王全友 靠实力铸就未来

王镜茜

他从事酒店及餐饮行业以来，把努力学习当作不断提升和突破自己的源泉，他曾受训于中国烹饪协会培训中心，并获得国家高级技师结业证书，为了更好地提高自身的管理水平，他远赴香港接受香港五常协会管理培训、及饭店业行政总厨培训等，他喜欢阅读各种餐饮时尚类书籍和管理书籍，爱好旅游、摄影、喜交流、善交友，不断地学习成就他今天辉煌的职业生涯。2007年被收录《中国当代名厨》，2010年荣获首都首届青年烹饪艺术家、绿色厨艺大使，2011年被收录《北京当代名厨》，2012年中法厨王争霸赛特邀评委，2013年度十佳管理之星、同年出任中国民促会饮食文化委员会副秘书长，2014年度中国酒店优秀职业经理人金奖。

赤手空拳闯北京

王全友回顾当初北漂选择餐饮行业是源自于家族的影响。他的外公、两位舅舅、老姨、表哥、哥哥都是厨师，从小在他们身边耳濡目染，长辈们时常跟他灌输厨师这个行业门槛低，选择厨师、养老一生的思想，他脑子里也逐渐萌生今后做一名厨师的想法。当时因为家中比较清贫，为了给父母减轻负担，他年纪幼小就要帮忙在家做饭，这也算是他厨艺生涯的开端吧。

1993年，不满20岁的王全友来到了首都北京，面对这座古老包容、朝气蓬勃的大都市，他对一切都充满了期待和好奇，想要摩拳擦掌干一番事业。他意气风发地开始尝试很多行业，美发、KTV服务员、送货员、个体户……几乎把所有的职业都做了一遍，最终他决定安心下来做一名厨艺精湛的厨师。在朋友的帮助下，他机缘巧合地成为北京当时著名的粤菜馆“阿静粤菜”后厨房中的一员。于是王全友从厨房打杂做起，当时后厨房的灶台用的是煤炭，他每天天不亮就要起来要给师傅掏煤灰，连续掏了几个月之后，才开始学习炒菜基本功。“那时刚进这个行业没有规划和目标，比较盲目，只想找一份稳定的工作生存下来。”王全友最早接触的基本功就是“翻锅”。翻锅讲究功底，练习时不可能用原材料，锅里装的是沙子或水，练习翻锅用的是巧劲，要锅不离台，前后左右翻的均匀，等翻沙子练得差不多了，才开始翻水，仅翻锅这项基本功就要反复练习好几个月。

“刚入行的时候，我的性格非常闭塞，给人的感觉比较孤傲，不爱说话，而且厨师住宿条件比较恶劣，每天干十几个小时，下班后只能在大厅里打地铺，有一次差点煤气中毒，还有一次因为厨房太热了，长时间吹电扇，第二天就大病一场。”可正是在这样条件艰苦的环境下，他每天起早贪黑一门心思学艺。“由于对自我要求比较高，越是生存条件恶劣，就越应该成为出类拔萃的人才。”夜深人静的时候，别的厨师都睡了，他依然在后厨房专研厨艺。他给自己立下了目标，一定要把厨艺学好学精，在行业内有自己生存的一席之地。于是他跟着科班出身的老舅学刀法，和身边的厨师相互比赛刀工，凭借坚忍不拔的毅力和顽强精神，他的厨艺在短时间内突飞猛进，令一同入行的厨师刮目相看。“那个时候学习非常有动力，也很有冲劲，相信宝剑锋从磨砺出，只要自己坚持不懈地努力做下去，就一定能取得成功。”

跃身激浪，从厨师长到出品总监

2007年，王全友进入北京开元名都大酒店出品部，这也是他职业生涯质的飞跃。“因为之前接触社会餐W饮比较多，很少有时间进入职业学校去培训深造，一直是边学边做，肯定实践大于理论，进到开元名都大酒店后，完善地培训机制使自己有了质的飞跃和提升，认知到了酒店行业与社会餐饮的区别——系统专业的培训机制、完善的晋升机制以及长远的个人职业规划。感觉自己才真正从业余转变到了职业。”在开元名都担任厨师长期间，他常常废寝忘食地专研厨艺，除了后厨管理工作，他利用业余时间把各个菜系的特性，所有酱汁配方、搭配，原材料及其属性、营养都收集汇总在一起，为自己累积了职业生涯强大的知识宝库。

离开老东家北京开元名都大酒店后，为了更好地提升和学习，王全友加入了北京以做融合菜闻名的“茉莉”餐厅，随后又跻身成为成都子非会所的出品创意总监，负责子非会所日常的行政管理及菜品创新。子非会所于2007年进入成都高端餐饮市场，在成都首次提出文化餐饮概念，将《庄子》文化作为主题，融入到菜品当中，从而把菜品的体验提升为文化的体验，也把餐饮推向了文化的舞台。作为会所的出品总监，王全友结合庄子文化的主题，与其团队创作出了大量的以中国传统文化为载体的意境菜，深受食客的肯定和喜爱。王全友说，创作灵感来源于大自然、社会及身边的点点滴滴，关键在于怎么用心去发掘。所以厨师要转变思维，不能墨守成规、闭门造车，要从厨房中主动走出来，了解市场、了解客户、了解你的对手，更要全面提升自身各方面的技能。同时，作为出品总监，良好的语言表达能力，能更好地把创作理念和心得与大家分享交流。“如果性格内向，就很难沟通，很难把思想理念传达给团队，很难把团队凝聚在一起，语言是一门艺术，好的口才可以打动人、感染人、改变人。作为团队的核心，要把学习得来的经验、理念及思想通过团队的共同努力实践出来。”

在二十几年的职业生涯中，王全友几乎跑遍了大半个中国，深入了解了每个区域的食材、菜品做法，他每去一个地方，都能深切地感受到祖国饮食文化的博大精深。“中国地大物博、物产丰饶，东南西北每个地方的风俗、饮食习惯千差万别，像内蒙人最喜欢吃‘手抓羊肉，吃法主要体现出原汁原味，最大程度地呈现出食材自身的鲜美。内蒙当地的水质纯净，一般宰杀完羊以后、直接取羊身上最好的部位放到锅里去煮。正所谓一方水土养一方人，如果把内蒙的羊肉放到南方的水里烹煮，就出不了这个味道了。”为了更好地了解大江南北的饮食文化及其差异，王全友每到一个地方，都会很谦卑地与当地老一辈的餐饮人及同行亲切交流，这样更好地了解当地的饮食传统及做法。