究员，主要从事肉牛繁育及畜产品方面研究，E-mail：yanxiangmin 1014@sohu.com.

邵伟（1981-），男，安徽阜阳人，博士，讲师，主要从事反刍动物营养教学工作，E-mail：67696000@qq.com.