孙传凯 厨艺精湛的酒店财神

Lucky

已经从厨20年有余的孙传凯，其实从小就对厨艺很感兴趣，看着家人在厨房里烹调食物，那愉快的表情，让他从那时起就觉得厨房是个充满幸福感的地方，从而对烹饪也怀有激情。他精通本帮、粤、川、淮扬、湘等多地料理，喜欢根据各种不同食材，结合各地烹饪技法，研究出健康、养生的菜式。他说他很挑剔，对味道、口感、选料都很考究，这点与他共事多年的厨师们都知道。他从不固步自封，永远紧随潮流，以丰富的管理经验成功策划多家星级酒店，被业界封为酒店财神。

烹饪独家法宝：不回缩空心鱼面筋

从容自信是孙传凯给大家的第一印象，作为上海绿地公馆的行政总厨，他相信，对于烹饪只有保持一丝不苟的态度，才是达到最佳的唯一途径。作为星级酒店的行政总厨，孙传凯认为，烹饪技术的学习是无止境的。在确保每一道料理的品质外，对于美食艺术还必须勇于尝试并且不断完善。闲暇时间，他最喜欢做的一件事就是光顾当地的食材市场，而他的过人之处，正是体现在运用当地的食材烹饪出美味料理。因此，研究当地食材并加以运用、创新，是他成为厨师以来的重要任务。

不回缩空心鱼面筋是孙传凯最具代表性的菜品之一，用他的方法做出的鱼面筋不但空心，而且能发至鸡蛋大小，炸时不会回缩，一斤鱼肉可以做出60个鱼面筋。孙传凯还特别向大家揭秘了不回缩空心鱼面筋的制作工艺，首先要选择活草鱼，取净鱼肉500克，“一定要活鱼，由于死鱼鱼肉纤维被破坏了，味道差而且口感不劲道。”然后将500克净鱼肉改刀，用绞肉机绞碎，放入纱布中用流水冲洗，待鱼肉中血丝冲净，鱼肉发白时取出，用毛巾吸干水份。鱼肉一定要冲净，否则做出来的鱼面筋发黑，且其中包含的杂质会使鱼面筋没有韧性。把冲净吸干水分的鱼肉放入大型搅拌机中。“一定要选择大型搅拌机，因为大型机器热性能好，小型机器很快就会变热，影响鱼蓉的质量，做出的鱼面筋无弹性和劲道的口感。”在鱼蓉中加入盐5克，味精8克，先用低挡启动搅打1分钟，然后调中挡搅打1分钟，放入冰水50克、风车粉150克调制成水淀粉，接下来调高挡搅打3分钟即可上劲，取出放入盆内备用。“新鲜鱼蓉最好当天用完，如果鱼蓉经过冷藏鱼面筋就会发不大，500克鱼蓉只可以做20个鱼面筋，而且口感也不劲道。”进入到实际制作阶段，要准备A、B两口锅，分别洗净。A锅烧热加入清油8千克，烧至五成热时关火，把打好的鱼蓉挤成鸡蛋大小的鱼丸下入锅内，开小火保持五成热的油温，“这个油温能将鱼丸发成空心的，并且彻底发透，温度太低容易发不起来，温度太高会爆掉。”待锅内鱼丸发至鸡蛋大小，表皮透明度，用勺子轻轻按下去，感觉有浮力，用笊篱捞起，立刻放入B锅内。A锅炸的时间大概3-5分钟之内，同时另起B锅放入8千克中油，“中油即用过3次的油，这种油易上色。”B锅要用大锅，这时的鱼面筋都已涨发，B锅待油烧至六成熟时，把A锅中发至鸡蛋大小的鱼丸捞起放入B锅中，用小火炸并不断用笊篱将鱼丸按到油中使表皮金黄色即可捞出。上色定型过程控制在4分钟左右，冷却后放入冷水中，浸泡两小时，捞出备用。“放入冷水的面筋会瘪下去，但等到烧制时会涨发起来。制作这道菜的关键是打鱼蓉上劲的时间不能太长，稍打上劲就可以了，按照制作过程中给的标准即可。B锅油温不宜过高，否则鱼丸皮容易爆皮。”

五常管理法 打造最棒团队

身为酒店行政总厨，孙传凯不仅花费了很多心思在产品把控上，结合多年的管理经验，他还制定了一套符合自己企业发展的五常管理法。所谓五常管理法即常清理、常整顿、常清洁、常维持、常自律。常清理就是把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确的、严格的区分开来，不要的东西坚决清理掉。常整顿是要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放、用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。常清洁即要求没有垃圾和污染，使工作环境和工作设备等始终保持清洁状态。常维持是养成能够长久保持的好习惯，能够使落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。常自律也就是提高员工的素养，树立讲文明、积极敬业的精神，如尊重别人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。“21世纪，人才是最重要的资源。培养人才规范化，入行就从基础做起。做我们这一行的，首先天分很重要，其次就是用心。很多人天天做同一个菜，却不知道为什么要这样做。就像泡茶一样，为什么要找七八十度的水、用矿泉水来冲。首先要对菜理解，为什么要这样做，要达到什么样的效果。有些人明白，就觉得很简单。有些人不明白，那一辈子都只能学别人交的。厨房入行的部门很多，砧板、有杀鱼的、传菜的、摆菜式的，在这个过程中有很多提前加工程序，只有那些勤奋的，一直跟着师傅、不怕吃苦的人才学得到厨艺。而团队培养最重要的是心理辅导，千万不能打击他们的自信心。”endprint