海绵胶煤炱菌菌粉对小麦粉品质的影响

彭凌，贺新生（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）

海绵胶煤炱菌菌粉对小麦粉品质的影响

彭凌，贺新生
（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）

摘要：通过干燥试验，流变学试验、面包烘焙试验，探讨了海绵胶煤炱菌子实体添加量对小麦粉品质的影响。试验表明，采用真空冷冻干燥处理海绵胶煤炱菌子实体，制粉后添加海绵胶煤炱菌子实体菌粉3%，此时面粉干湿面筋均有所增加，其中延伸性增加了0.02 cm/min，比延性增加了0.2mm/h，弹性无变化，流散性逐渐减小，水分降低了0.03%，蛋白含量增加了0.7%，沉降值增加了2mL，灰分降低0.02%，降落数值增加了20 s。添加3%左右海绵胶煤炱菌子实体菌粉制成的面包，具有更丰富的营养物质，且其品质较佳，是一种具有市场前景的新型食用菌烘焙食品。

关键词：海绵胶煤炱菌；面粉；品质影响

海绵胶煤炱菌是竹类植物的表面先形成煤烟病病害[1]，然后在气候适宜、无污染、水分充足的条件下，再发育形成珊瑚状的或者石花菜状大型子实体，是一种纯天然产品，无法人工培养。一般出现在7月～8月多雨季节或9月～11月仲秋潮湿季节，适宜生长的气温在16℃～32℃之间。海绵胶煤炱菌子实体，俗称竹燕窝，它是一种特殊的嫩竹寄生虫食用竹汁，残留的竹汁经适宜的温度和水分生长出来的真菌，同时汲取竹汁，竹虫的营养，虫竹菌共生[2]。是一种非常名贵的真菌类食品，其主要含植物胶原蛋白、脂肪和人体必须的氨基酸6种，还含丰富的VB族和VC、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱、果胶等[3]，类似虫草的成分，故具有提高免疫力的保健作用。

海绵胶煤炱菌的生长子实体，含有人体所必需的氨基酸[4]。以及人体所需的矿物质元素，其中维生素中尼克酸含量最高，尼克酸具有增进食欲及防止糙皮症的作用，VE和抗坏血酸含量次之，VE具有抗氧化剂功能，可使细胞膜上不饱和脂肪酸免于氧化而被破坏[5]，抗坏血酸能保证正常代谢机能及神经传导，对促进食欲，促进细胞间质某些激素的形成有重要作用[6]。据本试验前期研究所知，新鲜的竹燕窝中水分含量为31.93%，灰分含量为0.73%，粗蛋白含量为2.16%，无脂肪含

1　材料与方法

1.1试验材料

海绵胶煤炱菌子实体：采于绵阳周边患有煤烟病的竹丛；小麦粉：特一级，市售。

1.2试验仪器

RXH-101-3AB恒温鼓风干燥箱：中国上海科析试验仪器厂；JF2D粉质仪：北京浮德技术发展中心；MJ-II面筋数量和质量测定仪：杭州大成光电仪器有限公司；SM-50Y和面机、SM-603T电烤箱：新麦机械无锡有限公司；SM-32S醒发箱：上海金维机械制造有限公司；DA7200近红外品质分析仪：波通瑞华科学仪器（北京）有限公司；G70F20CN3XL-R6微波炉：余姚市万茂电器厂；YB-FD-18S真空冷冻干燥机：上海亿倍实业有限公司；RVA-starchmaster2快速粘度仪：北京微讯超技仪器技术有限公司；HC-200高速碎粉机：浙江省永康市金惠机械制造厂；MP10001电子天平（d=0.1g）：上海恒平科学仪器厂；BS223S电子天平（d= 0.01g）：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.3分析方法

1.3.1水分、灰分、蛋白质的测定

利用DA7200近红外品质分析仪测定。

1.3.2沉降值的测定

按照GB/T15685-2011《粮油检验小麦沉淀指数测定SDS法》。

1.3.3降落数值的测定

按照GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定》。

1.3.4粉质特性的测定

按照GB/T14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》。

1.3.5面筋的测定

1.3.5.1面筋含量的测定[7]

称量→洗涤→和面→离心→称量→干燥流程测定出w上，w下湿面筋重，后将称好的湿面筋放入烘干器内烘干，再称重即为干面筋重，利用MJ-II型面筋数量和质量测定仪测定。

1.3.5.2面筋质量的测定[8]

延伸性：把面条揉成5 cm长的长条，向两头拉伸测其延伸长度，分为三级。

弹性：是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。以强、中、弱三级为判定标准。

比延性：面筋在自然状态下，单位时间的伸长厘米数为比延性。

流散性：取固定量的湿面筋，揉圆后放在反面贴有坐标纸的玻璃板上，然后一并放入下边放有30℃水的干燥器中，再置干燥器于30℃的恒温箱中观察，每单位时间查看一次，如果单位时间直径大的则流散性大，弹性小。

1.3.5.3面筋性能的测定[9-10]

称取600 g面粉放入揉面器内搅动，并从滴定管加入30℃水。一边加水，一边观察记录器的曲线变化，25 s内加完成，加水量要使阻力曲线中心线的顶点刚好在（500±20）BU的范围内。这时再继续使揉面机搅动12min以上。记录纸得出的面团阻力曲线就叫粉质曲线。待测的指标有面团初始形成时间（AT），面团形成时间（DT），面团稳定度（Stab Stability），面团衰落度（WK），综合评价值（VV），强力粉在70分以上，薄力粉在30分以下。根据面团阻力曲线的形状，也可大体判断面粉的性质。

1.3.6面包的感官质量评定标准

面包的评分细则[9]如表1所示。

表1　面包的感官评定细则Table1　The rulesof sensory of thebrea d

1.4试验设计方法

1.4.1海绵胶煤炱菌子实体的制粉（以下简称海绵胶煤炱菌菌粉）

1.4.1.1原料预处理

冷冻的海绵胶煤炱菌子实体→挑选→清洗→脱水、沥干→低温通风存放。

1.4.1.2冷冻干燥

将预处理过的800 g海绵胶煤炱菌子实体置于超低温冰冻柜-80℃中速冻6 h，使其完全冰冻结实，放入真空室进行干燥，真空室内的真空度为12 kPa，一次干燥的加热搁板温度-20℃，冷阱温度-40℃，干燥10h后，调搁板温度到二次干燥温度30℃，整个干燥过程为16 h。

1.4.1.3粉碎、过筛

将干燥后的绵胶煤炱菌子实体用高速粉碎机以25 000 r/min的速度进行粉碎，然后过120目的筛，得海绵胶煤炱菌菌粉，并采用真空包装，以备测定面粉性能使用[11]。

1.4.2不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对面粉面筋质的影响

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例将预处理后的海绵胶煤炱菌菌粉添加到小麦粉中充分混合，利用MJ-II型面筋数量和质量测定仪测定面筋质特性。

1.4.3不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对面粉理化特性的影响

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例将预处理后的海绵胶煤炱菌菌粉添加到小麦粉中充分混合，利用DA7200型近红外品质分析仪测定其水分，灰分，蛋白，面筋。

1.4.4不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对面粉沉降值的影响

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例将海绵胶煤炱菌菌粉添加到小麦粉中充分混合，测沉降值。

1.4.5不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对面粉降落数值的影响

按照0%、1%、3%、5%、7%的比例将海绵胶煤炱菌菌粉添加到小麦粉中充分混合，测降落值。

1.4.6面包的制作

1.4.6.1基本配方

小麦粉1 000 g，海绵胶煤炱菌菌粉50 g，面包改良剂3 g，干活性酵母10 g，水500 g，全蛋100 g，食盐10 g，白砂糖200 g，奶粉40 g，酥油100 g。

1.4.6.2工艺流程

小麦粉及各种配料称重→混合搅打→基础醒发→称重、分割→整形→成型→醒发→烘烤→冷却→成品→包装

将小麦粉、干酵母、海绵胶煤炱菌菌粉、面包改良剂、糖、奶粉和全蛋加入面缸慢速搅拌均匀后，加入水先慢速搅拌2min（111 r/min），再快速搅拌至水分被面团大致吸收且面团成团。加入盐，先慢速搅拌2min后再快速搅拌（223 r/min），使面团大致起筋后加入起酥油，继续快速搅拌10min。直至面团富有良好的延展性和弹性，表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。将搅好的面团揉成团，室温下进行基础发酵45min后，将面团取出分割成小块，搓圆成型后放室温下松弛15min后，进入醒发室。醒发室温度37℃、湿度80%，醒发90min。醒结束后入烤炉，上火185℃，下火165℃，时间约为25min，再出炉冷却即可[12-13]。

2　结果和分析

2.1不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对面粉面筋品质的影响

海绵胶煤炱菌菌粉添加量对面粉面筋品质的影响结果见表2。

表2　海绵胶煤炱菌菌粉对面筋品质的影响Table 2　Effectof the fungus powder of Scorias spongiosa on gluten quality

随着海绵胶煤炱菌菌粉添加量的增加，其干湿面筋含量逐渐增加，弹性逐渐增加，比延性逐渐减弱、流散性逐渐增大。通过比较发现添加3%的海绵胶煤炱菌菌粉后，面粉湿面筋增加了0.37 g，干面筋增加了0.14 g，延伸性增加了0.02 cm/min，比延性增加了0.2 mm/h，弹性无变化，流散性较小，此时面粉中面筋含量增大，面团的弹性和延伸性也较大。

2.2不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对面粉品质的影响

海绵胶煤炱菌菌粉的添加量对面粉品质的影响结果见表3。

表3 混合小麦粉的品质分析结果Table 3　Effectof thehybrid wheat flour on gluten quality

随着海绵胶煤炱菌菌粉添加量的增加，混合面粉的水分含量逐渐降低，蛋白质含量增加，降落值在添加量为3%为最高。另外面粉的灰分含量也是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一。

2.3不同添加量的海绵胶煤炱菌菌粉对小麦粉面筋性能的影响

海绵胶煤炱菌菌粉的添加量对小麦粉面筋性能的影响结果见表4。

表4　海绵胶煤炱菌菌粉对小麦粉面筋性能的影响Table4　Effectof the the fungus powder of Scoriasspongiosa on wheat flour glu ten perform ance

添加不同海绵胶煤炱菌菌粉后，混合面粉吸水率，形成时间，稳定时间，评价值在一定范围内逐渐增大，在3%添加水平时达到最大值。弱化度指标在3%添加水平时最低。

2.4添加海绵胶煤炱菌菌粉对面包品质的影响

利用添加不同水平海绵胶煤炱菌菌粉的小麦粉制成普通面包，其评分结果见表5。

表5　不同水平的海绵胶煤炱菌面包评价得分比较Table5　Comparison ofdifferent levels Scoriasspongiosa bread’s sensory evaluation score

由表5可以看出，添加适量海绵胶煤炱菌菌粉对面包品质有明显的影响，期间除蛋白质、面筋质增加外，其丰富了纯小麦粉面包的营养素含量，且当添加量达到3%时，面包品质综合评价达到最大值。

3　结论

当竹丛生长的地理环境和所采得海绵胶煤炱菌子实体生长位置的不同，其海绵胶煤炱菌子实体所含的矿物质是有所变化的，但富含人体所需的氨基酸、糖类、灰分、维生素等，已是被营养医学所证实。其丰富的营养成分也已逐渐被越来越多的人群所认识、接受，成为餐桌珍宝。因此，海绵胶煤炱菌子实体是一种高蛋白、零脂肪、高营养的食用菌，添加一定量的海绵胶煤炱菌菌粉所制成的面包总体营养价值会更高，当添加3%时其面包的口感、风味达到最佳状态。

参考文献：

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.012

作者简介：彭凌（1968—），女（汉），副教授，本科，主要从事农产品贮藏与加工方向研究。量，多糖物质提取率可达6.21%。干样中测得矿物质元素含量为：钙9.735mg/L，铜0.983mg/L，镁0.253mg/L，锌1.246mg/L，钠4.780mg/L。

收稿日期：2014-08-22

Effects of the Fungus Powder of Scorias spongiosa on the Quality ofWheat Flour

PENG Ling，HEXin-sheng
（Collageof Life Science and Engineering，Southwest Technology University，Mianyang 621010，Sichuan，China）

Abstract：Through thedrying experiments，rheological experiment，bread baking experiment，we discussed the influence of the fruiting bodies of Scorias spongiosa，adding quantity on the quality of domestic wheat flour. Experiment shows，dealing with the fruiting bodies Scorias spongiosa through the methods of vacuum freeze drying；adding the fruiting bodiesof Scoriasspongiosa funguspowder3%aftermilling，dry and wetgluten flour increased，and then the extensibility increased by 0.02 cm/min，the ductility increased by 0.2 mm/h，the elasticity was without change，the viscosity gradually decreased，moisture contentwas reduced by 0.03%，protein content increased by 0.7%，sendimentation value increased by 2mL，ash content reduced by 0.02%，decline in value added 20 s.The bread made by adding about 3%the fruiting bodies powder of Scorias spongiosa，containsmore rich nutrients，and its quality was better.Finally，the edible fungus Scorias spongiosa Bread isanew baked goodswithmarketprospect.

Keywords：Scoriasspongiosa；wheat flour；quality influence