浅谈荞麦的几个基本问题

李 惠

（南京农业大学人文学院，江苏南京 210095）

1 引言

白居易的 《村夜》中的 “独出门前望野田，月明荞麦花如雪。”描绘夜风起，月下荞麦飞花，香魂四溢于田间。1 000年之前，白居易将月光带进荞麦花的深处，让银河流泻田间，流泻笔尖，流泻心间，谱写出一首唯美而浪漫的荞麦小夜曲。

我国各省地均有种植荞麦，尤其是西北、东北、华北及西南一带高海拔高纬度地区。在漫长的种植过程中，中国农民积累了丰富的荞麦栽培和利用经验。古人种荞麦主要是为了食用，后来用途逐渐增多，出现了药用、饲用等功能，荞麦也因其作物品性、救荒作用、药用价值等特点，广泛应用于酿造业、食品业、饲料业等领域，从而奠定了其在粮食作物中无与伦比的地位。

2 名实之辨

浩瀚文献中关于荞麦有诸多别称。元·吴瑞 《日用本草》： “荞麦一名为乌麦。”明·王象晋 《群芳谱·谷谱》亦曰： “荞麦，一名荍麦，一名乌麦，一名花荞。”清·张宗法 《三农纪》转引 《方土记》云荞麦： “名乌麦，一名花麦。”清·包世臣 《齐民四术·卷一上·农一上》：“古名莜，名乌麦，名花荞，皆谓荞麦。” （然则莜麦乃是燕麦的别称，而非荞麦）清·吴其浚 《植物名实图考·卷一·谷类》曰： “荞麦……一名乌麦……俗呼净肠草。”……将涉及的别名罗列如下：荍麦、乌麦、瞿麦 （《齐民要术·大小麦第十》）、花荞 （麦）、莜麦、棱麦、荞子、东墙 （蔷、廧）、胡荞麦、三角麦、三角米、胡食子、净肠草等，另彝族称之为 “额”，蒙古族则将苦荞称为 “虎日-萨嘎得”。且不论正确与否，这多样别名足以体现荞麦的丰富性。

2.1 荞麦何以得名 “荞麦”？它是麦类作物吗？

明·陆容 《菽园杂记》载： “荞麦之 ‘荞’， 《韵书》无之， 《本草》有之，盖宋人所增耳。 《道藏》中有《药石尔雅》一卷，乃唐元和间，梅彪所集诸药隐名，以粟、黍、荞、豆、麦为五芽，则此字之来亦久矣。”“荞”字确实由来已久， 《尔雅·释草》早收有 “荞”字：“荞，邛钜。”但是此处 “荞”音为jiāo，药草名，又名邛钜，即大戟。而音为qiáo的却是 “荍”字， “荍，蚍衃。” 《说文·艹部》也是如此解释： “荍，蚍也。”蚍衃（pífú），朱熹解为 “芘芣”，又名荆葵，即锦葵。可见，《尔雅》及 《说文》中的 “荞”、 “荍”都非指如今的荞麦。就现存文献来看，最早对 “荞麦”名称作解释的当为明·李时珍 《本草纲目》： “荞麦之茎弱而翘然，易长易收，磨面如麦，故曰 ‘荞’曰 ‘荍’，而与麦同名也。”不少文献将荞麦纳入麦类，但是荞麦实非禾本科麦类作物，而是归属于蓼科荞麦属。明·宋应星 《天工开物·乃粒第一卷·麦》也论及此点： “凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也。大麦曰牟、曰穬。杂麦曰雀、曰荞。皆以播种同时，花形相似，粉食同功，而得麦名也……”时人多将荞麦归入麦类，总名为杂麦，而之所以得麦名，是因为荞麦同小麦、大麦般同时期播种，花形类似，而且均可磨面供食，但是宋应星却认为， “荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已……”可见，荞麦得麦名多是因其品性、功用多与麦相符，然则实非麦类。

3 种类探析

栽培荞麦主要为甜荞、苦荞，目前全国范围内共收集到各类荞麦资源3 000多份，甜荞和苦荞各占一半。甜荞，亦称普通荞麦，就是平日所称的 “荞麦”，是我国栽培较多的一种，分布也较为广泛。苦荞，亦称鞑靼荞麦、虎日-萨嘎得 （蒙古族名），为我国所特有，有时为野生。苦荞因其卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效而有“五谷之王”的美称，日本称之为 “21世纪人类自己能种植的灵丹妙药”，韩国则媲之为 “神仙的粮食”，德国更因其神秘色彩而赋予它 “东方神草”的美誉。

古文献记载的 “荞麦”一般指甜荞，有时简称“荞”。例如 《群芳谱·谷谱》： “荞麦……又名甜荞，以别苦荞也。”再如 《续通志?昆虫草木略》： “荞麦，一名荍麦，一名乌麦。……又有似荞麦而味苦者，名曰苦荞。”甜荞和苦荞既有相似处又有不可忽视的差异性，《本草纲目·谷部·第二十二卷》将甜荞和苦荞分开描述，对于甜荞， 《本草》曰： “苗高一、二尺，赤茎绿叶，如乌桕树叶。开小白花，繁密粲粲然。结实累累如羊蹄，实有三棱，老则乌黑色。”而对于苦荞麦，则曰： “苦荞出南方，春社前后种之。茎青多枝，叶似荞麦而尖，开花带绿色，结实亦似荞麦，稍尖而棱角不峭。”从苦荞的描述中，可以看出是与甜荞对比而来的，所以 “叶似荞麦而尖”中的 “荞麦”就是指代甜荞。上述引文很容易发现甜荞与苦荞除了名称相近，还有叶子和结实都相似，不过也不难发现两者的差异：甜荞味甘而苦荞味苦；甜荞 “赤茎”而苦荞 “茎青”；甜荞 “开小白花”而苦荞“开花带绿色”。需要指出的是诗文中常常将荞麦花比作雪，如 “月明荞麦花如雪”、 “荞麦花开白雪香”、 “雪白一川荞麦花”，但是甜荞不是只有白色的花，还有水红色的花，清·彭邦鼎 《闲处光阴》载： “荞麦花白，故唐宋诗人皆曰花如雪。平凉以西，荞麦花作水红色，弥山满野，望之如秋海棠。”因此不能片面地认为甜荞仅开白花。

4 源起之地与栽培历史

荞麦原产地，有学者认为在西亚西南部湿润山区，最早于公元前6 000年种植，后来逐渐扩展到欧洲和亚洲；胡先骕则认为荞麦起源于亚洲的中部及西北部；还有学者认为是在温暖的东亚，如贾祖璋和加拿大学者Campbell；另有学者具体指出荞麦起源地就在中国。瓦维洛夫指出在世界八大植物起源中心中， “第一个最大的独立的世界农业发源地和栽培作物起源地是中国的中部和西部山区及其毗邻的低地”，而荞麦就起源于此。

关于荞麦中国起源说，有学者认为甜荞苦荞各有起源地，即甜荞源于北方而苦荞源于西南；有的学者认为苦荞和甜荞都起源于西南地区。第一种观点以瑞士植物学家德堪多 (A.P.de Candolle) 《栽培植物的起源》为代表，该书认为甜荞起源于中国东北的黑龙江流域和西伯利亚，苦荞起源于喜马拉雅山及中国西北部。中国 “稻作科学之父”丁颖亦认为甜荞起源于我国北方边缘地带及贝加尔湖畔，苦荞起源于我国西南方。不过亦有很多学者提出甜荞和苦荞都源于西南，但是具体地方还有争议。日本大西近江 （Ohmi Ohnishi）博士认为西藏与云南、四川交界处是栽培苦荞的起源地；而西南三江地区是甜荞的起源地。林汝法则提出，云南滇西中山盆地可能为苦荞和甜荞的起源地。宋至诚认为贵州西北部为荞麦起源地；李钦元认为云南是荞麦起源地；钟兴莲等通过研究认为云、贵、川、湘 （武陵地区）是荞麦起源中心；陈庆富认为甜荞起源于大西南较温暖地区——云南、贵州、四川，而苦荞则起源于大西南较冷凉地区——青藏高原东部。

无疑的是，荞麦确实源起于亚洲，中国也的确具有上千年的荞麦种植历史。中国作为世界上主要粮食作物的驯化地与基因中心之一，这的确可以成为荞麦原产于中国的参考要素之一，不过要证明荞麦的起源地就在中国必须要有更确切的证据。

从文献角度来看，关于 “荞麦”的最早记载大致有几种说法：一是有学者提出 《诗经·陈风·东风之粉》中“视尔如荍，贻我握椒”的 “荍”即为荞麦，因其音同故荞麦也写作 “荍麦”，但这种说法若是正确，那么晚于《诗经》的 《尔雅》中不应该没有收入此解释，所以这说法不够确切；二是认为 《神农书》 （公元前5~前3世纪）是最早记载荞麦的文献，但是因为原书久佚，且撰者不详，故而极有可能是后人伪托而成；三是将 《齐民要术?杂说篇》 （6世纪30年代或稍后）视为最早记载荞麦耕种技术的文献，然而学界现多认为此篇并非出于贾思勰之手，而是唐人伪托；四是孟方平考证 《齐民要术?大小麦第十》附出的 “瞿麦”即荞麦，但这也只是一家之言；五是宋立恒大胆推论， “荞麦”之名大抵始出现于唐代，而汉魏时期的 “东墙 （廧、蔷）”便是 “荞麦”，然而此说法有些牵强，还有待深入论证；五便是较少争议的观点，即认为古荞最早最确切的文献记载当为唐·韩鄂 《四时纂要》和唐·孙思邈的 《备急千金要方》，荞麦也从此时期开始在诗文中大范围提及，因此一般认为荞麦在唐代普及。

从实物遗存的角度来看，目前我国发现荞麦籽粒的遗址为5处，分别是距今2 000多年的陕西咸阳杨家湾四号前汉墓、陕西咸阳马泉西汉墓葬以及甘肃武威磨嘴子东汉墓葬；其次在内蒙古赤峰史前遗址中发现了距今5 000年左右的荞麦种粒；还有一处是位于辽东半岛东部的广鹿岛小珠山2期遗址，其中发现距今至少6 000年以上的荞麦种子，这着实将中国的荞麦历史由西汉向前推近了至少4 000年，这也是荞麦起源于中国东北地区的有力佐证，为解决荞麦起源与传播这一世界性问题提供了新材料。

从上述研究结论中看出，学者虽然对荞麦起源地存在异议，但是不外乎集中在中国北方地区和西南地区。之所以存在这个争议，是因为从目前的文献记载和实物遗存来看，证据多表明荞麦来自北方，然而西南地区有荞麦虽然缺乏大量的文献记载，也没有实物遗存为其佐证，但是通过考察发现，西南地区荞麦种及变种占世界80%以上，该地区7 000~8 000年前就已经开始驯化野生动植物，4 000年前当地少数民族也开始以荞麦为食，所以很多学者认为西南地区实为荞麦起源地。

5 历时传播与空间分布

中国农业地理格局在漫长历史发展过程中，从最初南北两大农耕区即长江流域与黄河流域各自独立发展逐渐演变为南北融为一体，整体呈现出从黄河流域到长江流域再到珠江流域、从平原到山区、从中原到周边的趋势。这种空间上的扩展与时间上的延续一直是中国古代农业发展的主旋律，不仅实现了南北耕作绝对空间的延伸，而且造就了经久不息的中国农业。清楚荞麦的历时传播与空间分布有助于我们追溯荞麦的历史，在理解其悠久文化的基础上把握作物特性，以便更好地种植与利用。

因为对荞麦起源地未形成一致观点，所以关于荞麦在中国的传播方向学者也有不同的看法。丁颖认为甜荞起源于中国北部，其传播方向是由北及南，唐代 （7~8世纪）从北方进入内地，宋代 （10~13世纪）已遍及华南地区；而李钦元、王莉花等则认为荞麦是由南向北传播开来。不过据韩茂莉 《中国历史农业地理》一书对荞麦传播进行的总结，认为真正能够探寻出荞麦的传播线索应始于唐代。研究认为汉唐时期荞麦主要集中在西北地区，自唐代起荞麦在中国境内可能存在唐宋和明清两个传播阶段，这两大时期中荞麦在向南方扩展的同时，也不断向东北扩展种植范围。

然而从目前考古成果来看，荞麦最初的出现地为辽东半岛东部的广鹿岛，虽然起源于海岛的荞麦如何漂洋过海在大陆迅速扩散还不得而知，不过可以确定的是，这和内蒙、陕西的几处遗址将荞麦初出地限于北方地区，并且呈现出由东北——华北——西北的趋势。发展至唐，荞麦仍集中在西北一带， 《旧唐书·吐蕃列传》云： “其地气候大寒，不生秔稻。有青稞豆、褭豆、小麦、荞麦。”而唐以后，则开始由西北地区向南、北双向推广而来。

唐宋时期荞麦主要沿黄河流域自西向东传播，在这一主线之外还伴随人口南迁向东进入江淮、闽浙；向西进入巴蜀，南宋·陆游 《入蜀记》就云： “自离黄……地形渐高，多种菽粟荞麦之属。”明清时期荞麦继续向南方传播，如明·何乔远 《闽书》： “麦……有荞麦。”可见，荞麦已经传至福建等南方地区。此外这一时期文献还出现了以往没有记载的湖南、云南等地种植荞麦的现象，清·吴大勋 《滇南闻见录》便记录滇南地区 “旱地荒山遍植荍”的景象。荞麦在南传的同时也向东北扩展，清?何秋涛 《北徼方物考》曰： “《异域录》言： ‘楚库柏兴、厄尔口城、托波尔城、喀山、萨拉托付，皆有荞麦。’《备考》云： ‘俄罗斯国北方宜荞麦。’ 《龙沙纪略》云：‘黑龙江等三城并产荞麦。’”不难看出，荞麦种植空间已经越过东北向俄罗斯延拓。

发展至今，我国俨然成为荞麦种植与生产大国，全国各省、市、自治区都有种植。总体而言，荞麦主要分布在内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、云南、四川、贵州，其次是西藏、青海、吉林、辽宁、河北、北京、重庆、湖南、湖北。荞麦的种植区域相对集中，据生态条件和种植制度可分为北方春荞麦区、北方夏荞麦区、南方秋冬荞麦区、西南高原春-秋荞麦区。

秦巴山区是甜荞和苦荞栽培的过渡区，该区以北是甜荞主产区，以南是苦荞主产区。甜荞品种资源主要分布在北方和南方的一些低海拔地区，其中北方集中分布在黄土高原北部和内蒙古高原中部、东南部一带；南方主要分布在长江流域的低海拔地区。甜荞有三大主产区，即内蒙古东部白花甜荞产区：库伦、奈曼、敖汉、翁牛特旗为主；内蒙古后山白花甜荞产区：固阳、武川、达茂旗为主；陕甘宁红花甜荞产区：陕西定边、靖边、吴旗、志丹、安塞；甘肃环县、华池；宁夏盐池、固原、彭阳。

苦荞资源在中国分布广泛，西南地区 （云南、四川、贵州、西藏）、中南地区 （湖南、湖北）、华东地区 （安徽、江西）、西北地区 （陕西、甘肃、青海）、华北地区（山西）等地都有种植，但主要集中在西南地带和北方高海拔、高寒地区，如黄土高原和云贵川毗邻的高山丘陵地带。西南高原春-秋荞麦区是苦荞主产区，也是其优势生长区域，包括青海高原、甘肃甘南、云贵高原、川鄂湘黔边境山地丘陵和秦巴山区南麓。

6 补种救灾与备急救荒

据民间传说，一次连续数载大旱，地裂土焦，禾苗不生，积余食粮全部吃尽，人间饿殍遍野，玉帝立即将仙界种子随雨撒向人间，雨后一宿，田野里青秆绿叶白花，秋后结实累累，从而挽救了天下苍生。为了感谢上天的馈赠、纪念如此神物，人们造出一个形象逼真的“蕎”字，艹字头意味着这是天上的神草，天下一小口意为天下苍生，其下大口大张意为人间饥饿，而饿口里又含着小口意为生命得救。又因为这神草与常见的麦子相似，可食用，故而得名 “蕎麦”，后简化为 “荞麦”。这个神话故事很好体现了荞麦区别于其他粮食作物的救灾特性。

古人早就意识到荞麦的这一特性， 《致富奇书广集·种植篇·荞麦》载荞麦 “宜于水旱之年。”明·朱橚 《救荒本草·救饥》也记载了灾荒时节荞麦的食用方法： “采苗叶煠熟，油盐调食，多食微泻。其麦或蒸使气馏于烈日中，晒令口开，舂取仁，煮作饭食，或磨为面，作饼蒸食，皆可。”此外，为了把握住荞麦的种植时间，书中还对不同品种荞麦的播种时令做了详细的记载，以便及时补种救灾。

荞麦有较强的适应性，对土壤、温度等要求不是很严格，适合在无霜期短的地方种植。荞麦不仅能够适应恶劣的自然环境，遇上灾荒年月还可以及时补种救灾。虽然荞麦单产不及高粱、玉米，但优势在于生长期短。一般种下1～2天就开始发芽，3～5天就开始出苗，所以有“麻三谷六，菜子一宿，老乔恼了，翻身就出”的农谚。荞麦出苗25天后就开始开花结实，一轮生长下来，荞麦从播种到收获只要70~90天，而早熟品种播下两个多月就可收获。我国每年都有地区不同程度地遭受旱、涝等灾害，若是补种水稻、玉米等作物，生长周期不够，难以达到救急功效，而补种荞麦是最经济的选择，尤其是在北方旱情严重的地区，大田作物生长受到严重影响，及时补种荞麦便可抢回一茬粮食，从而避免颗粒无收乃至饥饿无援，所以荞麦当之无愧为救灾度荒的理想作物。

因此尽管荞麦产量有限，口感不及大小麦，但还是到处都有种植，尤其是在自然灾害频繁的北方，其种植就更为普遍，对此 《王祯农书》简明扼要地指出这是因为荞麦 “种之则易为工力，收之则不妨农时”。