豫西名片“大营麻花”

钱国宏

豫西名小吃“大营麻花”是我最喜爱的吃食之一，每次到中原出差，必买些大营麻花，一为过馋瘾，二为带给亲朋作礼物。在我看来，大营麻花从餐饮文化的角度来说，就是豫西的一张名片。

大营麻花因产于河南省三门峡市陕县大营村而得名，始创于清初，距今已有数百年的历史。麻花是种很寻常的吃食，为何单单大营麻花如此名声显赫？声名远播者，必有其特色。大营麻花采用手工传统工艺制作，带有浓郁的中原文化气息。我特别喜欢站在陕县的闹市街头，观赏面点师们炸制大营麻花，那是一种民间手工艺的全程展示，既娴熟又富有诗意，且洋溢着厨师们的自豪。

面点师用温水和面然后发酵，兑入食盐、鸡蛋、油、糖、小苏打，像农民播种一样舞动手臂，在洁白的案板上，将手中攥着的蛇一般润滑的粗面剂子揪成小剂子，依次摆放。小剂子不用称，每个肯定在一两上下。片刻工夫，案板上便“埯”下了一垄垄的“种子”，近看如故宫的门钉，远视如群蚁排衙。揪好的面剂子饧上十多分钟，面点师信手拿过一个来，甩动灵巧的手臂，双手按反方向揉、搓、抻、拉、甩。于是，刚刚还是胖团身材的面剂子瞬间便魔术般地变身为细长的“鳗鱼”了。拉到尺把长时，面点师连搓带甩，复将“鳗鱼”抻到五六尺长，然后猛一回旋，一拧、一墩，“鳗鱼”便成了两股细面条，合一而绞翻，犹如上劲的发条一般，迅速扭在一起。面点师如法炮制，再将扭在一起的“鳗鱼”折叠、拧花，于是，“鳗鱼”又欢快地自动绞在一起，形成了一条“麻花辫儿”。面点师满意地看看自己的“作品”，然后轻舒手，慢抓“鱼”，将“麻花辫儿”放在旁边的沸油锅中炸制。边炸，边用长筷子翻搅。刚刚还是洁白温润的“麻花辫儿”，片刻工夫便被炸得金黄、坚挺。炸好便捞出沥油，一个“大营麻花”便闪亮登场了。

炸好的大营麻花，尺把长、身段细、柿红透亮、棱角分明、酥脆适口、香甜可人，且久放不干。捞出锅来，整条街都闻得着，那叫一个香；吃到嘴里，咔咔有声，那叫一个脆。面点师们骄傲地说：“大营麻花香脆酥，掉在地上碎一片，掉在地上还能捡起来的，那肯定不是大营麻花！”那份对传统工艺的自诩和对精湛手艺的自信，令人钦羡不已。

大营麻花最早起源于一种民间习俗。明末时，大营一带毒蝎横行，危害甚广，遭毒蝎蜇者约有半数不治而亡。人们痛恨蝎害，便将和好的面拉成长条，扭成毒蝎尾巴状，油炸后吃掉，谓之“咬蝎尾”。久之，这种“咬蝎尾”习俗便演变成了炸麻花。因此，大营麻花便承载了吉祥如意、康泰平安的美好愿望和企盼。在中原地区，但凡年节或操办喜事，家家都用大营麻花来待客，它所蕴含的美好寓意，使之成为豫西食文化中的重要实物载体，备受人们的青睐。