那些年我们用来做凉粉的植物

广州/夏静

那些年我们用来做凉粉的植物

广州/夏静

仙草冻（徐晔春 摄）

三伏天儿来了，这大太阳的天气，往门外走几步，简直分分钟热成狗。呼哧带喘的回到室内，最享受的事情莫过于来些冰凉爽口的食物了，而凉粉就是其中之一。

气候的地域差异性，造就了植被分布的差异。做凉粉讲究就地取材，因此各个地方所产的凉粉都带有浓郁的当地特色和风味。云南有木瓜凉粉、信阳有石凉粉、闽南有仙草冻、台湾有爱玉冰、安徽有神仙豆腐、青岛有海菜凉粉。这些凉粉或黑或白或绿，所使用的原材料也不尽相同：有水生的也有陆生的、有直立的也有爬藤的，下面将为大家一一介绍。

石凉粉——假酸浆

云南、四川、湖北等地的木瓜凉粉，使用“木瓜籽”作为原料，但这个木瓜籽却跟入药的光皮木瓜、皱皮木瓜以及水果番木瓜毫无关联。种子来自于茄科的假酸浆（Nicandra physaloides），别名冰粉籽、石花籽。之所以叫假酸浆，是因为其形态非常像“真”酸浆。而酸浆（Physalis alkekengi）本尊我们也并不陌生，它的果实正是北方水果市场上出现的“姑娘儿”，也即某些商家号称的“龙珠果”，因其宿萼如灯笼般包裹着果实又被称为“灯笼果”。

假酸浆成熟的种子富含胶质，种子吸水后，外面会包裹一层厚厚的果胶。用假酸浆的种子做成的凉粉是晶莹剔透的，信阳地区把这种凉粉叫做石凉粉，所用的促凝剂是石灰水。也有的地方用牙膏水，原理都是利用其中的钙盐。值得一提的是酸碱度也会影响其凝胶强度，所以我们食用时不妨加点食醋，适当增加其胶质的凝胶强度。

仙草冻——凉粉草

闽台粤地区的传统小吃“仙草冻”、“烧仙草”，所用的是一种当地叫做仙草的唇形科植物，中文名为凉粉草（Mesona chinensis）。从其名字一望而知，一定是能用来做凉粉啦。凉粉草无论是鲜品还是干品均能用来制作凉粉，用新鲜的凉粉草为材料做出来的凉粉呈深绿色，被称为“绿凉粉”，而用晒干的凉粉草所做的被称为“黑凉粉”，其实颜色并不是纯粹的黑色，而是浓浓的墨绿色。在制作过程中，为了促进仙草冻的凝结，需要加入一点淀粉。无论是用食用淀粉加水溶解，还是简单粗暴直接丢大米粒儿进去同煮，都能达到促凝效果，殊途同归。

过去仙草主要用于制作黑凉粉或凉茶，两广地区的农户仅有零星种植。现如今，仙草借由国内凉茶两大巨头的市场纷争，已经在福建、广东等地拥有了大面积的规模化种植基地。

爱玉冰——薛荔

当你开车经过南国的各大高架桥，常会看到桥柱上满满地爬着长着小小叶子的藤蔓，它们很可能并不是有脚的爬墙虎，而是用作垂直绿化的薜荔（Ficus pumila）。薜荔别名凉粉果、木馒头，广泛分布于我国长江以南地区，因与中药王不留行（石竹科植物麦蓝菜Vaccaria hispanica干燥成熟的种子）同样具有通经下乳的作用而被称为“广东王不留行”。薜荔作为典型的榕属植物，想要形成果实，必须要依靠专一性的传粉小蜂从隐头花序的缝缝里钻进去为其授粉。经过薜荔榕小蜂授粉的果实成熟后，就能用来制作凉粉了。

薜荔内果皮（总花序托内壁）和种子表层富含果胶，所制成的凉粉多呈半透明至白色。在广东地区，为区别于以凉粉草为原材料所做的凉粉，称之为白凉粉。台湾小吃“爱玉冰”是用其变种爱玉子（Ficus pumilavar.awkeotsang）的种子所制。

神仙豆腐——豆腐柴

豆腐柴（Premna microphylla）为马鞭草科豆腐柴属多年生小灌木，别名腐婢、凉粉柴。马鞭草科植物的叶子大多有令人不太愉悦的气味，但豆腐柴所做的绿豆腐，却有一股清香。与我们日常食用的富含蛋白质的大豆豆腐不同，这种豆腐主要是含有大量的果胶。安徽歙县地区将用豆腐柴叶片所制成的豆腐称为“神仙豆腐”，并且已将其独特的制作方法申请为非物质文化遗产。

实际上，“神仙豆腐”的制作方法并不神秘：新鲜的豆腐柴叶子经过揉搓、过滤，加点儿食用碱水（0.5 kg叶：1～2.5 g食用碱）、灰碱水（杂草木灰溶于水后的上清液）、或者乌贼壳（药店里的海螵蛸也可以），再不济用点牙膏水也可以。静置后成型，即成为绿豆腐，拌上佐料就可以尽情享用啦。

海菜凉粉——石花菜

海菜凉粉是青岛著名小吃，也是当地除夕年夜饭上的常客，所用的原材料是石花菜（Gelidium amansii）。石花菜别名琼胶，是一种海藻，富含琼脂胶，是提取琼脂的重要原料。石花菜与海菜花等材料一起水煮，凝固后即可成为凉粉。工业生产中，常在石花菜提取液中加入少量的甘草粉来掩盖海藻腥味。

无论是从栽培到逸生的假酸浆还是大规模人工栽培的凉粉草，无论是山里的豆腐柴还是海边的石花菜，这些植物性的原材料，要么富含果胶、粘液质，要么含有琼脂、淀粉。这些成分，都属于天然的增稠剂，这就是他们能用来制作凉粉的奥秘。

除去以上这些天然植物材料，纯化的木薯凉粉、绿豆粉、蚕豆粉等也是制作凉粉的常用材料。世界那么大，我们一起去吃吃这些不同口味的凉粉吧。