水分对面粉净含量的影响

肖 驰（江苏省南通市计量检定测试所，江苏 南通 226300）

水分对面粉净含量的影响

肖 驰
（江苏省南通市计量检定测试所，江苏 南通 226300）

本文阐述了水分调节对保证面粉质量的重要性以及对面粉净含量的影响。立足于当前我国面粉制作的现状，浅谈面粉水分调节的影响因素，期望能够产生一定的参考价值。

水分；面粉；净含量；影响

0 引言

小麦水分的渗透率（高低）严重影响着面粉的最终品质。小麦水分的渗透率过高，其缺点在于：会使胚乳难以剥刮，而且使得胚乳的流动性和散落性变差，同时使得物料的流动和筛理受阻，出现面粉重复碾磨现象。小麦水分的渗透率过低，则会使得胚乳不易破碎，皮层反而易碎，从而导致筛枯现象，因此，小麦水分的渗透率过高或过低，会增加电耗，造成不必要的经济损失，同时，也会对面粉商品的净含量造成影响。

面粉质量好坏、净含量的准确与否，除了水分对它的影响外，还受储存环境、季节、存放时间等因素的影响。小麦水分高，麸片的韧性好，使得面粉的加工精度提高，粉色变好，净含量准确，短缺量小。但也会带来很大的不便，不易储存，很容易使得面粉结块、生虫甚至霉变。由于面粉水分发生变化，导致净含量发生变化，为了有效的控制水分平衡，避免水分对面粉净含量及质量的不良影响，必须加强面粉水分检测。面粉水分的检测是保障面粉净含量准确的重要指标。2.2 水分对小麦粉净含量的影响

小麦质地严重影响着小麦水分的摄取，是由于蛋白质含量以及小麦胚乳结构存在差异导致的，造成小麦水分的多少，小麦水分的多少直接影响到小麦粉水分的多少，这样会最终影响面粉成品包装净含量的合格情况， JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》规定，在生产环节，当测定的水分值小于或等于允许值时，可不计算水分修正值。面粉作为商品在流通领域流通时，所标注的净含量受水分变化的影响，需要进行水分修正量的计算。可根据小麦粉的水分变化量加以水分修正。水分变化值等于最大允许水分减小麦粉商品的实际水分，其修正量等于标注净含量剩以水分变化值，水分修正后的实际含量等于样品的实际含量加上水分修正值，这样，既能保证面粉的品质，又能准确测出定量包装面粉的短缺量，真正反映定量包装商品的准确性。如，按同一样品所测的水分值不同，所获得是水分修正值也不同。由下表可以看出：水分值越接近最大允许值，所获得的修正值越小。实际水分值差为0.02，所获得的水分修正值是50克，所以，不同的水分是对面粉的净含量是有影响的（表1）。

1 面粉水分的检验方法

面粉水分的检测方法有多种方法：（1）105℃恒重法测定小麦粉的实际水分。这检测方法比较费工费时，检测周期长。（2）多种快速水分测定仪监测水分的方法，如：红外仪测定法，这种监测方法操作比较简单，所获取的水分数值比较准确、直观，而且水分检测的速度比较快，提高工作效率，具有可重复性操作的优势。（3）定量定时烘干法。这种方法也是JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》中，确定小麦粉定量包装商品净含量计量检验的方法。

2 面粉水分对净含量的影响

2.1 水分的测定

首先，定温恒温箱在规定的温度内，恒重铝盒，直至前后两次重值之差小于0.005克，即为恒重，取样后按照要求烘干，至前后两次称重之差小于0.005g，但两次测定结果允许差不超过0.2%，测定方法如：铝盒重量15.5353g，烘前试样和铝盒重量18.5353g，其中，试样3g，烘干后的试样和铝盒重量分别是18.1248g和18.1244g，根据小麦粉商品实际水分计算公式M=W1-W2/W1-W0 ×100% 。M ——水分%，W0 铝盒重量g，W1 烘前试样与铝盒的重量g，W2 烘后试样与铝盒的重量g，计算得出水分13.7%，符合小麦粉GB1355的要求。只要经过水分调节的面粉，小麦胚乳的抗破坏应力均会不同程度的下降，但是，胚乳的皮层的抗破坏应力则会在不同程度上有所提高。这样就会使得最终成品的面粉强度增强，当面粉的含水量由12.7%上升到16.5%时，面粉的横向抗破坏应力增强50%左右，其纵向抗破坏应力增强10%左右，而且皮层的抗破坏应力明显的高于胚乳的抗破坏应力3-5倍，这样就便利了胚乳剥刮，提高面粉的品质。目前，我国大部分面粉所采用的净麦入磨水分为：半硬麦15%-17%，软麦14.5%-15.5%，硬麦17%-18.5%。我国各种小麦粉执行标准（国家标准），根据面粉的等级不同其水分要求也不同，水分要求小于13.3%到14.5%不等。水分的变化很有可能超出国家标准范围，往往就存在缺斤短两的现象，因此，测定面粉的水分是极其重要的。

表1

3 影响面粉水分的其他因数

（1）生产温度也严重影响着面粉水分的，温度和水分是胚乳软化以及麸皮韧化的重要载体，而且适当的温度有助于水分的渗透，实验表明：低温度的小麦样品所制作出来的面粉水分含量平均高于高温度小麦样品所制作出来的面粉水分含量0.02%。因此，温度也是影响面粉水分的，也会影响净含量的重要指标。

（2）时间对面粉净含量的影响，时间的长短也能方便水分调节。需要考虑保质期内的水分平衡，不至于最终出现缺斤少两的现象。

4 结语

水分对面粉净含量的影响主要在于控制水分平衡，面粉受水质、小麦质地、温度、时间等影响水分渗透等因素，只有在各个影响因素上把好关，严格的按照国家标准执行，才能真正意义上实现水分平衡，保证面粉净含量准确。水分的的控制率不能过高，防止面粉变质，也不能过低，保证面粉品质。

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10.16640/j.cnki.37-1222/t.2015.21.206