冬瓜盅

唐仁承

香港的夏天炎热而漫长，盛夏聚餐若选用鱼翅汤、螺头汤、老火汤之类，总感觉有点不太合适。此时，最佳的汤品似乎应该是冬瓜盅。这是我的一隅之见。

冬瓜盅，顾名思义，就是把冬瓜当作一个盅。取一硕大的长腰形冬瓜，斩成两半，把瓤去掉，就各自成为一个盅。不过，这个盅是够大的一个盅。

冬瓜盅里的内容相当丰富，除了冬瓜，一般还有鸭丝、鲜贝丝、鲍鱼仔、大虾仁、草菇、黑木耳、小方肉等。食用时，店家会帮着分碗。只见他用勺子把散块的冬瓜以及众多食材尽可能均匀地分到每位食客的碗里，荤素搭配，老少无欺。

那冬瓜盅的外皮，有雕刻的，也有不雕刻的。雕刻的图案有花纹，也有花鸟虫草，也有文字。那文字多半是祝福之类的吉祥语句，有的干脆就是一个“福”字。也有的店家在冬瓜盅外面包上一层锡纸，使其风味不至于散失。

冬瓜盅是一种“混搭”，既有冬瓜的清香，也有各种食材的鲜美，十分爽口，不让人觉得有丝毫油腻。我甚至觉得冬瓜盅可以与“佛跳墙”媲美。

之所以选用冬瓜当作盅，我想不外乎三点：一是冬瓜的皮硬肉厚，不易变形;二是个头够大，挖去絮瓤，空间够大，可以盛放汤料与食材;三是冬瓜本身营养丰富，可以清热去火消暑。

冬瓜性味甘淡偏凉，有清热、利尿、化痰之功，也是减肥妙品。《食疗本草》上说：“欲得体瘦轻健者，则可长食之;若要肥，则勿食也”。

有一种说法：冬瓜盅最早来源于西瓜盅。据说，这种西瓜盅产生于清朝宫廷。是不是为了迎合帝王或贵族的猎奇逐异心态，而刻意将去了瓤的半个西瓜作为盅，以此讨好帝王，不得而知。之后，因为朝官出访各地，这种西瓜盅就流传到了民间，自然也流传到了广东，流传到了香港。不过，在盛产冬瓜的广东，就以冬瓜取代了西瓜，做成了冬瓜盅。

冬瓜盅的内容物，各个店家的配制各有不同，并无统一格式。有些店家还会推出其各有主题特色的冬瓜盅，呈现“百花齐放”的局面。因内容物的不同，而取了不同的靓丽名称。

比如“至尊海鲜”冬瓜盅，内里就有鲍鱼、肥蚝、虾仁、带子、干贝肉、花胶、海参、火腿、鲜拆蟹肉等海味，汤色鲜美，却又清淡，没有油腻感。

“百鸟归巢”冬瓜盅，当中搭配了金头鸭、石歧乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、鹤肉五种禽肉，口感滋味不尽相同，甜、鲜、嫩各种风味共冶一炉，再加上冬瓜的清香，十分好味。

“纯素”冬瓜盅，则加入了素菜丁粒，诸如冬菇、淮山、白果、莲子等，自然十分清淡爽口。

除了咸味的冬瓜盅，偶尔也见到甜味的。这种冬瓜蛊里盛放的是银耳、红枣、枸杞、雪莲、百合、莲心、杏仁、鹌鹑蛋等，再加冰糖炖制而成。上桌时，瓜香扑鼻，清甜四溢，既滋补又清热。

除了大冬瓜盅，还有小冬瓜盅。“美心快餐”曾经推出过一种迷你冬瓜盅，风靡一时。这种冬瓜盅仅供一个人食用，既是菜，既是汤，美味又方便，中午时分供应，价廉物美，很受白领一族欢迎。

冬瓜盅的做法其实并不十分难，店家可做，家庭也可做。不过，在制作过程中切忌使用酱油，以免产生酸味。同时，瓜皮须保持完好，不可破损。冬瓜水分多、肉厚，味道不易渗透，上桌时可另配精盐，以方便食客食用。