阿五美食：五招打造店中店

小紫

近些年，商场似乎已经成为餐饮品牌的主战场，大多数城市综合体在建立之初就把餐饮列入规划，大有“兵家必争之地”的趋势。从最初的甜品、冰激凌、蛋糕等轻食发展到如今的知名餐饮品牌进入Shopping Mall，甚至诞生出“商场品牌”，借助商场强大的客流量，吸引顾客入店消费。

中国驰名商标、国际中餐名店阿五美食2014年首次以HOPSCA模式亮相郑州万象城，开业一年来，业绩稳步上升，成为万象城的餐饮地标；同年，新品牌“阿五宴鱼”一经启动迅速风靡绿城，成为餐饮界的一匹黑马；2015年，阿五美食入驻安阳万达广场，全新打造“玩尚餐厅”，作为知名中餐品牌，如此高调入驻商场，阿五美食有哪些经验可以分享？

为什么选择商场？

人气集中！

这大概也是所有餐饮企业进驻商场的原因，如今的人们越来越喜欢光顾集购物、餐饮、娱乐、休闲为一体的综合商场，不管是购物、看电影、约会，还是健身、美容、看书等通通一站式搞定，这种“大业态”模式吸引了不同年龄、不同阶层、不同需求的消费者。相对的，人气旺对餐饮的需求也就水涨船高，对餐饮企业来说，这是一块丰盛的大蛋糕。

商场不但客流量大，而且顾客的消费特征相对统一。逛商场的顾客群是餐饮消费的主力，这类顾客通常以女性居多，尤其是20-40岁的女性。他们的就餐要求是环境优雅、私密性强、体验感舒适，对于菜品，口味通常以鲜明热烈、创意搭配等为主。而消费者需求统一，对餐饮企业来说从定位、环境设计、菜品选择等方面将更加容易找准着力点，有利于满足尽量多的顾客的需求。如何打造商场模式？

不是所有的餐饮品牌都适合开到商场。

商场的消费群体相对年轻，一些时尚、个性的餐饮品牌比较容易受到青睐。餐饮企业进驻商场，要考虑到商场的目标客户群是否符合品牌定位、交通是否便利、停车位是否充足等，同时了解商场对品牌的宣传支持，还要关注进驻商场的其他餐饮品牌，避免重复经营。

阿五美食2014年首次进驻城市综合体，入驻时从环境、菜品、服务、后厨、营销五方面进行调整，跳出了传统中餐企业的模式，更加契合消费群体的特征。

第一招：足够个性的环境

以阿五美食万象城店为例。

首先在餐厅设计上，打破传统的中式饭店风格，以北宋时期的《清明上河图》为设计灵感。走进餐厅，赫然一幅立体《清明上河图》映入眼帘，这幅图的树干部分全部由普通长钉组成，搭配倾泻而下的灯光，其长钉倒影摇身一变成为枝条在风中摇曳，巧妙地形成了立体3D效果，瞬间增加了画面的生动和鲜活。

抬眼望去，一把把素雅的油纸伞平添了几分柔美和细腻；各种瓷器、鸟笼、手工粗布、药膳柜、镂空屏风等精美考究，《清明上河图》中的布铺、药房、茶室等实景在此重演，令人仿佛置身千年前的北宋都城。阿五美食万象城店凭借“中国传统文化的呈现”获得2015中国室内设计艺术周餐饮工程类金奖。

“一店一格”，时刻给顾客创造惊喜。

2015年6月即将亮相的阿五美食安阳万达店正在紧张装修中，在环境设计上，携手国内一流设计师事务所，采用国际最前沿的设计理念全新打造“玩尚餐厅”，最前卫、最COOL的潮范儿装修，最跨界、最好玩的时尚混搭，还有“隐形餐桌”等创意个性的元素，完全颠覆了顾客对中餐饭店的印象。

第二招：足够创意的美食

逛商场的顾客，其就餐己不再是以吃饭为目的，而是偏向体验式用餐，菜品要求精致时尚，不流于俗套。

一道菜就是一件艺术品。在阿五美食万象城店，从菜品创意到味型都进行调整，增加了多道色、香、味、形俱佳的创意中国菜，如“一网情深”，一张银丝糖网覆于其上，珍馐美食若隐若现，让人欲罢不能。还有芝士焗红薯、五彩菠萝饭、椰香鸡柳等小资美食，每周推出新菜，让您在品尝美味的同时，轻松享受精致生活。

在阿五宴鱼时尚餐厅，首创“可以喝汤的烤鱼”，独家秘制香料，360度无死角烤制，最后浇上新鲜酱汁，当浓郁酱料遇上冒着热气的鱼肉，香味瞬间迸发而出，被资深美食达人奉为“一条站在烤鱼界顶端的鱼”，更有香辣、番茄、咖喱、黑胡椒等八种口味俘虏你的胃。

在即将开业的阿五美食安阳万达店，己看不出传统中餐饭店的痕迹，菜品也是中西结合，不但有从春晚红到餐桌的打卤馕、火遍朋友圈的芝士焗大虾番茄饭，还有美女们最爱的千层班戟、面包新语等，更加符合商场消费群体的特征与需求。

第三招：足够“少”的服务

这里所说的“少”不是指减少服务，而是指不多不少“刚刚好”的服务。

什么是“刚刚好的服务”？前些年，餐饮行业盛行贴心服务，对顾客几乎是有求必应，但随着消费群体的转变，“服务”也在悄然改变。尤其对于商场群体来说，整体偏向年轻化，如今的年轻人对太过精细的服务并不感冒，甚至有些反感，他们更崇尚“参与感”与“私密性”，所以要懂得“刚刚好”的服务。

以阿五美食万象城店为例，1000余平方米的营业面积有10余位服务员，人员配比虽然比传统中餐饭店低，但顾客满意度较高。在经营中，企业发现顾客喜欢利用吃饭的时间聊天，因此他们需要一个舒适私密的空间，考虑到顾客的需求，阿五美食在管理上也进行了调整，比如把开水壶换成了大壶，避免用餐当中频繁加水影响到顾客等；还有现在年轻顾客比较喜欢的新鲜事物，如微信支付，既满足顾客的需求，也省去结账时的很多环节，总体来说，就是“服务要更走心”。

换句话说，没有减少服务，而是把“服务”用在了更人性化的细节上。

第四招：足够“快”的后厨

在商场店，顾客对出品速度要求较高。

为此，阿五美食也对后厨进行调整。以万象城店为例，首先在菜品上，减少传统中餐制作工艺复杂的菜品，增加了许多制作简单、上菜速度快的美食，如阿五烤翅、缠丝凤尾虾等美味，这些菜品的原料及配料由公司统一配送，在厨房进行二次加工，大大的缩短了顾客等餐的时间。

同时，商场店厨房增加了很多高效设备，如电炸箱、保温台等，传统的中餐饭店是做什么菜增加什么设备，但商场店是有什么设备就研发什么菜品，做到高效率利用，节约了时间和能源。

要做到出品快，管理也很关键。每天统计出销量较好的菜品，以此估算出次日的销量，并提前备料，高峰期时就节约了准备时间，阿五美食承诺“五分钟内上第一道菜”，让美味快速到达。

第五招：足够“广”的营销

对于商场店来说，营销方法也有所不同。

在阿五美食万象城店，下午茶时间店内甜品和饮料半价优惠，这个时间段已经过了正餐时间，但逛街的顾客较多，他们需要一个能提供休息闲聊的地方，因此推出下午茶半价活动，很受顾客欢迎，既提高了店内的营业额又满足了顾客的需求。

营销不能只从店内做，和商场共享会员，是街边店不具备的优势。

大型成熟的商场都有众多稳定的会员，阿五美食万象城店与商场合作，实现会员卡通用，客户资源共享。商场经常举办对客的主题活动，阿五美食联合商场一起做促销，比如会员日9折、满返餐饮券、商场美食节等，利用一切资源，提高营业额、提升知名度。

如今，餐饮行业已经进入一个高度细分市场的时期，“商场店”得到了餐饮经营者的共识是为餐饮品牌提供好的平台的地方，要吸引顾客、留住顾客还要靠餐饮企业自身，阿五美食将继续用心服务，为顾客打造更加好玩、好看、好吃的美食体验。endprint