北京市海淀区餐饮市场调查

◆文 单兵

北京市海淀区青龙桥街道食品药品监督管理所

青龙桥地区部分餐饮单位食品安全操作缺乏规范

青龙桥街道位于海淀区中西部，辖区面积18.59 平方公里，户籍人口68719人，流动人口约62000 人。作为一个典型的城乡接合街道，流动人口多而杂是其最显著的特点，这也对辖区的食品安全工作提出了极高的要求。

目前，青龙桥街道持餐饮服务许可证经营的餐饮单位共183 家，其中特大型餐馆1 家，大型餐馆24 家，中型餐馆43 家，小型餐馆44 家，快餐店6 家，小吃店9 家，饮品店18 家，工地食堂3 家，高校食堂7 家，托幼机构食堂2 家，单位食堂26 家。通过日常检查，青龙桥街道食品药品监督管理所发现辖区的餐饮单位在食品安全管理制度制定及执行中，库房、粗加工间、热菜间、凉菜间、洗碗消毒间等各环节存在一些食品安全操作规范问题，存在安全隐患。

食品安全制度执行不到位

根据北京市食品药品监督管理局要求，餐饮单位食品安全管理制度应包括食品采购索证验收管理制度、食品添加剂使用管理制度、从业人员健康管理制度、从业人员食品安全培训制度、食品安全综合检查制度、食品用设备设施管理制度等。有需要留样的单位还需要有食品留样制度。为推进食品安全工作创新，推荐各单位制定食品安全责任保险制度。青龙桥地区餐饮单位食品安全制度落实主要存在以下2 个问题，一是食品安全制度不健全，二是食品安全制度执行不到位。

为保证各单位食品安全制度的制定及执行，青龙桥街道食药监管所搜集相关食品安全制度基本要求，印制餐饮单位食品安全汇编发放至各餐饮单位，并指导各单位根据自身情况制度与实际情况相符的食品安全制度。第一，要求各单位成立食品安全组织机构，建立“食品安全管理员——各操作间主管——从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。第二，建议各单位对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2 次，每项检查有相应的奖惩规定。第三，为了制度的执行方便，印制相关食品安全制度执行表推荐各单位使用，包括岗前健康检查记录表、设施设备检查记录表、紫外线灯消毒记录等。

索证索票及进货登记信息不全

食品库房作为食物的存放场所，涉及食品采购索证验收管理制度及食品仓储管理制度。青龙桥街道出现的食品库房管理问题主要有：未设置挡鼠板或者挡鼠板未正常使用；食品尤其是米面等主食存放未做到隔墙离地10 ㎝；散装食品未存放于容器中，未标明相关散装食品信息；未设置退货区，无变质、超过保质期限食品处理记录；索证索票及进货登记信息不全。

为改善本地区餐饮单位食品库房管理状况，青龙桥街道食药监管所一是在食品安全培训时重点讲解食品采购索证验收管理制度及食品仓储管理制度内容。二是展示食品库房管理做的好的及不好的单位示例图片，指导不符合要求单位完成各项整改，保证挡鼠板正常使用；在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；增设不合格食品处理区，有相关的不合格食品处理记录。

禽蛋使用前未进行初步处理

粗加工间是对菜品进行初步处理、分类加工的场所。青龙桥地区餐饮单位粗加工间食品安全操作主要有以下4 个问题：肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池未区分，无相应标识；排水沟出口未设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6 mm的金属网罩；毛菜、净菜存放容器未作相应区分；禽蛋使用前不进行倒筐处理。

粗加工间应至少设置3 个水池：动物性食品、植物性食品、水产品3 类食品原料清洗水池，并要有明显标识。毛菜筐、净菜筐用不同种类容器存放，建议用颜色区分。禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间，在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。另外注意粗加工间冰箱内只能存放食物原料。

食物存放是热菜间主要影响食品安全的因素

热菜间主要影响食品安全的因素是食物存放，为加强热菜间食品安全管理，各餐饮单位应注意以下4 个方面：生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内；盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示；生、熟、半成品容器存放区域分开设置，有明显标识；冰箱内食物不得直接叠放，食物容器应用保鲜膜封盖或配备专门的盒盖。

凉菜间未设置二次更衣间

青龙桥地区餐饮单位凉菜间操作规范问题主要有：未设置二次更衣间，或者二次更衣间内洗手、消毒、干手设施不全；空调未正常使用；凉菜间垃圾桶放于二次更衣间或者不是非接触式垃圾桶；未记录紫外线灯消毒时间及累计时长。

凉菜间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、公共用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。专间室内温度不得超过25℃，应保证空调设施正常使用。凉菜间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，并做好记录。一般来说，紫外线冷光灯管的使用寿命为1000 小时。

餐具消毒流程混乱

餐具一般都是盛放直接入口食物，餐具的充分清洗消毒是食品安全的重要保障。餐具清洗消毒一般有热力消毒及化学消毒两种方式。热力消毒至少要配备2 个水池，其流程为洗涤—清洗—热力消毒—控干—保洁柜。一般而言，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10 分钟以上才能达到消毒效果。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10 分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上，洗碗机必需使用配套的消毒剂、干燥剂，才能达到消毒效果。化学消毒是指用消毒液对餐具进行消毒。我国《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934 要求，在采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250ppm（250mg/L 或0.025%）、浸泡5 分钟以上。

青龙桥地区餐饮单位基本上都是采样化学消毒的方式对餐用具进行清洗消毒，少数小型餐馆使用餐具集中消毒单位提供的已消毒餐具。餐具消毒操作主要存在以下几个问题：消毒流程错误，具体流程为清洗—消毒—清洗，而不是一清二洗三消毒；餐具消毒记录不全；消毒液浓度不达标；保洁柜不能密闭，或者在保洁柜中存放其他杂物；使用集中消毒餐具单位未索取厂家相关资质。

为改善本地区餐具消毒卫生状况，一是要求各单位自查，汇报整改情况；二是发放有效氯浓度测试试纸，对不能达标的单位实地指导消毒液配比。同时要求各单位注意市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同，每换一批消毒液，管理人员需要核对浓度，发现浓度变化的，需要重新计算所需消毒液原液的量，更换配比说明。