豫西名片“大营麻花”

2015-07-14 07:22钱国宏
食品与健康 2015年7期
关键词:案板鳗鱼麻花

钱国宏

豫西名小吃“大营麻花”是我最喜爱的吃食之一,每次到中原出差,必买些大营麻花,一为过馋瘾,二为带给亲朋作礼物。在我看来,大营麻花从餐饮文化的角度来说,就是豫西的一张名片。

大营麻花因产于河南省三门峡市陕县大营村而得名,始创于清初,距今已有数百年的历史。麻花是种很寻常的吃食,为何单单大营麻花如此名声显赫?声名远播者,必有其特色。大营麻花采用手工传统工艺制作,带有浓郁的中原文化气息。我特别喜欢站在陕县的闹市街头,观赏面点师们炸制大营麻花,那是一种民间手工艺的全程展示,既娴熟又富有诗意,且洋溢着厨师们的自豪。

面点师用温水和面然后发酵,兑入食盐、鸡蛋、油、糖、小苏打,像农民播种一样舞动手臂,在洁白的案板上,将手中攥着的蛇一般润滑的粗面剂子揪成小剂子,依次摆放。小剂子不用称,每个肯定在一两上下。片刻工夫,案板上便“埯”下了一垄垄的“种子”,近看如故宫的门钉,远视如群蚁排衙。揪好的面剂子饧上十多分钟,面点师信手拿过一个来,甩动灵巧的手臂,双手按反方向揉、搓、抻、拉、甩。于是,刚刚还是胖团身材的面剂子瞬间便魔术般地变身为细长的“鳗鱼”了。拉到尺把长时,面点师连搓带甩,复将“鳗鱼”抻到五六尺长,然后猛一回旋,一拧、一墩,“鳗鱼”便成了两股细面条,合一而绞翻,犹如上劲的发条一般,迅速扭在一起。面点师如法炮制,再将扭在一起的“鳗鱼”折叠、拧花,于是,“鳗鱼”又欢快地自动绞在一起,形成了一条“麻花辫儿”。面点师满意地看看自己的“作品”,然后轻舒手,慢抓“鱼”,将“麻花辫儿”放在旁边的沸油锅中炸制。边炸,边用长筷子翻搅。刚刚还是洁白温润的“麻花辫儿”,片刻工夫便被炸得金黄、坚挺。炸好便捞出沥油,一个“大营麻花”便闪亮登场了。

炸好的大营麻花,尺把长、身段细、柿红透亮、棱角分明、酥脆适口、香甜可人,且久放不干。捞出锅来,整条街都闻得着,那叫一个香;吃到嘴里,咔咔有声,那叫一个脆。面点师们骄傲地说:“大营麻花香脆酥,掉在地上碎一片,掉在地上还能捡起来的,那肯定不是大营麻花!”那份对传统工艺的自诩和对精湛手艺的自信,令人钦羡不已。

大营麻花最早起源于一种民间习俗。明末时,大营一带毒蝎横行,危害甚广,遭毒蝎蜇者约有半数不治而亡。人们痛恨蝎害,便将和好的面拉成长条,扭成毒蝎尾巴状,油炸后吃掉,谓之“咬蝎尾”。久之,这种“咬蝎尾”习俗便演变成了炸麻花。因此,大营麻花便承载了吉祥如意、康泰平安的美好愿望和企盼。在中原地区,但凡年节或操办喜事,家家都用大营麻花来待客,它所蕴含的美好寓意,使之成为豫西食文化中的重要实物载体,备受人们的青睐。

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