低脂型营养面包的制备研究

陈凤莲，于 晶

(哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076)

脂肪模拟品是感官或物理性质模拟油脂的物质，通常以蛋白质及以碳水化合物为基质，热量较低，由于它们能结合较多水分，能模拟脂肪的某些特性而替代部分脂肪，但无法完全取代脂肪[1].优质的脂肪替代物不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质，制得的产品各项指标都接近高脂产品，与传统产品在外观、凤味、口感以及接受性方面无明显差异[2－3].本研究将小麦麸皮脂肪模拟品应用于面包生产中，研制出一种低脂型营养面包，使其在感官和风味上能够被消费者接受，同时又具有降血脂、降血压、减肥等保健功能.

1 主要材料与仪器

小麦麸皮脂肪模拟品实验室自制;高筋面包粉青岛百乐麦食品有限公司;即发干酵母河北马利食品有限公司;质构仪 TA－XT2i英国Stable Micro System公司;醒发箱PFX100上海市花园炊具设备厂;远红外食品烘箱 YXD系列 上海花元食品机械有限公司

2 试验方法

2.1 一次发酵法面包制作工艺流程[4]

搅拌→发酵→分割、搓圆→静置→醒发→烘焙→刷油→冷却→成品.

2.2 低脂型营养面包制作基础配方

根据初步试验，设计出低脂型营养面包的基本础配方为:水45%、糖10%、油脂8%、鸡蛋8%、食盐0.6%、酵母1%.

2.3 低脂型营养面包制作工艺及配方的单因素研究

以基本配方为基础，采用单因素的研究方法衡量其各个因素对低脂型营养面包品质的影响规律.

2.3.1 脂肪模拟品添加量对面包品质的影响

分别取油脂的0%、20%、40%、60%、80%、100%的脂肪模拟品代替面包生产基础配方中的油脂进行单因素试验，对面包成品进行感官以及质构特性分析.

2.3.2 水的添加量对面包品质的影响

分别取35%、40%、45%、50%、55%的水进行单因素试验，对面包成品进行感官分析.

2.3.3 糖的添加量对面包品质的影响

分别取8%、10%、12%、14%、16%的糖进行单因素试验，对面包成品进行感官分析.

2.3.4 酵母添加量对面包品质的影响

分别取 0.8%、1%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的酵母进行单因素试验，对面包成品进行感官分析.

2.3.5 发酵时间对面团发酵程度的影响

将面团发酵 1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5 h 观察面团发酵程度.

2.3.6 搅拌时间对面团形成的影响

面团搅拌10 min开始观察面团，每3 min记录下面团的形态，直至搅拌过度.

2.4 低脂型营养面包的制作工艺及配方优化

采用L9(34)正交试验法对影响低脂型营养面包品质的主要因素进行研究和分析.见表1.

表1 L9(34)正交试验的因素和水平

2.5 质构特性的测定[5－6]

将面包去掉最外层的表皮，取瓤心部分，切成2 cm×2 cm×2 cm的块状放入保鲜袋内待测.

测定方式:T.P.A

探头:P/50

测试前速率:2.00 mm/s;测试中速率:1.00 mm/s;测试后速率:1.00 mm/s

压缩程度:50%

停留间隔:5 s

数据采集速率:200 pps

2.6 低脂营养型面包的感官评分标准

面包的感官评分需要把面包的品质分为外观和内质两个部分来评定，外表部分(外表形状、表皮颜色、表皮质地)占总分的30%;内部(组织结构、面包瓤色泽、香味组织结构、面包瓤色泽、香味、口感)占总分的70%.具体的评分标准见表2.

表2 小麦麸皮脂肪模拟品面包的评分标准

3 结果与讨论

3.1 小麦麸皮脂肪模拟品添加量对面包品质的影响

脂肪模拟品的添加量是影响面包烘焙品质的一个因素.在基础配方中分别加入0%、20%、40%、60%、80%和100%的小麦麸皮脂肪模拟品代替油脂进行六水平对比试验，面包感官结果见图1，面包质构鉴定结果见图2～4.

图1 小麦麸皮脂肪模拟品添加量对面包感官评分的影响

图2 小麦麸皮脂肪模拟品添加量对面包硬度、胶着性、咀嚼性的影响

图3 小麦麸皮脂肪模拟品添加量对面包弹性、黏聚性的影响

图4 小麦麸皮脂肪模拟品添加量对面包回复性的影响

加入0%、20%、40%、60%、80%和100%的小麦麸皮脂肪模拟品代替油脂，通过对面包的质构分析，可以看出制作出的面包的咀嚼度、硬度以及胶着性随脂肪模拟品含量增加有所增加，在添加到20%后各指标达到稳定的最高阶段而后略有下降;弹性和黏聚性变化不大;回复性在脂肪模拟品添加到40%出现显著增加等，综合质构特性和感官评价，总体来说，40% ～80%的小麦麸皮脂肪模拟品添加量代替油脂，硬度、回复性以及弹性指标处于较佳值，感官评分较高，色泽较好，口感也较好.因此选择脂肪模拟品添加量在40%～80%的小麦麸皮脂肪模拟品代替油脂最适宜.

3.2 水的添加量对面包品质的影响

面包感官评定结果见图5.

水在面包制作中也起着许多重要作用.例如水化作用;溶剂作用;调节面团的物理性质和温度;保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行;延长保鲜期等.本试验中随着水的添加量的增加，面包的感官评分先增大后减小，面包的品质由差变好再变差.当水的添加量在40% ～50%时，面包的品质较好，口感较好好，面包内部蜂窝大小一致且组织均匀细密，面包瓤心呈淡棕色且均匀一致，松软可口且弹性好，因此感官评分最高.随着加水量的增加，面包的外表形状、组织结构等品质受到严重影响.综上所述，水的添加量为40% ～50%最适宜.

图5 水的添加量对面包品质的影响

3.3 糖的添加量对面包品质的影响

面包感官评价结果见图6.

图6 糖的添加量对面包品质的影响

随着糖的添加量的增加，面包的感官评分先增大后减小，面包的品质由差变好再变差.当糖的添加量较少时，面包颜色较浅，因为糖可以进行美拉德反应，具有着色功能，且面包香甜味较淡;当添加量在10% ～14%时，面包色泽、组织结构、香味口感等均达到了最佳状态;当添加量达到16%时，面包表现为色泽较深、面包略微塌陷，这可能是由于糖作为酵母的营养剂过于充足导致酵母发酵过快所致.糖的添加量在12%时感官评分最高，因此糖的添加量10%～14%最佳.

3.4 酵母添加量对面包品质的影响

面包感官鉴定结果见图7.

图7 酵母添加量对面包感官评分的影响

酵母能够使面包体积膨胀，赋予面包特殊的香气和风味.随着糖的添加量的增加，面包的感官评分先增大后减小，面包的品质由差变好再变差.酵母添加量在0.8%时，由于酵母的添加量过少，面团发酵不足，面筋网络不能充分展开，从而导致面包体积小，内部组织粗糙，风味香气不足，口感不佳.如果添加量过多，会导致发酵过度，，易引起面包塌陷，产生裂纹，内部组织有大气孔，不均匀，并且产生酸味.综上所述，酵母添加量在1.0% ～1.4%范围内面包的感官评分较高，面包的品质也较好.

3.5 发酵时间对面团品质的影响

分别将面团发酵 1.5、2、2.5、3、3.5、4 h 观察面团的发酵程度.观察结果见表3.

表3 发酵时间不同对面团的影响

发酵时间不足，会形成嫩面团，面团体积小，皮色深，面团内部蜂窝不均匀，香味淡;发酵时间适宜，可形成成熟面团，面团皮薄有光泽，面团内部蜂窝壁薄、半透明，有酒香味和醇香味;当面团超过了发酵时间后，会形成老面团，酸味重，变得湿黏、易脆裂、鼓起等.因此，选择发酵时间为3 h作为最佳.

3.6 搅拌时间对面团品质的影响

面团的搅拌是面包生产中的第1个关键步骤，面团的搅拌时间很大程度上影响着下面的工序及成品的质量.本试验中面团搅拌10 min开始观察面团，每3 min记录下面团的形态，直至搅拌过度.观察结果见表4.

表4 搅拌时间不同对面团品质的影响

面团在搅拌过程中的物性变化可划分为6个阶段:第1阶段是拾起阶段，原料混合阶段，面筋没有形成一体，呈湿黏、较硬、无弹性，散落的小面团;第2阶段是卷起阶段，面筋开始形成阶段，这时水分被小麦粉全部吸收，面团成为一个整体，应该是在本试验的10～16 min;之后进入第3阶段，面团筋扩展阶段，面筋基本形成，面团表面趋于干燥，已不粘附搅拌机壁和钩子;19 min后进入第4阶段，搅拌完成阶段，此时面筋已基本形成，面团随搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音，直至60 min后面团变化不大，产生该种现象的原因可能是由于面粉面筋较强，机械搅拌性耐受力好;因此本试验中没有观察到第5阶段，为搅拌过度阶段，面筋开始断裂，和第6阶段，破坏阶段，面团变成半透明并带有流动性，黏性非常明显，面筋完全被破坏.

3.7 低脂营养型面包配方及工艺的多因素分析

采用L9(34)正交试验法确定低脂面包的最佳配方及工艺.正交试验的结果见表5.

由表中的R值可知，本试验中所研究的四个因素对低脂型面包品质影响的主次顺序为B(水的添加量)＞A(脂肪模拟品添加量粉添加量)＞D(糖的添加量)＞C(酵母的添加量).正交试验结果表明，最佳配方及工艺为A2B2C2D2，即脂肪模拟品添加量为60%，水的添加量为45%，糖的添加量为12%，酵母的添加量(1.0%).直观分析图见图8.

最佳配方及工艺制作面包，进行质构特性的分析，测定结果见图9，表6.

表5 L9(34)正交试验结果

图8 直观分析图

表6 低脂型面包质构特性指标

图9 低脂型面包和市售面包的质构特性曲线

本实验研制的低脂型面包与市售面包相比在硬度、弹性以及回复性方面相差不大，面包品质较好.

4 结论

小麦麸皮脂肪模拟品添加量为60%、水的添加量为45%、糖的添加量为12%、发酵时间为3 h.在此配方下制作出的低脂型营养面包体积大，表皮呈现均匀一致的棕黄色，内部呈现淡棕色，气孔细密均匀，富有弹性，有浓郁的面包烘焙香气和小麦粉的香味.

[1]姚怀芝，姚惠源.脂肪替代品的现状及展望[J].广州食品工业科技，2003，2(19):73－74.

[2]LUNDMAN P，BOQUIST S，SAMNEGARD A，et al.A high －fatmeal is accompanied by increased plasma interleukin－6 concentrations[J].Nutrition，Metabolism and Cardiovascular Diseases，2007，17(3):195 －202.

[3]TARANC N P，HERN NDEZ M J，A SALVADOR，et al.Relevance of creep and oscillatory tests for understanding how cellulose emulsions function as fat replacers in biscuits[J].Food Science and Technology(IF 2.546)，2014，29(6):1 －7.

[4]张守文.面包科学与加工工艺[M].北京:中国轻工业出版社，1996.

[5]WEKWETE B，NAVDER K P.Effect of acocado puree as a fat replacer on the physica，l texture and sensory properties ofoatmeal cookies[J].American Dietetic Association，2008，10:47.

[6]王晓彬，郭兴凤，郝利平.测定条件对面包测定结果的影响[J].河南工业大学学报:自然科学版，2013，8(4):52－55.